שף בשבוע • רפי כהן - רפאל

שף רפי כהן החל לבשל בחיק משפחתו בגיל צעיר. את רזי המטבח המרוקאי למד מסבתו עזיזה, ילידת קזבלנקה, שהתגוררה בקטמונים בירושלים. בגיל שלוש עשרה התקבל להתלמדות במחלקת הקונדיטוריה של מלון המלך דוד בירושלים. במהלך שירותו הצבאי עבד במסעדת ארקדיה מיום פתיחתה תחת השף עזרא קדם.

לאחר שחרורו מצה"ל, שהה במשך שנתיים בפריז, ושם התלמד אצל הטובים שבטבחי צרפת. לאחר מכן עבר ללונדון למשך שנה וחצי, ושם התלמד אצל השף מרקו פייר וייט (שגם היה השף של גורדון רמזי). בשנת 2001 פתח כהן את מסעדת רפאל בתל אביב והוא השף הראשי שלה מאז.

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

הייתי רוצה לראות יותר בעלי כנף למיניהם: יונים, ברווזים, ולא רק את העוף המנדטורי.

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

התבלבלתי בין מלח לסוכר כשהכנתי עוגה בחושה. התוצאה לא הייתה מעוררת תיאבון.

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?

אני כל הזמן מחפש חומרי גלם חדשים לעבוד איתם - מפירות מדהימים כמו מנגוסטין שזה אך ורק בתאילנד או לנגוסטין שאי אפשר למצוא בחופי הארץ או באיכות גבוהה מייבוא.

מה נותן לך השראה?

חי צומח דומם: אני מקבל השראה מכל דבר קטן - מצורה של אוטו שמזכירה לי מאכל, מאנשים וגם מירקות מעניינים.

איזה מנה היית משדך לכרמל קברנה סוביניון, כרם קאיומי?

הקברנה סוביניון צריך מנת בשר איכותית שתדע להשלים את הטעמים העשירים שלו. הייתי משדך אותו לנתח אנטריקוט זוגי, שנחתך עם העצם שמוסיפה עוד טעם, צלוי על הגריל כמו שצריך.

אני לא יכול לבשל בלי...

שמן זית.

לקוח שלא תשכח

זה שעוד לא הגיע - את כל העבודה שלי אני עושה כדי להגיע לאותו לקוח ולגרום לו לבוא.

המנה הכי הזויה שהכנת

כרבולות של תרנגולות בציר טבעי.

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

צריך לפתח זרועות תמנון - כלומר לדעת לעבוד בכמה ערוצים במקביל. אדם שרוצה להצליח בתחום צריך לדעת לטפל מעבר לצד הקולינרי גם בצד הניהול של הצוות, בעבודה עם הבנקים, ובעבודה מול התקשורת. חייבים לדעת איך להישאר בשליטה על הכל בכל זמן נתון.

>> עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

פסטה מוקפצת עם תרד ושום

לזנית גבינות וחצילים