יין זה לא רק פלצנות • ראיון

אפתח את הראיון בנימה טיפה אישית: שמעתי על ישי מלכוב דיי הרבה לפני שיצא לי לעשות איתו את הראיון הבא. בתור מעריץ של גורדון רמזי, היה נחמד לראות את הראיונות והכתבות שעשו על הישראלי שהתברג לעמדת מפתח בקבוצת המסעדות של השף מעורר המחלוקות והדיונים. עד לפני שנה וחצי היה מנהל מסעדת קלרדיג'ס, שהייתה אף מעוטרת בכוכב מישלן.

לפני כארבעה חודשים פתח ביחד עם השפים רועי אנטבי ואור ברי את מסעדת ברטי ברחוב המלך ג'ורג' בתל אביב. שלא כמו רוב המסעדות בנוף המקומי, ברטי פתוחה אך ורק בשעות הערב, לדברי ישי כדי לאפשר לכל לקוח לקבל חוויה ברמה הגבוהה ביותר.

איך נכנסת לעולם היין?

"למדתי בישול בCIA בניו יורק וחלק מהקורס הוא קורס יין אינטנסיבי. זו הייתה הפעם הראשונה שנחשפתי לעולם, הדור שלי הוא לא בדיוק דור שותה יין - אתה שותה מדי פעם את היין פטישים בצבא או את האדן עתיק בשבת אצל סבתא. בקורס, היה לנו פרופסור ליין מאוד כריזמי, יהודי קנדי, שאימץ אותי ועוד כמה חבר'ה לליבו ומצא את העבודה הראשונה שלי בחנות יין בניו יורק ומשם זה המשיך".

וזאת למרות שלמדת בכלל בישול?

"נכנסתי לעולם הבישול יחסית מאוחר. התחלתי לבשל אחרי שהייתי הרבה זמן בצבא בקבע, הייתי בן 25 בערך, ובבית ספר, בכלל העליתי פלאים את ממוצע הגילאים. רוב החברה היו בני 18-19. אני חושב שאני ביצועיסט טוב אבל אף פעם לא הייתי שף מדהים, שזה הרבה יותר מלדעת לבשל. תמיד הייתי איש אנשים טוב וביין ובניהול היתרונות שלי על פני אנשים אחרים באו יותר לידי ביטוי".

איך המשיכה הקריירה משם?

"אחרי הלימודים החלטתי שאני רוצה להמשיך לעבוד בתחום היין. סיימתי את הלימודים ב-7 בספטמבר 2001, והוצעו לי שתי עבודות - אחת בבר wild blue שהייתה ממוקמת במרכז הסחר העולמי, והשנייה במסעדת פלידיה, מסעדה איטלקית בת 40 שנה - המסעדה הראשונה של כוהנת הבישול האמריקאית לידיה בסטיאניץ'. מהבר במגדלי התאומים לא החזירו לי תשובה, אז התחלתי בפלידיה יום לפני כל הפיגוע והבלאגן. הייתי שם עוזר של הסומלייה הראשי, שהוא הכניס אותי לתוך העולם הזה ושם נשארתי עד שעזבתי את ניו יורק.

משם המשכתי לבריטניה - עבדתי בתור סומלייה במסעדה שנקראתthe square  במשך חודשיים עד שחטפו אותי החבר'ה של גורדון רמזי - קיבלתי טלפון מהסומלייה הראשי של החברה, שאמר שהם מחפשים עוזרי סומלייה למסעדה חדשה (תמיד חסר סומליירים). התחלתי שם מלמטה אבל דיי מהר עליתי בין השורות, ועברתי עם הזמן כמעט בכל המסעדות בקבוצת גורדון רמזי - סה"כ עבדתי שם 7 שנים".

אילו הבדלים אתה יכול לזהות בין מכירת יין בארץ ובחו"ל?

"תלוי מאוד איפה. ההבדל הראשון הוא שלונדון גדולה בכמה סדרי גודל מתל אביב ומישראל ולכן יש הרבה יותר הזדמנויות מכירה. הקטע של אוכל גורמה (fine dining) שעשיתי בלונדון היה מאוד רלוונטי שם ואפשר למכור בקבוקים ב-9000 ליש"ט. כאן - לא ממש. אין לזה מקום. הבדל נוסף נמצא בכל מה שקשור ליין ביומיום. ישראל היא מדינה בחיתוליה בתרבות צריכת היין - גם בעשייה מודרנית וגם בצריכה ולכן זה אומר שאנחנו קודם כל פטריוטים: שותים יין ישראלי ברמת העיקרון לפני שאנחנו שותים משהו אחר.

יש את כל האלמנט של ההתפתחות בשתייה: הן אדם ששותה פעם ראשונה יין בדרך כלל מעדיף מתוק ולבן. כמו שיש הפדל בין טעם של ילד ולעם של מבוגר - ומבחינה תרבותית אנחנו מתפתחים. בהתחלה ביקשנו יין מתוק, אחר כך יין לבן, אחר כך אדום יבש, ואחריו מרלו, ואז קברנה, והשלב הבא הוא שאנחנו מבקשים ריוחה. מבקשים יין לפי מקום ולא לפי ענב או סגנון. אנחנו כל הזמן מתקדמים.

