מציניות לאהבה • ראיון עם איש היין אורי וישקין

הטלפון של אורי וישקין לא מפסיק לצלצל. ככה זה כשאתה מנהל מזון ומשקאות ומנהל תחום היין של קבוצת נואר. עת סיום לימודיו לתארים בממשל ובמנהל עסקים (שני תארים ראשונים) במרכז הבין תחומי בהרצליה, קודם וישקין לתפקיד מרכזי זה בקבוצה, המורכבת משלוש המסעדות קפה נואר, מונטנגרו (בתל אביב), וסבסטיאן בהרצליה פיתוח, וכן אולם הארועים הקומה הרביעית, גם הוא בתל אביב. על כוס משקה צונן ביום קיצי לוהט, נפגשנו לשיחה על יין, אוכל ובעיקר על יצירת חוויה ללקוחות.

איך התחלת את דרכך בעולם היין?

אני בקבוצת קפה נואר מ-2004, הצטרפתי בתור מלצר קצת אחרי שהמסעדה נפתחה. אחרי עבודה של שנה שם כמלצר וכברמן במקום אחר, התאהבתי בנושא היין. אני ועוד עובד שם ראינו לנכון ליצור במקום תפקיד של סומלייה. אחרי שקיבלנו אישור והתחלנו להריץ את זה יצאתי לטיול מסביב לעולם - במהלכו עבדתי ביקב בארגנטינה - וכשחזרתי הציעו לי לחזור לסבסטיאן כמלצר יין. לקחתי את התפקיד, והרחבתי אותו לתפקיד של ניהול מחלקת יין במסעדה.

בתור מלצר הרגשת שיש צורך במקום בעוד ידע ביין?

כשהתחלנו סבסטיאן הייתה הדבר החדש בהרצליה פיתוח, והלקוחות חיפשו לקבל חוויה של ליהנות ממשהו מעבר לאוכל. זיהינו את הצורך להעמיק את החוויה של הלקוחות דווקא ברובד של היין: לבוא לאנשים ולדבר איתם על יין - שידעו מה הם שותים, ולמה הם שותים, ומה מיוחד בזה, וכך להעצים את החוויה הכוללת שלהם במסעדה.

איפה הייתה ההכשרה שלך?

רוב ההכשרה שלי בפועל הייתה מביקורים ביקבים והרבה קריאה. נפגשתי עם ייננים, סיירתי ברחבי הארץ ולאט לאט למדתי את רזי המקצוע. אני לא יכול להתפאר בקורס כזה או אחר.

אילו מהלכים עשית אחרי שנכנסת לתפקיד בסבסטיאן?

מלצר היין שהיה לפני לקח את התפקיד לכיוון של סרוויס בלבד - להסתובב במשמרת ולמכור יותר יין. אז שמתי דגש חזק על בניית תפריט יין, ניהול ספקים, מלאי, תשתיות וכוסות יין - כל ה'משרד האחורי'. ההגדרה בפועל של סומליה לעומת שף הוא שהשף הוא מנהל תחום אוכל וסומלייה הוא מנהל תחום משקאות, מעבר ליין ולסרוויס: לבחור ספקים עם מוצרים שמתאימים ללקוחות שלנו, לנהל את המלאי בצורה יעילה יותר - אחסון מתאים וכולי, מעבר לכוסות חדשות - כך למשל החלפתי 1200 כוסות יין, ובוא נגיד שלא בחרתי לפי מה שהכי זול.

מעבר לזה היה הרובד של המכירות. אחרי שאתה דואג לכל מה שברקע, צריך להדריך את הצוות שלך, לדאוג שהתקשורת כלפי הלקוח תהיה ראויה - ושוב הכל חוזר לחווית הלקוח. לצאת מנקודת הנחה שאנשים לא באים רק לאכול, אלא האם המזגן היה בטמפרטורה נכונה, האם המוזיקה נעימה, האם המקום נוח, האם הזמנים שבין ההזמנה לקבלה טובים ועוד. היין מצליח להפוך את כל החוויה הזאת למשהו אישי יותר - בן אדם שמתעניין בך ורוצה לדעת מה אפשר להתאים לך. זה סוג של אומנות בעיני.

איך ידעת שאתם בדרך הנכונה?

