זני הענבים: קברנה סוביניון

סדרת כתבות על זני ענבים אי אפשר שלא להתחיל עם המלך המוחלט של הזנים האדומים, זן צרפתי מאזור בורדו שנחשב לאציל שבזנים האדומים, קברנה סוביניון. מקורו של הזן העתיק בגדה המזרחית של חבל בורדו הצרפתי, והוא מהווה מרכיב מרכזי ביינות מדוק המפורסמים, ביקבים כמו שאטו מרגו, שאטו לאטור, שאטו לאפיט ועוד. הענב נחשב גם לאחד מהזנים הבינלאומיים השולטים בטעם ובסגנון העולם החדש.

קברנה סוביניון הוא זן יציב ועקבי שנשתל ברוב אזורי היין בכל רחבי העולם. זן שמתאקלם בקלות ולא קשה לגדלו באזורים שונים, אם כי זמן ההבשלה שלו ממושך ויבוליו די נמוכים. מחקרים גנטיים משנת 1997 קבעו כי הזן הוא הכלאה בין זני קברנה פרנק וסוביניון בלאן. היינות המיוצרים ממנו לרוב מאופיינים בעומק ועושר טעמים וניחוחות מרוכזים שדי קל לזהותם. הטעמים יכולים להיות מורכבים, בעלי אופי מיוחד וברור וטעמים שמשתנים בהתאם לסגנון היינן ומקור הענבים. לזן יכולת התיישנות ארוכה ביותר, לאחר התבגרות בחביות עץ אלון.

בבורדו זן הקברנה סוביניון בשימוש החל מהמאה ה-18. לרוב מערבבים אותו שם עם קברנה פרנק, מרלו ומעט פטי ורדו. ממסך זה נעשה בבורדו לא רק כדי ליצור יינות מורכבים, אלא כדי לאפשר ליינות צבע נאה, טאנינים איכותיים ועמוד שדרה, מזנים שונים המבשילים בתקופות שונות.

ברוב העולם הענב משמש ביינות זניים וכן בממסכים, בכל ארץ עם זני המקום האופייניים. בטוסקנה עם סנג'ובזה, באוסטרליה עם שיראז ובפרובנס עם מרלו וקברנה פרנק. בארה"ב ובישראל מייצרים ממנו גם יינות זניים וגם ממסכים בנוסח בורדו.

במיטבו ניתן להפיק מהקברנה סוביניון יינות עוצמתיים ועמוקים בטעמם.ליינות המבוססים עליו יש גוף מלא, צבע עמוק ופוטנציאל יישון טוב. טעמיו הקלאסיים הם סיגליות, דומדמניות, שזיפים, דובדבנים שחורים, קסיס ותבלינים. כמו כן אפשר למצוא בו גם צמחים, זיתים, מנטה, טבק, ארז ואניס ואף בשלות פירותית. באזורים חמים הוא יכול להיות רך ואלגנטי, באזורים קרים יהיה עם יותר פלפל, ואורגנו ויותר עפיץ. ביינות העולם החדש (אוסטרליה, ארה"ב, ניו זילנד) יהיו גם ניחוחות שוקולד, אלון, פירות יער ופלפל אנגלי. טמפרטורת הגשה מומלצת עבור יינות אלו היא 18 מעלות, שזה החדר הממוצע האירופה, או חצי שעה במקרר כאן בארץ.

הזן לא רק התאקלם טוב ברוב אזורי הגידול בעולם, אלא נמצא בראש רשימת היינות בקליפורניה, צ'ילה, דרום אפריקה ואוסטרליה ואף חדר לאזורי יין ותיקים כגון איטליה וספרד, שבהם לא היה מקובל לגדל זנים צרפתיים.

