דברו בגובה העיניים ואנשים ישתו • ראיון עם דיוויס דוד

דייוויס דוד, סומלייה ושותף במסעדת פיש, לא זר ליין טוב. במהלך הקריירה הארוכה שלו בעולם המסעדות הכיר וטעם יינות מכל העולם, ועם הזמן גם פיתח פילוסופיה פשוטה וייחודית לקירוב חובבי משקאות הקלים לתענוג שבלגימת המשקה המשכר.

איך התחלת את דרכך בעולם היין?

אני בתחום המסעדות והאירוח קרוב ל-25 שנה. זה התחיל בפיצריה משפחתית בראשון, משם לעבודה במסעדה בשם דקוטה בתל אביב. לימים נכנסתי כשותף, ואחרי שאלן טלמור נכנס כשותף הוא התחיל לחשוף אותי לתחום היין. אחרי שישה חודשים של למידה הרכבתי את תפריט היין הראשון שלי, שהיה מבוסס על ידע וטעמים ועל מה ששמעתי מלקוחות המסעדה. מאז אני בונה תפריטי יין כשהקו המנחה זה היגיון. אני לא בעד עולם ישן/עולם חדש, לבן או אדום. אני חושב שבתפריט צריכה להיות הרמוניה: נציגות של טרנדים תקופתיים בשילוב יינות שמדברים לקהל הלקוחות. אם למשל יש תקופה שאנשים נגד יינות צרפת אז נוריד אותם מהתפריט.

רוב 'סצינת היין' ממוקמת במסעדות תל אביביות. איך המצב בראשון לציון?

יש תופעה מעניינת ביחסים בין תל אביב לשאר הארץ בטרנדים בנושא הזה: כמו שזורקים אבן והיא יוצרת אדוות, ככה בתל אביב מתחיל משהו, ואחרי כמה זמן הוא יוצא מתל אביב ולערים הסובבות וככה לאט לאט בשאר הארץ. למשל הטרנד של הקאווה החל לפני 6-7 שנים בתל אביב והגיע לכאן לפני 3-4 שנים. עד שהטרנד מגיע לבאר שבע בתל אביב כבר עוברים לטרנד הבא.

ראשון נמצאת 10 דקות נסיעה מתל אביב. איך אתה מסביר את התופעה שתיארת?

בתל אביב יש מסעדות ויש אנשים שסוחבים את הטרנד אחריהם - אנשים שהיו פעם מלצרי יין וממשיכים להיות כותבים ומנהלי אתרים, וביחד מנסים לעשות קו שיכול לתת מענה לכולם.

אלו יינות 'תופסים' אצלך?

מהניסיון שלי היינות שנמכרים הם יינות נמצאים בטווח מחיר של עד 200 שקלים. אנשים שרוצים להביא יינות ברמת מחירים יותר גבוהה מזאת צריכים לדעתי להיעזר בחנויות יין. בטווח זה אפשר למצוא יינות מאוד טובים מכל המקומות והזנים, בלי להתפשר על איכות.

מסעדת פיש פתוחה 12 שנה, וב-11 השנים הראשונות היא הייתה על חוף הים. היה לי שם תפריט של יינות מתיישנים מבורדו ובורגון, ועם הזמן הגעתי להבנה שאדם רוצה לשתות יין במחיר סביר. לא צריך לחנך אותו אלא לדבר לחיך שלו - להוציא אינפורמציה בסיסית ומשם להביא לו את הבקבוק שמתאים לו. אנשים באים לשתות וליהנות ולא רוצים לקרוע את הכיס. כדי למכור את היינות היקרים צריך לבנות הילה מסביבם מבחינת רמת האוכל, רמת המסעדה, והשירות, ואין הרבה מסעדות כאלה בארץ.

כמה אחוז מהוות כרגע מכירות היין ביחס לאוכל?

בהתחשב בזה שתפריט היין והצוות חדשים אנחנו מגיעים למשהו כמו בין 15-20%, כשאני יודע מניסיון שאפשר להגיע אפילו ל35%, עם צוות מנוסה.

ומה אתה אומר ללקוח שמפחד מיין, שרוצה להזמין קולה ביחד עם מנת הדג שלו?

אני לא אוהב את התגובה האגרסיבית שלפעמים לקוחות מקבלים כשהם מזמינים משקאות קלים. אם זה מה שהם מזמינים זהו כנראה אזור הנוחות שלהם. צריך לדעת להזיז אותם, לא לבטל את הקולה, אלא להניע אותם מנקודה אחת לנקודה אחרת.

מגישים להם יין לבן מתקתק על חשבון הבית, שיטעמו. הרי מה שאדם לא מבין בפה הוא גם לא מבין בראש. רוב האנשים מצליחים להתחבר כשאתה מביא להם יינות חצי יבשים, ודרך זה עושים את הצעד מכיוון המשקאות הקלים לכיוון היין. ככה אם הם לא יזמינו יין, הם לפחות ידברו על יין. ברגע שדיברת את השפה של היין, יש סיכוי שבפעם הבאה שיבואו כן ירצו יין ומשם יתחילו להתגלגל, וככה מורידים את הפחד.

מה לדעתך העצה הכי טובה שאפשר לתת כדי למכור יותר יין?

דברו בגובה העיניים ואנשים ישתו.

>> שווה קריאה:

סודות מחיי הגפן - כל השלבים מהזמירה ועד הבשלת הענבים

מה זה בכלל יין?

איך לקרוא תוית יין?