יין עולמי • ראיון עם צוות היין של מסעדת קלואליס

בנוסף להיותה אחת מהמסעדות הנחשבות בישראל, מסעדת קלואליס ברמת גן מתגאה גם בתחום היין שלה. המסעדה היא מבין היחידות בישראל בה צוות מכירות היין מורכב משלושה מלצרי יין אשר עברו קורסים והכשרה בתחום, בנוסף למנהל אשר מפקח על התנהלות התחום. מזה חמש שנים ברציפות, המסעדה היא היחידה בישראל שזוכה לציון לשבח על תפריט היינוות שלה מהמגזין האמריקאי הנחשב Wine Spectator. כדי להבין יותר על איך מרכיבים צוות יין מנצח, דיברתי עם אייל זיו, מנהל התחום, ועם איתמר לוזר, אחד משלושת מלצרי היין.

אייל זיו מהווה חלק ממסעדת קלואליס עוד מהקמתה לפני יותר מ11 שנה, ומספר ששף המסעדה, ויקטור גלוגר, הכניס אותו לעולם האוכל והגורמה. אחרי שחזר מלימודי בישול בפריז, לקח על עצמו זיו את ניהול תחום היין במקום, ועם השנים התפריט נבנה וגדל למימדים שלו היום: 336 יינות מהארץ ומהעולם, המסודרים ב-10 מקררים ועוד חדר יין נוסף.

מה טווח המחירים של היינות בקלואליס?

היין הכי יקר בתפריט כרגע מתומחר ב64,800 ש"ח, אבל אפשר למצוא גם יינות ב-100 ש"ח, ככה שהטווח הוא מאוד רחב. היין הכי יקר ממנו נפרדנו נמכר ב49,000 ש"ח. משהו שאני מאוד גאה בו זה שיש לנו מחלקה שמוקדשת לרומני קונטי DOC, של שישה יינות. המספרים אמנם מושכים את העיניים, אבל מכירות של יינות בעשרות אלפי שקלים הם לא דבר שבשגרה כאן.

איך בניתם את מודל המכירות שלכם?

לא רצינו שיהיה נתק בין מלצר היין לשאר הסגל. רצינו לקחת מלצר אחד שישמש גם כמלצר יין, אבל אחד לא מספיק, וכך החלטנו שיהיה צוות של שלושה אנשים שיהיה אחראים על התחום במקביל לעבודת מלצרות. זיהינו את המלצרים שיש להם תשוקה לתחום ולהם סיפקנו הדרכה של 10 מפגשים ועוד טעימות באורח קבע במהלך המשמרות. כל מלצר נותן שתי משמרות בשבוע כמלצר יין ובשאר עובד כמלצר רגיל. היעילות של המודל הזה היא שבערבים מלאים מלצרי היין נותנים עזרה למלצרים.

במסעדות רבות קיימת תופעה של תחלופה מהירה מאוד של מלצרים. איך המצב אצלכם?

אנחנו מראש בונים על זה שהמלצרים ישארו לאורך זמן - תקופה ממוצעת היא תקופה של תואר; סטודנטים שמגיעים בשנה הראשונה וממשיכים עד הסיום ולפעמים גם אחרי. העבודה פה נוחה לסטודנטים כי אנחנו גמישים בשעות ולא פתוחים עד מאוחר בהשוואה למסעדות אחרות באזור. יש לי שלושה מלצרים ב"מילואים" שעובדים בבניין ליד כעורכי דין - כשהיינו צריכים עזרה לאירוע מיוחד הם נקראו לדגל.

כמה אחוזים היין מהווה ממכירות האוכל?

אני מניח שהיין והאלכוהול מהווה בחשבון ממוצע 30% מסך הכל.

האם הדירוג בוויין ספקטייטור מביא תנועת לקוחות ?

לקוחות אמריקאים ואנגלים מגיעים ומתעניינים בעקבות הדירוג. הוא יותר רלוונטי למבקרים מחו"ל ועוזר למשוך למסעדה תיירות עסקית.

המלצר הצעיר מבין השלושה בצוות של אייל הוא איתמר לוזר, שמתחיל כעת את שנתו השלישית במקום. איתו בצוות נמצאים אבי, עם ותק דומה לשלו, וטל, שמהווה חלק מסגל המסעדה כבר 7 שנים, מתוכן יותר מ-4 כמלצר יין.

איתמר, איך אתה יודע איזה יין להתאים לאנשים?

לכל אחד מחברי הצוות יש גישה ודינמיקה שונה. מבחינתנו יין זה כמו מנה - אין סיבה שאנשים ישקיעו באוכל אבל לא ישקיעו ביין. הגישה שלי היא לשאול את הלקוחות: "מה אזור הנוחות שלכם?" וככה אני יכול להבין מאיפה הם מגיעים, ויותר קל לי להתאים להם את היין שהכי נכון עבורם.

יש עונתיות בתחום היין, למשל בקיץ מזמינים יותר?

עדיין לא הצלחתי לזהות מגמה קבועה, וזה למרות שאני יושב בסוף כל משמרת על דוחות המכירה לראות מה נמכר. יש הרבה אקראיות.

אז מה כן עוזר לקדם את מכירת היין?

יש משפט שאומר: 'נכון לא נכון - הפגן ביטחון'; וביטחון הוא פונקציה של ידע. מעבר להכשרה האינטנסיבית, כל מלצר טועם משהו כמו עשרה יינות חדשים בשבוע, מהפשוטים והמוכרים ועד היקרים. טעמתי פה כמעט כל יין, מלבד היינות הממש נדירים. את היינות שחשוב שאנשים יכירו.

הלקוחות פה מכירים ומבינים למה יין זה חשוב, הם מגיעים ומצפים לקבל חוויה ובאחריותנו לספק אותה - והכל זה פונקציה של ביטחון, ידע וחינוך של החך; אנחנו קוראים המון, עושים מחקר באינטרנט באתרים הנחשבים (בזמננו החופשי) ולומדים על כל יין שאנחנו שומעים עליו ולא מכירים, וככה מרחיבים את האופקים שלנו ולבסוף יכולים להרחיב את האופקים של הלקוח, ולהשאיר את תפריט היין שלנו ברמה עולמית. היין הוא תשוקה של כל אחד מאנשי הצוות, ואת הביטחון והתשוקה אנחנו מעבירים ללקוח.

>> שווה קריאה:

סודות מחיי הגפן - כל השלבים מהזמירה ועד הבשלת הענבים

מה זה בכלל יין?

איך לקרוא תוית יין?