זני ענבים: שרדונה - מלך הלבנים

שרדונה נחשב לזן אציל וגם למלך של היינות הלבנים (כמו הקברנה סוביניון לאדומים). השרדונה הוא זן יציב, עשיר ומורכב. שרדונה הוא עינב רב תכליתי הגדל במקומות שונים ורבים בעולם, אך מקורו בבורגון שבצרפת. בבורגון הוא משמש בצורה יוצאת מן הכלל ביינות מהגדולים ביותר בעולם כמו, מונטרשה, וממנו יוצרים גם את יינות שבלי המצוינים. כמו כן, הוא מהווה את אחד הזנים של יינות שמפאן, לצד פינו נואר ופינו מונייה, וממנו מייצרים את הבלאן דה בלאן.

השרדונה מתאפיין ביכולתו להסתגל לסביבות שונות, ולשקף את סביבת גידולו (הטרואר) ואת פעולות היינן ביינות המיוצרים ממנו. אוסטרליה נדבקה חזק בקדחת השרדונה, ולקליפורניה הגיע הזן בשנת 1930, אם כי נעשה פופולארי רק בשנת 1970.

אגדה מקומית מספרת כי שמו של השרדונה מקורו בעברית, מכיוון שהענבים המקוריים של הזן הגיעו מגפנים מהרי ירושלים. הראשונים שהביאו את הזן לצרפת היו צלבנים שיצאו לחפש מולדת והביאו איתם את הזן שקראו לו 'שער אדוני'. במבטא של איכרי צרפת הפך השם ל'שרדונה'.

סיפור דומה מספרים על יין 'מונטרשה' מבורגון המיוצר מזן השרדונה, וידוע כאחד היינות הלבנים הטובים ביותר בעולם. גם מקורו, לטענת המספרים, בהרי ירושלים, אך בניגוד לאחיו שכונה 'שער אדוני', שמו היה 'הר טרשים', כלומר, הר = מונט, טרשים = טרשה. הזן הגיע מחלקת אדמה המכוסה באבנים גדולות וסלעים ואינה ראויה לעיבוד אדמה כמו המסלע העשוי גיר וחרס.

הזן פורה ובעל תנובה גדולה, אך ייתן יינות מצוינים דווקא כשהיבול יהיה נמוך ומרוכז יותר. השרדונה נושא יבולים נמוכים (1 - 1.5 טון/ד'). האשכול קטן וצפוף. לזן צימוח בינוני עד חזק. בעל רגישות לקימחון ולמחלת הצהבון. נבצר מוקדם, מתאים לבציר מכני. הזן מגיע לאיכויות הרצויות באזורים עם קיץ קריר, בעיקר הלילות. באזורים אלו מגיע הזן להבשלה הרצויה, סוכר גבוה וחומצה גבוהה כששאר חומרי הטעם והארומה נשמרים בענב. בארץ מומלץ לטעת זן זה באזורים הגבוהים יותר או באזורי גבעות - בהתאם לניקוז האוויר הקר בו.

כשהוא עשוי היטב השרדונה מציע יין נועז, בשל ועשיר, פירות אינטנסיביים כמו תפוח, תאנה, מלון, אגס, אפרסק, אננס, לימון ואשכוליות, מעורבים בתבלינים, דבש, חמאה, סוכריות חמאה ואגוזי לוז. ייננים מוסיפים לו עוד מורכבות בדרכי עשייה טכניות שונות כמו, תסיסה בחביות, יישון על משקעיו הטבעיים ותסיסה מלו-לאקטית.

השרדונה הוא אחד מזני האיכות הנפוצים ביותר ביינות הלבנים בישראל, ומגדלים אותו מצפון הגליל וצפון רמת הגולן ועד לנאות סמדר שבערבה. חלק גדול מיצרני השרדונה בארץ משתמשים בחביות עץ אלון בייצורו, אולם קיימים מספר יקבים המייצרים שרדונה רענן וחד יותר ללא מגע עץ.

שרדונה גליל עליון, יקבי כרמל
יין לבן יבש שהופק מענבי שרדונה מהגליל העליון (אזור מירון). חלקו תסס במכלי נירוסטה ואילו חלקו האחר בחביות עץ אלון צרפתי, בנות 300 ליטר, בהן המשיך והתבגר במשך שישה חודשים על משקעיו (Sur Lies). שילוב זה אפשר ליין לשמור על האופי הרענן של הענבים לצד ניחוחות עדינים של עץ אלון ברקע. ליין גוון ירקרק בוהק וצלול, הוא מתאפיין בגוף בינוני עד מלא ובבשומת של תפוח עץ ירוק, פירות טרופיים ושקד קלוי. יתאין לצד מנות דגים, קישים, סושי, בשרים קרים ועדינים, גבינות עזים איכותיות ועוד. מומלץ להגישו צונן - 12 מעלות.

שרדונה פרייבט קולקשן
יין לבן יבש המיוצר מענבי שרדונה מאזור זכרון יעקב. תסיסה קרה במכלי נירוסטה לשמירה על האופי הארומאטי של הענבים. להוספת מורכבות התבגר מקצת מהיין במשך ארבעה חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. היין מתאפיין בניחוחות תפוח עץ ירוק טרי ופרי טרופי ובחמיצות מאוזנת ומרעננת לצד רמזים לחבית האלון.יתאים לצד דגים, מנות ראשונות, פשטידות, עוף, הודו ועוד. מומלץ להגישו בטמפרטורה של 10 מעלות.

Fortius Chardonay 2009 - יין לבן יבש מענבי שרדונה המגיע אלינו מיקב פורטיוס של קבוצת פאוסטינו בספרד. חבל נווארה בצפון ספרד, בו בו גדלו הענבים, העניק להם, אחרי תסיסה ושהייה קצרה בחביות, צבע צהוב ירקרק, ריח עמוק ופירותי, טעמים מורכבים של פירות טרופיים ותחושה מינראלית עמוקה. יתאים למגוון רחב של מנות חלביות ומנות דגים ברוטב חמאה, או לצד מרק בצל סמיך ועשיר. מומלץ להגישו צונן.

מירה איתן הינה מנהלת התקשורת של יקבי כרמל

בהכנת הכתבה השתתף עֹז תלם

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

מתכון ללזנית גבינות וחצילים

יינות לבנים לחג השבועות

שף בשבוע • יואב בר, מראבו

מתכון לפרגית בפפריקה עם עגבניות צלויות

ראיון עם מנהל היצוא של יקב פאוסטינו מספרד

שף בשבוע • אורי ארנון, ארנולד'ס

המלצת ספר: נשים ויין, סיפור אהבה

מחקר: יין אדום יכול לסייע להרזיה