שף בשבוע • אורי ארנון, ארנולד'ס

שף אורי ארנון גדל לאמא וסבתא עיראקיות, בסמוך לשוק הכרמל, וכבר שם נטמנו בו זרעי הקולינריה. עוד מילדותו הורגל ללכת לשוק ולקנות מוצרים טריים לאותו יום ולבשלם. כך כבר מגיל צעיר למד לטחון ולעבוד עם כורכום טרי ולהכיר מגוון מתכונים עונתיים מהמטבח המסורתי הכשר. כיום הוא השף הראשי במסעדת ארנולד'ס - מסעדת בשר כשרה במושב נתיב השיירה שבגליל.

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

שואלים אותי את זה לעיתים קרובות, התשובה שלי היא לאו דווקא חומר גלם, אלא אוכל עדתי ישראלי. כמעט ואין מסעדות גורמה עדתיות, כמו שרינה פושקרנה מיצבה את האוכל ההודי כגורמה. אף אחד עדיין לא מכר צלחת קובה ב90 ₪, וזה זה לא שיש בזה פחות עולת או עבודה מניוקי ערמונים.

מה נותן לך השראה?

שוק מרשים, או שוק איכרים, או חקלאים מגדלי בוטיק, וכמובן סיור טוב בערבה אצל מגדל פלפלים.

אני לא יכול לבשל בלי..

שום, טחינה וחציל.

לקוח שלא תשכח

שמעון פרס, האלגנטיות שכבר אין לאף מנהיג היום. להכנס למסעדה מלאה, לדחוק מעליו את כל הפמליה והמארחים, ולבקש את בעל הבית ללחיצת יד והיכרות של שיחה בת כמה דקות במפתן הדלת, ורק אז להתיישב בשולחן.

איזה מנה היית משדך ליין גוורצטרמינר אזורית של יקבי כרמל?

אחד היינות הלבנים האהודים עליי, נעים ופירותי, ובעל חומציות מעודנת, מתאים למנות קלות , ובמיוחד למנות שבושלו עם יין לבן. אצלנו יילך טוב לצד סטייק פטריית פורטובלו ענקית מושרת ביין לבן, או אפילו לצד ספייריבס עגל חלב מבושלות ביין לבן.

המנה הכי הזויה שהכנת

הזויה במובן הטוב, דג סלמון שלם שאך יצא מהמים, ממש על שפת האוקיינוס, בדרום צ'ילה, פילטתי אותו, ובישלתי אותו בשמנת טרייה ועשבי תיבול, מנה פשוטה יחסית, אך כל המוצרים ברמת טריות מן המקור אל הסיר, טעם שלא ישכח לעולם.

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?

בשר צייד, תחום חלש אצלנו בארץ, בחו"ל הצייד חוזר הבייתה עם אווז בר ונכנס למטבח, בארץ זה כמעט לא קורה.

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

הרבה סובלנות, וכמובן נחישות - רק המעז מנצח.

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

המלצת ספר: נשים ויין, סיפור אהבה

מחקר: יין אדום יכול לסייע להרזיה

יינות למנגל

ראיון עם אבירם כץ, סומלייה מסעדת טוטו

המדריך המלא להכנת ריזוטו בבית

המלצה: יינות חגיגיים

יין בתנ"ך ובמורשת היהודית