בר יין חדש נולד • ביקור ב'חנינא'

מתחם שוק הפשפשים ביפו חווה בתקופה האחרונה פריחה קולינרית, עם מסעדות רבות שנפתחות ומציעות מגוון מנות מכל מטבחי העולם. לתוך הקדירה הקולינרית המבעבעת הזו הצטרף לאחרונה מקום חדש בשם 'חנינא' - הממוקם, באופן לא מפתיע, ברחוב רבי חנינא. אבל למרות שהעסק המתבקש לפתוח באזור כזה הוא מסעדה או אפילו פאב מקומי, בחרו ליאון מג'ר וצח דותן לפתוח דווקא בר יין. יין, יפו, פשפשים - יצאתי לבדוק איך הכל מתחבר.

ליאון וצח הכירו דרך חברים משותפים לפני מספר שנים. ליאון הוא מעצב אופנה ופנים בעוד שצח פעיל בתחום החברות בסין.

ליאון, למה בר יין?

"אני נולדתי כאן ביפו וההורים שלי עדיין גרים כאן. את יקב יפו פתחו אבא שלי וחבר שלו, וכל המשפחה לקחה חלק פעיל ביקב עוד מהבציר הראשון - כשיצרו בערך 200 בקבוקים. צח מגיע מהצפון, ואביו היה מהמקימים של יקב מכבים. כשראינו את המקום בהתחלה רצינו לפתוח בר רגיל ושכונתי, ולתוך זה צירפנו את האהבה שלנו ליין".

כדי לבנות את תפריט היין המקום, שנפתח לקהל לפני שלושה חדשים, צירפו השניים לצוות את סיון מוסקוביץ'. אחרי שצברה ניסיון כמנהלת מסעדה ומנהלת תחום יין במסעדת קורדיליה, של השף ניר צוק, ועבדה בכל תפקיד בעולם המסעדנות, ממלצור ועד טבחות, סיון הצטרפה לצוות החנינא כמנהלת בר. בניגוד לתפריטי יין במקומות אחרים, אשר בנויים לפי מדינות, אזורים או שנת בציר, בחרה סיון לסדר את מגוון היינות שבתפריט דווקא לפי מחיר.

כשאני שואל אותה למה דווקא לפי מחיר, מסבירה סיוון: "בנינו את התפריט ככה שתהיה נגישות לכל אחד. אנחנו נמצאים בתקופה של צדק חברתי, ואפשר להשיג יין נהדר ב-28 שקלים לכוס. למי שרוצה להשקיע ממש, יש את ה'כוכבים של חנינא' - יינות מהארץ ומחו"ל שהשאירו עלי רושם חזק לאורך השנים - יינות מיקבי בוטיק עם אופי, כמו אבידן או מרגלית, שאני מכירה באופן אישי את האנשים שיוצרים אותם".

פעם היה פה מחסן

הבר החדש עומד בקרן רחוב שבעבר איכלסה מחסן רהיטים. תהליך השיפוץ וההקמה נמשך כחצי שנה, כשליאון וצח אמונים ומפקחים על כל שלב בתהליך.

עם אילו אתגרים התמודדתם בתהליך הקמת המקום?

ליאון: "היה לנו חשוב לבנות תפריט מנות שתהיינה פשוטות וטובות. לצורך כך התייעצנו עם השף אבי ביטון, שעזר לנו מאוד בבחירת המנות. עשינו את המקום מ-0; היו כאן שלושה מחסנים, וזיהינו את הפוטנציאל שלהם. היה לי חופש יצירתי מוחלט בעיצוב של המקום, אבל זה מסוכן תקציבית".

צח: "היו גם הפתעות בדרך - חצי דרך לתוך העבודות גילינו שבנכס יש גם מרתף. הוא היה מלא בחלקי ברזל ישנים, שהשכנים הטובים מהאזור שמחו לפנות, וכך אנחנו נותרנו עם חלל מושלם לאחסון יין בטמפרטורה מתאימה - קח בחשבון שלקנות מקרר יין גדול זה לא עסק זול".

לאן אתם מתכננים להגיע עם המקום?

ליאון: "בקרוב נתחיל עם פעילויות מיוחדות, כמו ערב אוכל יפואי, וערבי יינן שיעזרו לקרב בין אנשי היקבים ללקוחות. פתחנו את העסק בראייה לטווח ארוך, ומבחינתי היעד הוא לעמוד בסטנדרטים שהצבנו לעצמנו בשירות, באוכל וביין, ולספק חווית יין ייחודית לתושבי השכונה ולכל מי שמגיע לאזור".