זני ענבים: קריניאן, פטיט סירה וארגמן

בשנים האחרונות, עם החיפוש אחר השונה, והנטייה ליצור יינות טובים מזנים אחרים המתאימים לאקלים ארצנו, פרט לקברנה סוביניון ומרלו, הופיעו יינות שונים מזנים שעושים חיל בישראל, לרוב מגפנים בוגרות. ביניהם נוכל למנות את זן הקריניאן (אחד מאבות הארגמן הישראלי) ואת זן הפטיט סירה.

קריניאן - Carignane

קריניאן הוא זן ענבים שהופיע לראשונה במאה השלישית, בכפרי הפרובינציה הספרדית אראגון. במאה ה-12 החלו לגדל אותו בדרום צרפת, ובשנות ה-60 של המאה ה-20 הוא כבר היה הזן הנפוץ ביותר בצרפת (ביחוד בדרום הארץ). בסוף המאה ה-19 החלו לגדל קריניאן גם בישראל. באזור ריוחה שבספרד הוא מוכר תחת השם מזאולו, בשאר חלקי ספרד כקריניינה ובאיטליה שמו קריניאנו. שנים רבות צרפתים וישראלים הפיקו ממנו יינות בעלי צבע וטאנינים טובים, שלא הצטיינו בכל הנוגע לטעם ולאישיות. הרוב המוחץ של יינות קריניאן היה זול, והזן שימש בעיקר לתערובות או להפקת יינות זולים.

אזורי הגידול הגדולים שלו נמצאים כיום בדרום צרפת (באזור לנגדוק), בספרד (באזור פריורט), בקליפורניה ובאיטליה (בסרדיניה ובלאציו). זהו זן כמותי שמתאים לאזורים חמים. זן שקרנו ירדה בארבעים השנים האחרונות וגידולו הצטמצם בעולם.

בספרד נחשב בתור מרכיב היסטורי ביינות ריוחה ופריורט. בשל התנובה הגדולה שלו, עדיין מופיע בממסכים שונים וביינות די פשוטים ברוב המקומות, אולם עם השנים, גילו כי אפשר לייצר ממנו יינות מרשימים ביותר מגפנים בוגרות בנות עשרות שנים, במשטר גידול נכון ודילול יבולים, המחדשות את עוצמת הענבים.

בארץ היווה זן זה בעבר מעל 50% מהכרמים ושלט בארץ ללא מתחרים. כיום הזן נמצא בירידה והיקפיו ירדו. רוב הכרמים מזן זה בוגרים וישנה נטיעה מועטה. כרמי הקריניאן הראשונים ניטעו בארץ כבר בשנות השמונים של המאה ה-19, על ידי פקידיו של הברון דה רוטשילד.

מאז ועד תחילת המאה ה-21, סבל הזן בישראל מתדמית רעה, שנבעה מיינות לא איכותיים שנוצרו עקב גידולו במשטר של יבולים גבוהים. בשנים האחרונות החלו להבין בארץ את היתרון הגדול של הכרמים הבוגרים ביחס לזן הקריניאן, והחל ייצור של יינות קריניאן מצוינים על ידי מספר יקבים (הראשונים מביניהם היו יקב מרגלית ויקב ויתקין).

ענב הקריניאן ניחן ביכולת המופלאה לשקף את הטרואר שלו. יינות קריניאן מגפנים בוגרות יהיו בעלי אישיות בולטת יותר, מרוכזים ומאוזנים. לענב טאנינים חזקים, צבעי ארגמן וסגול עמוקים ולעיתים תיבול פלפלי במקצת, בדומה לסירה. זן הקריניאן ביחד עם הזן סוסאו מפורטוגל הם ההורים הגנטיים של הזן הישראלי היחידי, ארגמן.

