4 קירות הופכים למאורת יין קסומה • ראיון עם אייל דובינסקי
פינה מסחרית מקוללת בכיכר מילאנו בתל אביב הפכה בשקט לאחד מברי היין היחודיים והאינטימיים ביותר. בראיון עם אייל דובינסקי, מבעלי המקום, למדנו עוד על בניית מקום עם אישיות
כבר שלוש שנים שבר היין ג'ונו בתל אביב, מצליח לחזק ולבסס את תרבות היין בישראל. המקום הוקם ומנוהל על ידי תומר לוין, אלמוג דובינסקי, אייל דובינסקי, ודניאלה שטן דובינסקי. לפני קצת יותר מחודש פתחו הארבעה בר יין נוסף במיקום לא רחוק מכיכר מילאנו (רחוב זה האז) בו ממוקם ג'ונו. שמו בישראל הוא בל ואנטואן, על שם זוג חברים צרפתי של הרביעייה - בר יין פריזאי חדש, במפגש הרחובות ז'בוטינסקי ובן יהודה. שני המקומות מציעים מגוון רחב של יינות מהארץ ומהעולם, בשילוב תפריטים כפריים בסגנון איטלקי בג'ונו וצרפתי בבל ואנטואן.
את אייל דובינסקי, שהיה ועדיין איש היין בצוות, ואחראי על בחירת היינות שיכנסו לתפריט ועל המלצות יין ללקוחות, פגשתי בערבו של יום גשום, לשיחה מעניינת על איך לוקחים ארבעה קירות ונותנים להם אישיות.
מאיפה הרעיון לפתוח בר יין?
"גם תומר וגם דניאלה מטיילים בעולם ומאוד התחברו לקונספט הזה שהוא לא בית קפה והוא לא מסעדה - ולא היה להם את הרקע ביין ומקצועית זה משהו דיי מפחיד, כי אתה חייב לשלוט ברקע - ואם אין לך מושג צריך מישהו שמבין. חיפשו מקומות ואחרי שמצאו קראו לי. המקום הזה היה אחד מהפינות המקוללות של תל אביב - אני לא מאמין במקומות מקוללים אבל כן באנשים שלא עושים את העבודה כמו שצריך. ראיתי את הפוטנציאל והיתרונות של המקום - פינה קטנה קסומה שיכולה להיות 'מאורת יין'".
יש חלקים במקום עם ערך סנטימנטלי עבורך?
"בקיר המנוגד לכוורת היינות ממוקם אוסף חולצי היין שלי - שהקדום שבהם פתח יין עוד מ-1875. זה דבר שתמיד ריגש אותי, לחשוב כמה בקבוקים הם פתחו, אילו בקבוקים ומי שתה את היינות שנמזגו, אז זה קיר עם היסטוריה מטורפת של יין ועוד יותר מרגש להשתמש בחולץ בקבוקים מהמאה ה-18 שפותח היום יותר טוב מהחולצים המודרניים".
איך נכנסת לתחום היין?
"ב-97 חזרתי מניו יורק, הייתי שם תקופה, לא חיפשתי יותר מדי מה לעשות, ניסיתי להינות מהחוסר מעש. לא היה לי איזה כיוון, ואיזה חבר שעבד בחנות דרך היין, הציע לי הצטרף אליו לעבוד בחגים, ולמרות שלא הייתי בעד מההתחלה, נכנסתי ושמונה שנים עבדתי שם. קשה להאמין כמה ידע אפשר לצבור, כי להתאים יין לאנשים זה לא דבר פשוט, מעבר לרמת הניסיון של מי שקונה והמחיר, יין זה בעיקר עניין של מצב רוח. לאחר מכן פתחתי את חנות היין אלקלעי ביחד עם מעוז אלונים מהבאסטה, ו'גידלנו' כמה חבר'ה כמו דניאל אביטל שהיום הם תותחים בתחום היין בזכות עצמם - ומשם המקום הבא היה הג'ונו".
מה הקונספט של ג'ונו?
"התפיסה של המקום היא להעביר חוויה - לטעמי מקום בלי קונספט זה מקום בלי אישיות, וכשפתחנו את המקום אמרתי שאני רוצה מוסד, לא עסק שנפתח לשנה. אני יוצר פה איזשהי אווירה חדשה, שונה, שהיא לא חוויה מיינסטרים. אם תיקח את המקום מבחינה ויזואלית ותשווה למקומות באירופה, תוכל למצוא אותו באיזה כפר בצרפת או איטליה - מקום פחות אורבני. יצרנו משהו אחר. לא ניסינו להתחכם מבחינה עיצובית, אלא שהשפה תתאים ליין".
ומה מתחבר ליצור את האישיות של המקום?
"אם תראה את בל ואנטואן תוכל להבחין שהמקום עדיין תינוק - המעצב עיצב את כל הקירות, השירותים והחלל, ועם הזמן הוא מקבל אופי - אם זה מהסביבה שלו, מהאנשים שמטפלים בו, ממשהו בסיסי כמו תמונה שאתה תולה על הקיר. אז האופי נוצר מהדברים שמתווספים אחרי שמעצב הפנים סיים את העבודה שלו.
הרבה אנשים נתקעים עם העיצוב הבסיסי ולא מפתחים אותו. חייבת להיות התפתחות - כי אם אתה לא מטפל במקום אתה לא בונה לא את האישיות, שנבנית מכל הפרטים הקטנים שמתווספים עם הזמן - חבית יין קטנה, פעמון שהבאת מפריז, חולץ שמצאת בפרובנס. הדברים האלה הופכים את המקום למשהו מעבר".
ולאילו ברי יין אתה אוהב לצאת?
"מתושלח, בר יין שכונתי, בסיסי, בעיצוב נכון, שמרגישים שהוא מגיע ממקום אמיתי של אהבה של בעלי המקום, ששמו שם את עבודת הידיים שלהם, משהו שמעצב לא יכול להגיע. המקום השני הוא הפר דה רייר בקינג ג'ורג', באחת הפניות שם, יש שם משהו מאוד אינטימי ונעים. במקומות כאלו עם פתיחת המקום לא באה ממקום נקי, עם כוונה להעביר מסר וליצור חוויה, ולא רק מהחלטה כלכלית, זה לא יעבוד".
לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין: