סוחט כל טיפה מהאשכול • ראיון עם אבירם כץ

אבירם כץ הוא איש אשכולות במלוא מובן המילה. בוגר לימודים קלאסיים ומדעי הרוח, מעביר הדרכות והרצאות במכללת רמת גן וכתב יין של מגזין על השולחן. את מרבית זמנו הוא מקדיש לתפקידו כמנהל תחום היין במסעדת טוטו של שף ירון שליו, תפקיד אותו הוא מחזיק מזה 7 חודשים.

איך התחלת?

התגלגלתי לזה - תמיד אהבתי אוכל, טיולים ואלכוהול. העבודה הראשונה שלי הייתה כברמן ברוקח 73 של אייל לביא. הגעתי למשרה בלי ניסיון תיאורטי ומעשי, אבל מהר מאוד למדתי, שאלתי והשתתפתי בקורסי יין. נתנו לי הזדמנות לבוא ולהוכיח את עצמי. בהתחלה לא היה סומלייה במקום, ולאט לאט בנינו את התפקיד - בהתחלה בתור מלצר יין ולאחר מכן בתור מנהל תחום יין. הייתי שם כמעט 4 שנים ומשם עברתי לטוטו.

מה ההישג הכי גדול שלך בתחום היין?

תפריט היין החדש של טוטו, שיצא לפני קצת פחות מחודשיים. זה תפריט שעבדתי עליו הרבה מאוד זמן, עם הרבה מחשבה ושיקולים. התפריט המצומצם מכיל 80 בקבוקים, המלא מכיל 200 יינות. דווקא לצמצם את התפריט זה הרבה יותר קשה מלהרחיב - צריך לדעת איך למשוך את הקליינטורה לכיוון שאתה רוצה.

איזה מסר אתה רוצה להעביר בתפריט החדש?

שהתפריט מאוד פשוט ונהיר, אבל שובר מוסכמות - לא רשימת מכולת של איטליה, ספרד וכולי, אלא קטגוריות קונספטואליות יותר, דברים שאמנם לא המצאתי, וראיתי דברים דומים בעולם, אבל החשיבה הייתה דיי פשוטה: תסתכל כמה פיוטיים נהיינו באוכל, כמו מנות של לוקוס ששחה נגד הזרם, אז גם ביין אנחנו מנסים להעביר חוויה מעניינת יותר מהסטנדרט המתיש והמעייף - שגם לא מובן לרוב האנשים, שלא מבינים מה הטעם של טוסקנה.

רצינו ליצור תפריט משתנה שלא יעיק מדי על הלקוח. לכל קטגוריה יש גם הסבר, ואין מילים כמו טאנינים, סיומת, עפיצות. רק מילים ברורות ומנוסחות היטב.

אנשים הולכים הרבה פעמים למקום המוכר ובטוח. בתפריט הזה, גם אם יש אנשים שלא מבינים אותו, זה נותן כוח למלצרים לפתוח את הלקוחות ליינות חדשים. יש לנו כאן הרבה יינות שלא רואים בהרבה מקומות אחרים, וזה מאוד חשוב להשלמת החוויה הכוללת עם האוכל במסעדה - וגם מבחינת טווח מחירים, דאגנו שיהיה מענה לכל מי שרוצה יין מיוחד שירגש אותו במחיר סביר.

מה אתה מנסה להעביר הלאה למלצרים בכל מה שקשור ליין?

ביטחון עצמי, את הכלים שהם צריכים ליין והכי חשוב - את התשוקה, להוריד את היין אל העם. אנחנו מסעדה יקרה, יש כאן יינות מאוד יקרים ללקוחות מאוד בררניים, ועדיין - יין זה יין, מוצר בסיסי ששותים ליד האוכל. סומלייה בעיני זה לא מופע של איש אחד. האתגר הכי גדול שלי הוא שמכירות של היין יהיו אותו דבר בין אם אני נמצא במסעדה או לא.

איך מעוררים אצל מלצרים תשוקה ליין?

יש כאן הדרכות בלי סוף, טעימות, הם יכולים לשתות כוס יין בסוף המשמרת - בגבולות הסביר כמובן. המטרה היא שיהנו למכור ולשתות יין, ושאחרי שיסיימו לעבוד כאן יזכרו שיין זה דבר כיפי, שימשיך איתם הלאה אחרי השנה עד חמש שנים שיש בממוצע בתחום. הם מבינים לבד שככל שהם מבינים יותר הם יכולים למכור יותר ולעשות יותר כסף, שואלים שאלות, יוצאים לתערוכות ומעמיקים את הידע בתחום.

מה הנתח של מכירות היין מהכנסות המסעדה?

משהו כמו 16%, שזה מצוין לארץ. הקלאסיקה בחו"ל מדברת על 20-25% סה"כ הנוזלים מהמחזור, כולל אלכוהול ושתייה קלה.

מה המגמה הבולטת לדעתך כרגע בעולם היין המקומי?

המהפכה שמתרחשת עכשיו היא בדור החדש של יינות ישראל - החיפוש אחרי האלגנטיות, האיזון, זה מאוד מחלחל ללקוחות, שמחפשים יין לא כבד מדי, נעים, יותר רך, לא היינות שאתה צריך סטייק ממוטה כדי להצליח לשתות אותם. חם כאן רוב הזמן - אי אפשר לשתות קברנה של 18 אחוז אלכוהול. הלקוחות נהיים מתוחכמים וסבלניים יותר, באים לשמוע, ללמוד לנסות, והכי כיף זה שיש עם מי לעבוד.

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

המדריך המלא להכנת ריזוטו בבית

מתם ועד רשע: ארבעה טיפוסי יין

יינות חגיגיים לפסח

יין בתנ"ך ובמורשת היהודית

מתכון למקרון קוקוס לפסח

המלצות: טיול יקבים בחול המועד פסח

טיול יין ביוון

מתכון לקישואים ממולאים