ארגמן

זן ענבי היין הישראלי היחידי. הוריו הגנטיים הם הקריניאן הספרדי וסוסאו הפורטוגזי, בו משתמשים בעיקר לייצור פורט. הזן נוצר כפרי עבודתו של פרופ' שפיגל במכון וולקני. זהו זן כמותי העולה באיכותו על קריניאן צעיר, הן בצבעו העז והן בטעמו. הזן נטוע בארץ בלבד ומשמש ליינות שולחן פשוטים, בעיקר בערבובים ולייצור תירוש.

בשנים בהן נעשו הניסיונות לפיתוח זן זה, הייתה בעיית הצבע הבעיה העיקרית ביינות הישראליים. רועי שפיגל ושלמה כהן מהמכון הוולקני וממכון היין חיפשו הכלאה מתאימה שתיתן זן ענבים עתיר צבע. לאחר מאות ניסיונות הצליחו לייצר יין מהכלאה של ענבי קריניאן וסוסאו, שקיבל את הכינוי 'ארגמן'.

הזן לא נחשב להצלחה מסחררת במושגים של תכונות יין, ומשמש עד היום לערבובים ולחיזוק צבע ביינות שולחניים פשוטים. בשנים האחרונות נעשים ניסיונות ביקבים הגדולים בעיקר, לייצר ממנו יינות זניים (הצלחה ניכרת בארגמן של יקב סגל).

פטיט סירה - Petite Sirah (דוריף)

מוצאו של פטיט סירה הוא כנראה מזן ה- Durif, ענב אדום זוטר שגדל בעבר בדרום צרפת. מקובל להניח שמקורו הוא בהכלאות שביצע ד"ר פרנסואה דוריף מאוניברסיטת מונפלייה, אגרונום ומגדל גפנים צרפתי, במאה ה-19. דוריף הכליא זני סירה עם פלרוסן, ויצר זן עמיד בפני מחלות מסוימות, כגון קימחון פלומתי, מחלת גפנים שחיידקיה תוקפים את עלי הגפנים וגורמים להם להירקב, אך גם זן שרגיש לתנאי האקלים ששררו באזור הרון. מיד לאחר פיתוח הדוריף נשתלו גפני הזן באזורים כגון ארדש ואיזר בצרפת.

כתוצאה מכך הוא התבסס בעיקר באזורים אחרים, במיוחד בקליפורניה ולאחר מכן גם באוסטרליה, צרפת וישראל. גפני הפטיט סירה ניטעו בקליפורניה לראשונה בשנת 1884, אך רק בשנות ה-30 כמה ייננים הכירו באפשרות שפטיט סירה אינו אלא שם נרדף לזן דוריף. הרעיון זכה להכרה מלאה רק ב-1997 כשניתוח די-אן-אי של פרופ' קרול מרדית מאוניברסיטת קליפורניה הוכיח זאת בוודאות.

בשל שתילת יתר והשקיית יתר, הענב לא נחל הצלחה בצרפת וכמעט נעלם מזירת היין. בשל צבעו העמוק והטאנינים העזים המאפיינים אותו, בקליפורניה החלו לערב אותו בקברנה סוביניון כדי לפתור בעיית מימיות יתר, בפינו נואר כדי לפתור בעיית חיוורון ובזינפנדל כדי להפחית את טעמיו דמויי הריבה.

איכותו של זן הפטיט סירה בינונית עד גבוהה, ולרוב הוא משמש ליינות שולחן איכותיים, לרוב בערבוב. יינותיו עזים בצבעם ומעודנים, ואינם בעלי יכולת התיישנות ארוכה. נודע בגוון הכהה שלו ובטאנינים המוצקים ולכן לרוב ישמש בממסכים להוספת צבע ומבנה. תחת התנאים המתאימים, ובייחוד כשהיינות יגיעו מגפנים בוגרות, פטיט סירה נותן יינות עמוקי צבע, ארומטיים ועוצמתיים, בעלי ניחוחות פלפליים ועשבי תיבול, גוף מודגש וחמיצות יפה, יינות שמתבגרים היטב.

