יין ובריאות מאז ועד היום
היין מצליח כבר אלפי שנים לעורר סקרנות בקרב חוקרים ומדענים בהקשר לתכונותיו הייחודיות, מהיפוקרטס שהמליץ לפני 2,500 שנה על שתיית יין קבועה ומתונה ועד ל'פרדוקס הצרפתי'. כל מה שרציתם לדעת על הקשר בין יין לבריאות ולא היה את מי לשאול
היין מוכר ומתועד בעולם כבר קרוב לעשרת אלפי שנים. בימי קדם היה ידוע שצריכת יינות ושיכר מסוכנת פחות משתיית מים שהגיעו לעתים ממקורות מפוקפקים ומזוהמים. בעולם העתיק שימש היין כחומר החיטוי הבלעדי וכמשכך הכאבים הנפוץ ביותר במשך אלפי שנים (עד היום זהו משכך הכאבים הראשון שניתן לתינוק יהודי).
באלף השלישי לפני הספירה היה היין מרכיב מרכזי ברפואת המצרים הקדמונים, והוא שמר על מעמדו הרפואי והתרופתי הרם גם ביוון וברומי. לדוגמה, הרופאים המצריים, שנחשבו לטובים ביותר במזרח הקדום, טיפלו בקצרת באמצעות מרקחת שכללה מידה של דבש, שמונה מידות שיכר וחמש מידות יין. אפילפסיה טופלה באמצעות אשכי חמור טחונים שהושרו ביין ועוד.
גאלנוס, רופאם היווני האגדתי של הגלדיאטורים ברומא, כתב כי יין אדום הוא האמצעי היעיל ביותר לטיפול בפצעים ובמניעת נמק. לימים התפרסם ברומא כי איש ממטופליו לא מת מפצעיו.
לפני כ-2,500 המליץ היפוקרטס, 'אבי הרפואה', על שתיית יין "קבועה ומתונה". היפוקרטס טען שיינות אדומים צעירים ויינות מבושלים טובים לטיפול בבעיות עיכול, בשעה שיינות לבנים כוחם יפה לטיפול בבעיות בשלפוחית השתן. הרופא הרומאי אסקלפיאדס ראה ביין תרופה למחלות נפש, ואילו אוריבסיוס, רופאו של הקיסר יוליאנוס, המציא שיקוי רפואי שמרכיבו העיקרי היה יין אשקלון, שיובא מארץ ישראל. הוא נהג להרתיח במשך 21 יום 21 ספלי יין אשקלון, שבעה ספלי דבש ו-200 זרעי קמומיל, ולהשתמש בתוצר כבשיקוי רפואי רב שימושי.
מעמדו של היין כמשקה בריא נשמר לאורך השנים. רופאיו של לואי ה-14 התווכחו בשאלה איזה מהיינות מתאימים יותר ל"מזגו" של המלך, היין האדום מבורגון או היין משמפיין, שבתקופה האמורה היה אדום גם כן. יאן ואן רייבק, המפקד הראשון של מושבת כיף התקווה הטובה בדרום אפריקה, טען שהיין שצורכים המלחים, שהפליגו למסעות ארוכים, מגן עליהם מפני צפדינה. הוא זה שהקים בשל כך את תעשיית היין בדרום אפריקה במאה ה-17, למרות שלא ידע כי המחלה נגרמת עקב מחסור בוויטמין C וכי החומר מצוי בשפע ביין.
יין ישמח לבב אנוש
במשך שנים ארוכות אנחנו שומעים על תיאוריה, המגובה בלא מעט מחקרים רפואיים, והקובעת כי שתיית כוס יין אדום יבש ביום בריאה ללב. בתחילה חשבו החוקרים כי האלכוהול עצמו היא הסיבה לכך, ואז הגיע "הפרדוקס הצרפתי". התברר, שבצרפת, אחת מגדולות צרכניות היינות בעולם, אחוז התמותה כתוצאה ממחלות לב נמוך יחסית לשאר העולם, אך מאידך שיעור התמותה בקרב הצרפתים בגין מחלות כבד גבוה ביותר, וזאת בשל צריכה גבוהה של אלכוהול.
בהמשך לימדו אותנו המחקרים כי מה שהגן על בריאותם של הצרפתים מפני מחלות לב הינם הפלבנואידים - קבוצת פיגמנטים אדומים-כחולים-סגולים, נוגדי חמצון חזקים ביותר המצויים ביין האדום בלבד. את הפלבנואידים ניתן למצוא בשורה ארוכה של מזונות כגון, פירות יער, תה ירוק, בצל, תפוח ועוד.
"יין ישמח לבב אנוש", ו"אין שמחה אלא בבשר ויין" אמרו חכמינו, אך אם החלטנו לשתות יין מסיבה בריאותית, כדאי לבחור ביין אדום צעיר, יבש ו... הפתעה... ישראלי. מסתבר כי מכל היינות האדומים בעולם דווקא היינות הישראליים מכילים את כמות הפלבנואידים הגדולה ביותר. הסיבה לכך היא חשיפתם הממושכת של הענבים לשמש הישראלית החמה, מה שמוביל לייצורם של פלבנואידים בכמות גבוהה יותר.
אז מהו בעצם "הפרדוקס הצרפתי"?
במהלך שלושים השנים האחרונות, ערך פרופ' סרג' רינד מחקרים רבים באשר ליין ובריאות. פרופ' רינד, אחראי מחקר באוניברסיטת בורדו שבצרפת לבריאות כללית, מצא שהעם הצרפתי, למרות אחוזי עישון גבוהים ובעיקר תפריט לאומי הכולל שומנים רבים, הוא בעל שיעור מקרי הלב הנמוכים בעולם המערבי. מחקר זה כונה "הפרדוקס הצרפתי". מאחר ויין תופס מקום נכבד בתרבות הצרפתית נבדק הקשר בין היין לשיעור אירועי הלב הנמוכים.
השומן הקרוי כולסטרול מיוצר בכבד ומקורו במאכלים רווי השומן שאנו צורכים, בייחוד מאכלים עם שומנים שמקורם בבעלי חיים. הכולסטרול מגיע לתוך כלי הדם על ידי חלבונים הדחוסים במידה נמוכה. החלבונים בעלי הצפיפות הנמוכה הם מה שאנו מכירים ככולסטרול רע (LDL) והוא הגורם לסתימות בוורידים ובעורקים. כלי דם חסומים גורמים ללחץ דם גבוה, דום לב והתקפי לב. החלבון הצפוף, דהיינו הכולסטרול הטוב (HDL) לעומת זאת, מאפשר זרימה חופשית של דם ומעלה את רמת הכולסטרול הטוב בדם.
המחקרים הרפואיים הראו כי שתייה סדירה ומתונה של אלכוהול מורידה את הסיכונים לקבל מחלה קרדיולוגית על ידי הגדלת כמות הכולסטרול הטוב בדם, הקטנת והרחקת הכולסטרול הרע ממערכת הדם והסרת פקקים שנוצרו בכלי הדם המאפשרים לזרימת דם סדירה.
פרסום התופעה שכונתה "הפרדוקס הצרפתי" גרר שורה של מחקרים שניסו להסבירה מדעית ולמעשה הביא להגברה מהותית של צריכת היין בעולם. הרגע המכונן היה שידור כתבת תחקיר בתוכנית הטלוויזיה האמריקאית היוקרתית "60 דקות". בכתבה זו דווח בהבלטה על דבר קיומו של הפרדוקס, תוך העלאת הקשר בין החומרים נוגדי החמצון שביין האדום ובין מניעת נזקים לכלי הדם ושמירת בריאות הלב. הכתבה שצוטטה בהרחבה בעולם כולו הגדילה את צריכת היין האדום וגרמה לרבים מחובבי היינות הלבנים לשנות את הרגלי השתייה שלהם.
אגב, מאוחר יותר מצא מחקר מדעי קשר דווקא בין צריכת יינות לבנים ובין שיפור של תפקודי הריאה, אולם הוא ומחקרים אחרים זכו להד קלוש.
כמעט שלושה עשורים חלפו מפרסום הפרדוקס הצרפתי ומאז, באורח בלתי נמנע, הציבו מחקרים רבים סימני שאלה מעליו. הספקנים טענו שניתן היה לזקוף את בריאות הצרפתים למצרכים אחרים הרווחים בצרפת כמו עגבניות ושמן זית, לא פחות מאשר ליין האדום. הם טענו גם שהמחקר הסטטיסטי מיהר להסיק מסקנות תוך התעלמות מדרך רישום סיבות מקרי המוות בצרפת שיש בה להטות את התוצאות. אך העולם העדיף את הבשורות הטובות.
הגישה המתונה
למשקאות האלכוהוליים יש השפעה קרדיולוגית הודות לאלכוהול שהם מכילים. אולם יין מכיל גם מרכיבים אחרים כגון פנולים (שיש גם בהרבה סוגי פירות וירקות). מאחר ויין מכיל כ-40% יותר פנולים מאשר בפירות ובירקות, יש קשר בין צריכת יין לבין בריאות הלב. הפנולים מצויים בשפע בענבים ובעיקר בקליפות, כך שבתהליך ייצור היין האדום, המיוצר עם מגע רב בקליפת העינב, הרבה מהפנולים נשאר ומועבר ליין. לכן מבחינת הפנולים היין האדום עדיף בהשוואה ליין הלבן, ואילו הלבן עדיף על שאר המשקאות האלכוהוליים.
תרכובת הפנולים ביין מפחיתה את הסכנה לקבל מחלות לב והיווצרות בעיות בכלי הדם על ידי פתיחת העורקים ושאר כלי הדם. הם גם מאפשרים לכלי הדם להגיב לשינויים וסכנות שונות כגון עלייה בלחץ הדם וכדומה ומונעים חמצון.
יין יכול להועיל לבריאותנו כאשר הוא נצרך במתינות ומתווסף לאורך חיים בריא. מאידך, שתייה מופרזת של כל משקה חריף ובכלל זה גם יין גורמת לבעיות קשות ובעיקר לכבד.
אז למה לא לצרוך את הפנולים ישירות מהפרי? מסתבר כי רמת ה- PH וטמפרטורת הקיבה אינם מתאימים לפנולים הנצרכים ישירות מהענבים ולכן יש לצרוך את הפנולים מיין. נוסף לכך, ליין שנצרך במהלך הארוחה לוקח יותר זמן להיכנס לתוך מערכת הדם. משמעותה של עובדה זו היא, שרק כמויות קטנות של אלכוהול נכנסות לכבד וכמויות מצומצמות במיוחד מסתובבות בכלי הדם.
מאז שנת 1979 נערכו מאות מחקרים על השפעת היין על גופנו. כולם ללא יוצא מן הכלל הגיעו למסקנה ששתייה מתונה ומבוקרת של יין ביום עוזרת ומגינה על מערכת הלב וכלי הדם. ההמלצה היא שתי מנות ליום לגבר ומנה אחת לאישה. מנת יין היא כ-150 מ"ל.
אסור לשכוח שקיימים הגבלות ואיסורים לצריכת אלכוהול, כמו למשל במצבי מחלה מסוימים, נטילת תרופות מסוימות, נשים בסיכון לסרטן שד, הריון, הנקה ועוד, וברור שאין לצרוך אלכוהול מתחת לגיל 18.
יין ואיכות חיים
בשנים האחרונות שבו הענבים, זגיהם והיין באופן כללי לכותרות המחקרים הרפואיים. והפעם נמצא "כוכב" חדש, הרסברטרול (Resveratrol), נוגד חמצון המצוי ביין שאינו פלבונואיד. החומר מצוי גם בבוטנים, באוכמניות ובחמוציות. בתחילת 2009 הייתה זו שוב "60 דקות" האמריקאית שחשפה בהבלטה נושא זה.
חוקרים השוקדים כעת על פיתוח תרופות, סבורים שהפוטנציאל של הרסברטרול בהגנת הלב ובעיכוב תופעות זקנה ורבים מתחלואיה הקלאסיים, גדול בהרבה מזה של הפלבונואידים. ד"ר כריסטוף ווסטפול אמר בתוכנית כי "אם תתממש ההבטחה, יש לזה סיכוי לשנות את פני הרפואה".
לפני שש שנים חבר ווסטפול לדיוויד סינקלייר, ביוכימאי שחקר את הגנטיקה של הזקנה והוכיח שניתן להאריך את תוחלת חייהם של שמרים. לאחר שסינקלייר הגיע למסקנה שהפעלת גן מסוים הקרוי סירטואין (Sirtuin) מפעילה מנגנון אנטי הזדקנותי, נפנה לחפש מה יכול להניע את הגן לפעילות. במהלך בדיקת אלפי חומרים הוא מצא שלרסברטרול התכונות הנדרשות. כאשר בדק מה נכתב באינטרנט אודות החומר, נתקל לתדהמתו בעיקר בהפניות להימצאותו ביין אדום. ווסטפול וסינקלייר ייסדו חברה בשם סירטיס (Sirtis), שנרכשה באחרונה על ידי אחת היצרניות הגדולות של התרופות, שעוסקת בפיתוח תרופות מבוססות רסברטרול.
התקוות של החוקרים הן שתרופות מבוססות רסברטרול תגרום למנגנוני ההגנה הגנטיים, הרדומים בדרך כלל, של הגוף לפעול, ובכך תושג פעולה נגד הזקנה ותחלואיה. אם תתממש ההבטחה הגלומה בחומר הרי שהתרופות הללו עשויות למנוע מחלות כאלצהיימר, סוכרת, מחלות לב שונות ואולי אפילו סרטן.
מדוע לא הסתערה תעשיית היין על הרסברטרול כמקדם מכירות? כיום המחקרים מראים עדיין שכדי לספוח לגוף האדם מהיין האדום את כמויות הרסברטרול העשויות להיות בנות השפעה, יש לשתות כמה וכמה בקבוקי יין ביום, מה שיהרוג אותנו בדרך אחרת.
חששם של רופאים מפני הפרזה בצריכת אלכוהול גורם להם לנקוט משנה זהירות בעת מתן המלצה על צריכת אלכוהול בכלל ויינות בפרט. אך הרסברטרול, גם אם מינונו ביין האדום נמוך מכדי להשפיע, ודאי שאינו מזיק.
היין עוזר לנו גם בשימוש בבישול. השריית בשר ביין אדום יכולה לתרום להפחתה משמעותית בהיווצרות רכיבים בעלי פוטנציאל מזיק המכונים אמינים הטרוציקליים. חומרים אלה נוצרים בתגובות כימיות שונות המתרחשות כשבשר, עוף או דגים עוברים תהליכי בישול וצלייה.
כמו כן, מחקרים מראים כי צריכה מעטה או מתונה של יין יכולה לתרום לשיפור ברגישות לאינסולין ולהפחתת הסיכון לפתח סוכרת. ומחקרים חדשים מצאו, בקרב אנשים הצורכים יין בכמות מתונה, ריכוזים גבוהים יותר של חומצות שומן אומגה 3 בדם.
לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:
טרנד חדש: מרתפי יין בעיצוב אישי
Winterroirs - בלוג יין וטיולים צרפתי