סומלייה זה עניין של הגדרה • ראיון
רק בת 24 וכבר מנהלת מסעדה מצליחה. הכירו את רעות מזוז מליליות ביסטרו שהפכה רומן עם יין למקצוע של ממש. וגם: איך הצליחה מזוז למכור בקבוק ב-5,000 ש"ח
אם תלכו למסעדת ליליות ביסטרו ברעננה, סביר שתפגשו שם את רעות מזוז. רק בת 24 וכבר מנהלת המסעדה מזה חצי שנה. לתפקיד הגיעה לאחר שבמשך שנתיים הייתה מנהלת תחום היין במסעדה הפופולרית 'ליליות' בתל אביב. בראיון עימה היא מגלה תשוקה עזה ליינות בכלל ויינות ישראלים בפרט.
איך הפכת למלצרית יין?
"התחלתי בתור מלצרית מן המניין במסעדת ליליות, ושמו לב לפוטנציאל שלי בגלל שעשיתי מכירות יין מעניינות - לא בהכרח בכמות אלא יותר במכירה של יינות מעניינים שלא היו נמכרים הרבה. זה באמת היה האתגר שלי - מכירות ויין. כל התחום של היין עניין אותי מאוד. אחרי קצת פחות מחצי שנה שהייתי במסעדה החליטו האחראים עלי שיש מקום למלצר יין במשרה מלאה במסעדה ושלחו אותי להכשרות עם כל אחד מנציגי היקבים איתם עבדה המסעדה, ולקורס אינטנסיבי של חודשיים וחצי בבית הספר "ווייטרס".
אחרי הקורס הרגשתי שאני יכולה למצות את מעמדי כמנהלת תחום היין במסעדה. מעולם לא הגדרתי את עצמי כסומליה, כי זאת מילה שהיא קצת פלצנית בעיני. ההגדרה פחות רלוונטית מבחינתי, בשורה התחתונה המעשים הם אלו שמדברים וזה מה שבאמת חשוב. במסגרת התפקיד של מנהלת תחום יין גם ניהלתי את המכירות וגם הייתי אחראית על הדרכות יין למלצרים והרכבת תפריט היינות".
איך בונים תפריט יין?
"יש כמה דרכים. לפי שנת בציר, לפי מחירים או לפי אזורי גידול. אני החלטתי לשלב בין שני דברים: הראשון הוא מורכבות של יין, שמשפיעה בתורה על מחיר הבקבוק. אני מאמינה שכשלקוח פותח תפריט יין והוא לא מבין, חשוב לפשט עבורו את הבחירה כמה שיותר - מיינות קלים לינות כבדים. השני - קטגוריה של יינות מרתף, מיקבי בוטיק או מסדרות מיוחדות שלא שותים ביומיום, שלא קל למצוא, ושמתי לב שהלקוחות מחפשים".
מה את אוהבת בתפקיד?
"האהבה שלי היא לבוא ולעניין את הלקוחות בדברים החדשים וזה לא חייב להיות יין ב-4000 ש"ח, לדוגמא, השיראז קאיומי של יקבי כרמל, שלא משנה באיזה שנת בציר הוא, זה אחד היינות הטובים בעיני, אז נכון, הוא זכה בפרס השיראז הטוב העולם על בציר 2006, ועשו ממנו המון באז, אבל אני לא הולכת לפי מי שזכה ומנסה להיות כמה שיותר אובייקטיבית, ואת השיראז קאיומי אני מאוד אוהבת.
יש לקוחות מאוד מקובעים שנרתעים מיינות וזנים לא מוכרים - חייבים את הקברנה או המרלו, וכשאני רוצה לפתוח אותם למשהו חדש אני ממליצה על היין הזה - ולבוא לראות את הכרת התודה שלהם כשהם טועמים ואוהבים משהו חדש נותן לי סיפוק עצום - ככה מפתחים מודעות ליין".
היו לך מכירות יין יוצאות דופן?
"אחת מהקטגוריות שהכנסנו הייתה של בקבוקים גדולים במיוחד - דאבל מגנום, שמבחינת נפח זה כמו ארבעה בקבוקים רגילים. באחד הערבים מכרנו בקבוק יין כזה של יקב קסטל (גרנד וין) לשולחן עם 20 סועדים. היין היה מבציר מיוחד והוא עלה 5000 ש"ח".
מה נפח המכירות של היין מתוך כלל האלכוהול במסעדה?
"75% מכלל המכירות הולך לטובת היין, אבל אני לא מרוצה מהמספר הזה. למרות שהגעתי עם המון רעל ל-ליליות ביסטרו בכל מה שקשור למכירות יין, הקהל כאן שונה מתל אביב, והייתי חייבת לעשות את הסוויצ' בראש, והכנסתי תפריט בירות שיותר יתאימו לקהל המקומי. דבר נוסף שעשינו הוא לשלב מנהל תחום יין חדש - שנכנס לתפקיד לפני חודש. רק בעוד חצי שנה אני אוכל להגיד אם אנחנו מקום של יין או לא".
מה מנחה אותך בביצוע התפקיד?
"אני באופן אישי מאוד דוגלת בעבודה עם יינות ישראלים בלבד ולא עם יינות מהעולם, כי אני מאמינה בתרבות היין בישראל, שמאוד מתפתחת ואני מאוד נהנית לפתח. היום, בתור מנהלת מסעדה, אני פחות פעילה ישירות מול הלקוחות, וחשוב לי לבוא, לגדל את הצוות ולתת לו ביטחון - להעביר הלאה את הרעיונות והידע כדי שיהיה מכירות יין טובות".
לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:
מתכון לקציצות ברוטב עגבניות ואפונה
אפרת אנזל והרומן עם היין. ראיון
קינוח מגניב - מתכון למלבי רימונים
ראיון עם מנהל היצוא של יקב בלו נאן