הימים הפכו לשבועות ועם הזמן נותר מעגל של לקוחות (גם מחו"ל) מאוד כיפי, שהיו הולכים לחנויות יין, מתקשרים, מתייעצים, ובעצם היין הופך לגורם שמקשר בין אנשים. ראינו שזה עובד - אנחנו מוציאים את היינות בתנאים אופטימליים והלקוחות קונים יותר יין ואפילו חוזרים בגלל זה - ואחרי שזה עבד בסבסטיאן עשינו את אותו תהליך של ייצוב המשרד האחורי של ניהול היין בקפה נואר.

איך בדיוק מתאהבים ביין?

בסוף הצבא החלטתי לפנק את עצמי בקורס ברמנים - ויין היה אחד מהדברים שהכי פחות אהבתי. הייתי ציני כלפי הנושא כי הרגשתי שהוא עמוס בפלצנות. במבט לאחור, הפלצנות היא ביטוי שבא להראות על סוג של חוסר ידע - אנשים אומרים פלצנות על כל מיני חוויות אליטיסיות בגלל שהם פחות מכירים אותן. אבל בשורה התחתונה יין הוא מוצר חקלאי לכל דבר. מתייחסים אליו כפלצני, לדעתי, בגלל השורשים הסוציאליסטים של המדינה, אבל הכל בסופו של דבר זה עניין של גישה.

אז מתי השתנתה הגישה שלך?

הגיעו שלושה אנשים נכונים. הייתה אצלנו לקוחה שאהבה מאוד את היין של יקב מרגלית, וביחד איתה שתיתי את היין לראשונה ומאוד נהניתי ממנו. השנייה שעזרה לי לשנות את התפיסה הייתה נציגת ההדרכות של יקבי רמת הגולן, שגרמה לי לקחת צעד אחורה ולהבין שאני מפספס פה משהו, השלישי היה נציג של יקבי כרמל - כשרק נכנסתי לתפקיד הוא אמר לי, למרות שלא עבדתי איתו בזמנו: "כל מה שאתה צריך, תתקשר תשאל" והוא עמד לרשותי כשהייתי צריך. הוא הבין דבר מאוד בסיסי - כדי לעבוד ברמה עסקית צריך חיבור אישי. ומכאן נוצרה סקרנות כלפי התחום וכך התאהבתי.

ומה בדיוק תפקידך בקבוצה היום?

אם בעבר הייתי אחראי רק על יין, אז עכשיו אני אחראי על כל הרכש והתפעול של המזון והמשקאות- מחומרי גלם לאלכוהול, יין ועוד. זה מתחיל בקליטת חומרים: לדעת מה אתה קונה, מאיזה ספק והאם אתה מקבל את השירות והמחיר הנכון. משם זה ממשיך לייצור: איך אתה מאחסן את מה שאתה רוכש, האם המוצר מטופל כראוי על ידי הצוות, משקילות וחיתוכים ועד שמירה על פחת מינימלי. התחנה השלישית זה ממשק הלקוח - המכירות. האם אנחנו מוכרים מספיק, במחיר הנכון, בתמהיל הנכון. כששוב הכל חזר לתת ללקוח את החוויה השירותית הכי טובה - שהכל יהיה ברמה הכי גבוהה. אי אפשר לשקוט על השמרים לרגע.

במילים אחרות - כשאתם יושבים בקפה נואר ורואים ספיישל של חציל קלוי על צזיקי שעולה 36 שקלים, אם זה נראה לכם יקר מדי, או זול מדי, דברו עם אורי.

נחזור לנושא היין: מה אתה עושה כדי לתרום לתרבות היין המקומית?

הנקודה הכי חשובה בנושא של העצמת תרבות היין זה לתת לצוות שלנו את מה שהוא צריך. לא אני ולא אף מלצר יין חשובים כמו המלצרים, הברמנים ומהלי המשמרת שנמצאים באינטראקציה קבועה עם הלקוח - מפקחים, ממליצים, מדברים, ולכן הם צריכים להיות עם כל הידע. אם המלצר יודע להעביר את החוויה כמו שצריך ללקוח אז מצבנו טוב. לכן, בכל הנושא של היין שהוא מאוד מפחיד בהתחלה, אני עושה עם הצוות צעד אחורה ולשחרר את הפחד וכמה שפחות היתפס לפלצנות.

הגאווה היומיומית שלי היא שהצלחנו להדביק הרבה מאוד מלצרים, מנהלי משמרת וברמנים שהגיעו עם שנאה מובהקת ליין והיום הם מתקשרים ושואלים שאלות, מתייעצים ומצטרפים לטעימות. ככל שהחיידק הזה יסתובב בצוות שלנו בצורה יותר טובה - כך הלקוחות שלנו ייהנו יותר.