באנגליה יש תרבות שתייה מאוד מפותחת של מאות שנים ולכם באופן כללי קל למכור יותר - האנגלים ברמה מסוימת המציאו את מושג היין: פורט, בורדו, מדירה ועוד יינות ידועים הומצאו על ידי האנגלים בשביל האנגלים".

ונחזור להווה: עם כל הידע והניסיון שצברת, איך ניגשת לבנות את תפריט היין במסעדת ברטי?

"הייתה לנו בהתחלה רשימה של 15 יינות, עכשיו יש 30. הרשימה עכשיו לא אמורה לחנך, לא אמורה להמציא את הגלגל, היא לא רשימת החלומות שלי. היא רשימה שמתחזקת את עצמה, שזה מה שאני צריך עכשיו במסעדה חדשה".

מה זה אומר "רשימה שמתחזקת את עצמה"?

"רשימה שלא צריך סומלייה בשבילה. אמנם אני סומלייה, אבל אני לובש הרבה מעילים אחרים, כמו שני השותפים שלי. כרגע אנחנו בשלב ההתחלתי בו אנחנו צריכים מינימום השקעה ומקסימום תוצאה. כלומר, לקנות מכמה שפחות ספקים ולתת לרשימה לעשות את שלה, לתמחר אותה כמו שצריך, ולא להיתקע למצב בו יש לך 15 ספקים, כל אחד בא לקחת את הצ'ק ביום אחר עם תנאי תשלום אחרים ועוד סיבוכים.

יש פה יינות לא מפוצצים, שמתאימים לאוכל שלנו. אין ולא יהיו לי פה יינות נדירים, אבל הרשימה כן תתפתח - לא מבחינה מספרית אלא מבחינת עניין. המלצרים יודעים בצורה מושלמת את הרשימת יינות ויודעים לטפל בתחום בצורה חלקה, אבל אנחנו לא פה כדי לפתוח שיחות נפש על יין כי זה פחות מתאים למקום. הגענו למצב שהיין מהווה 60% מהמכירה של האלכוהול בעסק".

ולשאלה הקבועה של המדור: ספר על מכירת יין מטורפת שהייתה לך

"חלק מהמכירות בגורדון רמזי היו על גבול הפשע - בתקופתי הייתה מכירת יין של 45,000 ליש"ט, אבל דווקא המכירה שאני זוכר הכי הרבה היא מארצות הברית, כשהייתי עזר סומלייה בפלידיה: הייתה במסעדה ספריית יין איטלקית שלא רואים הרבה מחוץ לאיטליה. היו בה יינות של גאיה (יצרן יינות מפורסם), שהולכים אחורה לשנות ה-60. מכרתי לשולחן משהו שלא ידעתי מהו.

ידעתי שזה לא יכול להיות רע, אבל לא ידעתי כמה טוב זה יכול להיות. מכרתי בקבוק של גאיה אינפרנו, יין משנת 67, שעלה 450 דולר. בסוף האירוע תפס אותי הסומלייה הראשי ואמר לי "מה עשית מפגר?! יש בדיוק ארבעה בקבוקים כאלה בכל העולם!". התנצלתי והוא ביקש ממני לבדוק שהיין טעים.

כשטעמתי את היין הבנתי שיין זה לא רק פלצנות - יש כזה דבר יין איכותי, ויש כזה דבר התיישנות, וכל השפות הגבוהות שאנחנו משתמשים בהן אולי קצת מוגזמות, אבל יש יינות שאפשר לשים חותמת ולהגיד - זה פנטסטי, נהדר ושווה את הכסף".

מה לדעתך הצעד הבא של עולם היין המקומי?

"בארץ יש גדילה מתמדת בצריכת היין, ולצערי היא לא מספיק גדולה. אחת הבעיות שהיו לנו ותמיד תהיה לנו היא שאנחנו ישראלים. לא כמו מדינות אחרות, קשה לנו מאוד להתאגד בצורה מסודרת. כמו שיש יינות איטליה, יינות אוסטרליה ויינות ניו זילנד, חשוב שיהיה ארגון שמייצג ומייחצן את הארץ מבחינת היין שלה ללא התחשבות בפוליטיקה. במיוחד במדינה כמו שלנו שיש כל כך הרבה קוטונציות בהקשר החדשותי - לאף אחד לא אכפת שיש אזורי גידול מצוינים וייננים מצוינים.

בסוף, מה שאתה מוכר זה הסיפור. כשאתה עומד בסופר באנגליה ויש לך בקבוק מדרום אפריקה ובקבוק בישראל באותו מחיר, אתה תיקח את היין מדרום אפריקה כי הוא מיוחצן ונמצא בתודעה. כשישראל נמצאת בחדשות, לא בהקשרים חיוביים, זה משליך לתחומים אחרים ואי אפשר להתנתק מזה. חשוב שננתק את עולם היין שלנו מההקשר הפוליטי, ובזה אף פעם לא עשינו עבודה טובה".

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

מתכון ללביבות דלעת ותפוחי עץ 

ראיון עם הסומלייה של מסעדת כתית

טיול יקבים באזור השרון

חדשות היין - מה התחדש ביקבי הארץ

מתכון לטורטיה במילוי כבש

על היין האציל שמכינים עם פטריות

סיור יקבים באזור הכרמל