בארץ, קברנה סוביניון הוא אחד מהזנים הוותיקים והנפוצים בתעשיית היין הישראלית, והיקף גידולו גדל מאוד בשנים האחרונות. הזן הגיע לארץ באמצעות הברון רוטשילד, שהיה מבעלי שאטו לאפיט, אחד מטובי יקבי בורדו, והקים את יקבי כרמל בשנת 1882.

יקבי כרמל ויתיר מייצרים מזן קברנה סוביניון מגוון יינות שונים בסגנונם, במקומם בסדרות היקב וברמות מחיר שונות. ככל שעולים לסדרות הגבוהות יותר כך המוצר גם יותר מושקע ומשקף באופן הכי מדויק את האופי של זן ענבים ייחודי זה. בין היינות שמגלמים אותו בצורה הטובה ביותר ניתן למצוא:

כרמל קברנה סוביניון כרם קאיומי - היין הופק מענבי קברנה סוביניון מכרם קאיומי המצטיין שלמרגלות הר מירון בגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 15 חודשים. זהות חלקות הכרם נשמרה לאורך כל תהליכי הפקת היין. יין אדום יבש, בעל גוון ארגמני עמוק וניחוחות של גרגרי יער, קפה קלוי וטבק. ליין גוף מלא וסיומת ארוכה מאוזנת לצד אלגנטיות המאפיינת את יינות כרם קאיומי.

יתיר קברנה סוביניון 2008 - היין מורכב מ-89% קברנה סוביניון ו-11% שיראז (שיקבל כתבה משלו), שנבצרו ממספר חלקות ביער יתיר שבאזור רמת ערד. היינות מהכרמים השונים התבגרו בנפרד בחביות עץ אלון במשך שנה לפני יצירת הממסך הסופי. היין בוקבק והושאר ביקב עוד שנה להתבגרות בבקבוק. צבע היין ארגמני, ניחן בבשומת המזכירה קסיס בשל. טעמו עסיסי ועשיר, משלב פרי בשל עם מעט חמיצות ועפיצות נעימה.

קברנה סוביניון יקב ברבדו - היין של יקב הבוטיק מכרמי יוסף מורכב מ-90% ענבי קברנה סוביניון ו- 10% ענבי מרלו, שנבצרו מכרם יחיד. היין יושן במשך 12 חודשים בחביות עץ רובן מעץ אלון צרפתי ומיעוטן מעץ אלון אמריקאי, ליצירת שילוב נכון בין ארומת הפרי וניחוח החבית. היין מוכן לשתיה וצפוי להתפתח היטב בבקבוק במהלך ארבע עד שבע שנים. ליין ארומות של פרי בשל, גרגרי יער ושזיף, מעט פלפל ירוק ושחור. היין עשיר ובעל גוף מלא, חמיצות נעימה יחד עם מתקתקות קלה ומאזנת.

קברנה סוביניון יקב צובה - יין אדום יבש המורכב מ-100% קברנה סוביניון מכרמי צובה בהרי ירושלים. היין יושן 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. בארומות היין עולים ניחוחות של פרי שחור, עץ אלון קלוי, פרחים כהים ותבלינים. יין מורכב ועוצמתי אשר ישתבח בשנים הקרובות. יתאים במיוחד להגשה לצד מנות בשר צלוי, תבשילים או גבינות בשלות. מומלץ להגישו בטמפרטורה של 16 מעלות כדי להינות ממלוא ניחוחותיו.

מירה איתן הינה מנהלת התקשורת של יקבי כרמל

בהכנת הכתבה השתתף עֹז תלם

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

מתכון לפרגית בפפריקה עם עגבניות צלויות

ראיון עם מנהל היצוא של יקב פאוסטינו מספרד

שף בשבוע • אורי ארנון, ארנולד'ס

המלצת ספר: נשים ויין, סיפור אהבה

מחקר: יין אדום יכול לסייע להרזיה

יינות למנגל

ראיון עם אבירם כץ, סומלייה מסעדת טוטו

המדריך המלא להכנת ריזוטו בבית