לארץ הגיע הזן בסביבות שנות ה-70. כרמים ניטעו בצפיפות יתר והושקו יתר על המידה כדי להשיג תפוקה מרבית, לא הוקדשה תשומת לב מתאימה לאיכות והיין קנה לו שם רע. הרמז הראשון לפוטנציאל הטמון בזן הזה הגיע בסוף שנות ה-80, כשיאיר מרגלית גילה כרם ישן ולא מטופח של ענבי פטיט סירה, החל לערב כ-15% פטיט סירה בקברנה סוביניון וגילה את יכולותיו של הזן.

הצעד החשוב הבא בהתעוררות מחדש של פוטנציאל הפטיט סירה אירע כשביקבי כרמל גילו גפנים בנות 35 שנה מהזן הזה, שרובן לא טופחו ולא הושקו. היקב זיהה את הפוטנציאל הטמון בענבים האלה והחל להוציא יינות פטיט סירה זניים. היינות האלה היו ועודם הצלחה אדירה, וכיום גם יקבים אחרים, גדולים וקטנים, הולכים בעקבות כרמל.

רבים מהיינות המופקים כיום מפטיט סירה הם כהים מאוד בצבעם, מאוזנים היטב, בעלי גוף מלא ואיזון טוב בין טאנינים מוצקים לבין חומציות, עץ ופירות. ניחוחם וטעמם נוטה לדומדמניות שחורות, פטל שחור, שזיפים סגולים ואוכמניות. במיטבם הם מתאימים ליישון, ועם התבגרותם הם נוטים להראות רמזים מפתים לשזיפים מיובשים ולצימוקים.

שווה לטעום:

קריניאן Old Vines זכרון יעקב, הסדרה האזורית, יקבי כרמל - יין אדום יבש, שהופק מגפנים בוגרות במיוחד (בנות 35-40 שנה) מכרמים באזור זכרון יעקב אשר נבחרו וטופחו במיוחד עבור יין זה, בתוספת מעט (15%) ענבי פטי וורדו. אזור זכרון יעקב מתאפיין באקלים ים תיכוני עם כמות משקעים ממוצעת של 500 מ"מ בשנה. לאחר תסיסה והשרייה על הקליפות, התיישן היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. על מנת לשמר את מירב הפוטנציאל הגלום בו, בוקבק היין בלא תהליכי הצללה ולאחר סינון גס בלבד, ועל כן עשוי לפתח משקע טבעי במהלך ההתיישנות בבקבוק.

 
היין בעל גוון סגול עז וארומות של דובדבנים טריים, פטל וקפה. הוא בעל טעם פירותי עשיר, גוף מלא, טאנינים משולבים היטב וסיומת ארוכה ומאוזנת. מומלץ להגישו בטמפרטורה של 18 מעלות לצד מנות בשר, קדרות חורף, אומצות, פסטות ברוטב בשר ועוד. מחיר: 55 ש"ח.

פטיט סירה Old Vines הרי יהודה, הסדרה האזורית, יקבי כרמל - יין אדום יבש, המורכב רק מענבי פטיט סירה מאזור אזור גבעות עם עמקים פנימיים יבשים וקרירים בגובה כ-250 מטר מעל פני הים. האזור מתאפיין בהבדלי טמפרטורה ניכרים בין יום ולילה.  הפקת היין היין מופק מגפנים בוגרות במיוחד (בנות 35-40 שנה) מאזור הרי יהודה. הכרם נבחר וטופח במיוחד עבור יין זה. לאחר תסיסה והשרייה על הקליפות, התיישן היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. 

ליין גוון סגול שחור בוהק וניחוחות פירותיים של אוכמניות וסיגליות, עם תבליני עץ אלון ועור ברקע. הוא בעל מבנה מוצק מאוד, גוף מלא וטעם גדוש עם סיומת ארוכה. מומלץ להגישו בטמרטורה של 18 מעלות לצד מנות בשר עסיסיות, תבשילים ארוכים או צלעות טלה. מחיר: 85 ש"ח.

