שף בשבוע • יוסי אסרף - מסעדת פורטרהאוס
הוא מתמחה בבשרים אבל מתרגש לעבוד עם כל חומר גלם חדש. ראיון עם יוסי אסרף, שף מסעדת הסטייקים פורטרהאוס
יוסי אסרף, 32, הוא השף והבעלים של מסעדת פורטרהאוס בתל מונד מיום הקמתה לפני חמש שנים. אהבתו לעולם הקולינריה החלה עוד בשירותו הצבאי, כשנכנס למטבח ובישל לעצמו ולחיילים שאיתו. אחר כך עבר מהקיבוץ לעיר הגדולה והחל לעבוד אצל השף אייל לביא במסעדת "פסטיס". משם המשיך ללימודי קולינריה בקורדון בלו הפריזאי. המוטו שלו: לעשות את הכל לאט לאט. החיים ארוכים ומי שממהר מפספס את הדרך.
חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?
אני לא יכול לשים את האצבע על משהו ספציפי. אבל בגדול בקולינאריה בארץ עם המרדף אחרי מחירים ועלויות מזון הרבה חומרי גלם מקבלים תחליפים שלא מוסיפים כבוד לחומר הגלם המקורי.
מה הפדיחה הכי גדולה שעשית?
במטבח חתכתי תותים לקינוח עם סכין שחתכה שום לפני ויצא קינוח תותים בטעם שום.
מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?
תמיד יש דברים חדשים אני אוהב לבשל וללמוד. אין משהו ספציפי אבל עם הזמן מזדמנים המון חומרי גלם שכיף לעבוד איתם.
אני לא יכול לבשל בלי?
להיות רעב.
לקוח שלא תשכח?
יש הרבה. אני מרגיש עם רוב הלקוחות שיש לי איתם יותר מיחסי מוכר - לקוח, אני מארח את הלקוחות שלי ונהנה מההזדמנות להכיר אותם - כל אחד והמיוחדות שלו.
איזה מנה היית משדך ליין יתיר מרלו שיראז קברנה?
סטייק פורטרהאוס עסיסי. שילוב אולטימטיבי של יין ובשר משובח. הנתח הוא מנת הדגל במסעדה ומשלב סינטה עסיסית לצד פילה רך על עצם שצורתה T. הנתח הוא בעל הפרופורציות הגדולות ביותר הן של הסינטה והן של הפילה. גדלו העצום וטעמי הבשר המשובח הם שילוב מעולה עם יין עמוק ומלא אופי כמו של יתיר.
מה נותן לך השראה במטבח?
השראה אני מקבל מכל מיני מקומות. בעיקר אני אוהב ספרים שמדברים על חומרי גלם ותרבויות אוכל.
מה מנת הפסח האהובה עליך?
סבתא שלי הייתה עושה דג טונה ברוטב חריף עם פולים.
מה מתכננים במסעדה לקראת החג?
ערכות חג מוכנות. אנחנו מכינים ערכות בשר לחג, שהלקוחות שלנו לא יצטרכו לעבוד קשה מידי במטבח. הערכות מגיעות מתובלות וארוזות, ככה שכל שצריך זה להכניס לתנור וליהנות ממנת בשר משובחת לחג.
טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי
לחפש עבודה שנותנת לך קודם כל סיפוק, אחר כך אפשרות קידום, ורק בסוף שכר. זה הסדר הנכון של הדברים. אם עושים דברים בסדר נכון יש סיכוי טוב יותר להצליח.
לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין: