יין בצרפת וישראל - מצא את ההבדלים

אם רוצים לראות תרבות יין אמיתית מהי, אין מקום יותר טוב לנסוע אליו מאשר צרפת. הצרפתים, שמובילים את הצריכה העולמי ליין לאדם, עם בין 45-50 ליטר לקיבה בשנה, הצליחו לשלב את היין כמעט בכל שלב או חלק בחייהם.

היין הוא מצרך יומיומי בכמעט כל ארוחה בחוץ. במסעדות כפריות קל מאוד למצוא יינות הבית - יין שלא ללקוחות ולא לבעלים יש מושג על זני הענבים או על שנת הבציר שלו, מה שהם כן יודעים זה את האזור ממנו היין הגיע, ושהוא זול וטעים. כראפים של חצי ליטר יין, שמספיק בדיוק לזוג לקוחות צמאים, נע בין 7 ל-12 יורו - וככה יוצא שבמחיר של כוס יין אחת בארץ שותים שניים או שלושה אנשים. היינות נמזגים מברזי בירה או ג'ריקאנים, עובדה שלא מפריעה לאף אחד בשום צורה.

כדי ללמוד קצת יותר על היין הצרפתי, מנקודת מבט של יצרן יין, הגעתי לכפר שאטונף דו פאפ, שנמצא בדרום עמק הרון, בחלקה הדרומי של צרפת, סמוך לחבל פרובנס המפורסם.

את דידיה נגרון אני פוגש ביקב רוז'ר סבון (Roger Sabon). הוא היינן ומנהל הייצוא של היקב, מה שאומר שבימי הבציר הוא עסוק בניהול צוות העובדים המיומן שמגיע מספרד כדי לבצור, משם עובר ליקב להשגיח על מיון הענבים, סוחט ומשרה, מתסיס ומעביר ליישון בחביות עץ ענקיות שכל אחת מהן מכילה 4200 ליטרים. את היינות שלו ניתן למצוא בארץ, ברשת החנויות דרך היין.

כשהבציר מסתיים והיין מתבגר לו, דידייה מנייד עצמו מימים ארוכים במרתף להדרכות במסעדות, ומשם לשליחת אימיילים וארגון משלוחים ליותר מ-20 מדינות בהן היינות שהוא מכין מופצים. לא משעמם לבחור. בתמונה בה צילמנו אותו הוא בחר להיות עם ידיים בכיסים, אולי בגלל שאצבעותיו היו עדיין סגולות מהענבים שנסחטו זמן קצר לפני הגעתנו.

היקב אינו יקב גדול מבחינת ייצור - הוא מייצר 150,000 בקבוקים מדי שנה, אבל רובם המכריע - 75% (!!), מיוצאים ונלגמים מחוץ לגבולות צרפת. היקב הינו יקב משפחתי ביותר - שמונה עובדים בסך הכל, כשמהם חמישה מתוך המשפחה.

דידייה מספר שביצירת היין הוא מתמקד בשמירה על טעמי הפרי והרעננות של הענבים, ומקפיד לעקוב אחרי כללי הייצור השונים של היינות - הענבים של היקב מגיעים בכרמים עתיקים משלושה אפלסיונים (קוד דו רון, ליראק ושאטונף דה פאפ, אזורי יין מוכרים לפי החוק הצרפתי), ועליו לנהל יומן מפורט של אילו סוגי ענבים הגיעו מאיזה אזור וכיצד השתמש בהם כדי לקבל את החותמת האזורית. במידה ויינן מקומי מפשל בעניין השמירה על האזוריות הוא מסתכן באיבוד רשיון היצרן שלו.

בתור אותם כללי ייצור, כל יינן בשאטונף מוצא את הנישה והסגנון הייחודי שלו, על ידי בחירה מושכלת בפרמטרים מסוימים בייצור היין, כמו אילו זני ענבים ובאיזה אחוז יכנסו לבלנד מסוים, האם היין יעבור שני סוגי תסיסות או רק אחת, כמה חודשים יתיישן ובאיזה חבית ועוד גורמים קטנים שגורמים לזהות של יינן ויקב לבלוט.

בתור יינן, אילו יינות אתה אוהב לשתות?

"אני מעריך סגנונות שונים של יינות, גם יינות פשוטים וזולים יכולים להיות מהנים וקלים לשתייה, והם לא פחות מאתגרים לייצור. כל יין נועד להתאים לרגע שונה בחיים - מיין מחלקה מיוחדת משאטונף ועד יין שולחני פשוט. לא כל יום אני אשתה את היין הכי יוקרתי שלנו. אני מכבד כל לקוח שאוהב יין, בין אם הוא קונה את היין השולחני  הזול ביותר ובין אם את יינות הרזרב".

מה יעד הייצוא העיקרי שלכם?

"אנחנו משתדלים לגוון את השווקים אליהם אנחנו מייצאים. המדינות העיקריות הן ארה"ב ובריטניה, ויעד מפתיע שגודל היטב היא דנמרק. אסיה נהיית יותר ויותר מעניינת - סין, שמדברים עליה הרבה אבל לנו פחות קל לעבוד שם. מלבד סין אנחנו עובדים מול יפן, דרום קוריאה ועוד. ליקב משפחתי כמונו חשוב שיהיו אנשים מקצועיים שעובדים בשווקים השונים ומסייעים בקידום היין שלנו".

דידייה מספר שלמרות שישראל אינה יעד ייצוא עיקרי, מבחינתו כל שוק חשוב. עיקרון נוסף שמנחה אותו הוא הגבלת הייצוא למדינות מסוימות, כך שהיקב לא יפתח תלות בשוק ספציפי וימצא עצמו בידיים ריקות במידה ותהיינה תמורות שליליות בשוק זה.

איך אתה מבדל את היינות שלך מיינות אחרים כשאתה רוצה להגיע לשוק חדש?

"זה מורכב ותלוי מאוד באנשי קשר. אני מנסה למצוא את המקצוענים המקומיים - היום עם האינטרנט זה נהיה יותר קל, אבל ביסוס קשר טוב עם אדם מארץ זרה תמיד לוקח זמן. כל שנה אנחנו מחפשים שווקים חדשים".

כשאני שואל את דידייה על האהבה הצרפתית ליין, הוא עונה שבצורה דיי מפתיעה, בשנים האחרונות הצריכה המקומית פוחתת, והצרפתים מזמינים את היין שלהם במסעדות או קונים ופותחים בסופי השבוע, כשהם מזמינים חברים לביקור. את ההרגל האחרון אני מוכן לאמץ בשמחה.

תודה להילה סער-רונן וטל שקד מרשת דרך היין על הסיוע בתיאום הביקור.

שווה קריאה:

איך לטעום יין?

מה זה בכלל יין?

הקשר בין יין לבריאות