פטיט סירה, סדרת D 2010, יקב דלתון - יין זני המופק מ-100% ענבי פטיט סירה, מכרם בן 10 שנים באזור השפלה, סמוך למושבה גדרה. על מנת לקבל את מירב האיכות מחלקה זו הקפידו ביקב לשמור על רמת יבול נמוכה ביחס לזן ולעשות דילולים חוזרים ונשנים לאורך השנה. לאחר בציר, סחיטה ותסיסה מבוקרת שנמשכה כשבוע, הועבר היין להתיישנות של 12 חודשים בחביות עץ אמריקאיות.

ליין צבע עמוק, כמעט שחור. באף עולים ניחוחות של עשבי תיבול כמו לוונדר ומעט מנטה, זיתים שחורים, ווניל. גופו כבד ומרקמו קטיפתי. בעל טאנינים מוצקים וסיומת ארוכה. מומלץ להגישו בטמפרטורה של 18 מעלות לצד מנות גריל כמו קבאב עם צנוברים, צלעות טלה או סטייק סינטה. מחיר: 68 ש"ח.

ארגמן דובב, סדרת רכבים, יקב סגל 2008 - יין העושה שימוש ב-100% ענבי הזן המקומי הייחודי ארגמן. הענבים ליין זה מגיעים כולם מכרם דובב שפסגת הר גודרים בגליל העליון, בגובה 715 מטרים מעל פני הים. לאחר הבציר והסחיטה תסס התירוש באיטיות עם קליפותיו משך ארבעה שבועות בכדי להפיק את מירב הטעם מהזן העדין, ולאחר מכן הועבר ליישון של 18 חודשים, כש-65% מהחביות הינן צרפתיות והשאר אמריקאיות.   

היין שהתקבל הינו בצבע אדום שחור אטום, עם ניחוחות של פטל אדום, אוכמניות ודובדבנים, וכן מעט תיבול של פלפל שחור. בטעימה מצטרפים על היין טעמי ריבת פירות יער, קפה וקלייה. מומלץ להגישו בטמפרטורה של 18 מעלות לצד תבשיל צוואר טלה או רוסטביף סינטה ורדרד. מחיר: 110 ש"ח.  

רקנאטי קריניאן רזרב 2010 - יין פרא - ענבי יין זה מקורם בכרם בעל בהרי יהודה בו הגפנים אינן מושקות כלל. ענבי הקריניאן גדלים בהדלייה הקרויה "גביע" בה משתרעות הגפנים על הקרקע במראה פראי וקדום. שורשי הגפנים מתפתלים אל מעמקי הקרקע בחיפוש תמידי אחר המים הדרושים לקיומן, וכך מניבות פרי מרוכז בטעמיו. לאחר התסיסה, היין התיישן משך תשעה חודשים בחביות עץ אלון צרפתי חדשות ובוקבק ללא כל תהליכי הצללה ולאחר סינון גס בלבד. היין בוקבק לאחר סינון גס בלבד.

היין מרוכז מאד ועשיר בארומת שזיף שחור מרוכז, ניחוחות אדמתיים ותבלינים, אגוזי פקאן ועץ אלון קלוי. ליין גוף מלא וחומציות מאוזנת המובילה לסיומת פירותית, מתובלת וארוכה. מן היין יוצרו 4940 בקבוקים בלבד. מחיר: 140 ש"ח.

מירה איתן הינה מנהלת התקשורת של יקבי כרמל

בהכנת הכתבה השתתף עֹז תלם

לעוד כתבות של מירה איתן בעולם היין:

איטליה בבית: מכינים פסטה שלב אחר שלב

זני ענבים: שיראז, גראנש ומורבדר

טיול אוכל ויין בסיציליה

זני ענבים: ריזלינג, מתיישן לנצח

זני ענבים: שרדונה - מלך היינות הלבנים

יין בתנ"ך ובמורשת היהודית

טיול יין ביוון