יין ישמח לבב אנוש • ראיון עם עמית שמי

לעמית שמי, 29, מתל אביב, היה מאוד טבעי להתחבר ליין, בתור מושבניק ובן למשפחה חקלאית. לחברים של משפחתו יש יקב והוא הצטרף אליהם בבצירים הראשונים ולטיולים באזור כרמל יוסף. את דרכו בעולם המסעדות התחיל דווקא רחוק מעיני הלקוחות, עת למד בישול בבית ספר "בישולים". כיום הוא מנהל הבר במסעדת הטאפאס ויקי כריסטינה, במתחם התחנה בתל אביב.

התחלת בכלל בתור בוגר בית ספר לבישול. אז מאיפה האהבה ליין?

"דרך טעימות במסעדות שבהן עבדתי וההדרכות שעברתי, נחשפתי לעולם. האסימון נפל ברגע שהבנתי שיין הוא לא רק משקה בפני עצמו. לכל משקה אלכוהולי יש את הסיפור שלו, אבל ליין במיוחד יש תמונה עמוקה יותר, שמאוד קל להתחבר אליה. זה עניין של למידה פנימית, לפתח ארסנל של הארומות והטעמים שאתה מזהה, וללמוד לראות את הפרטים הקטנים".

מה אתה הכי אוהב ביין?

"העולם של היין מאפשר לך לשים לב לפרטים הקטנים, וזה משהו שאני מאוד אוהב. כל יין הוא חוויה, מתחיל מהצבע, לאף, לטעימה של החיך, ואתה חווה אותה כל פעם כשאתה נתקל ביין שאתה לא מכיר או יין מוכר מבציר חדש, ולומד את הסיפור שלו דרך היינן. זה יפה לראות יין ששומר על אחידות בציר אחרי בציר, שבכל פעם כל האלמנטים שבזכותם יש יין מתחברים מחדש".

אילו הבדלים אתה רואה בגישה ליין בין הארץ לחו"ל?

"לא מזמן הייתי בספרד, ושם יש תרבות מאוד מפותחת של שתיית יין, שעדיין לא תפסה בארץ. ניתן לראות את ההבדלים בתרבות באקט הזמנת היין: בארץ ישמינו את היין לפני או ביחד עם המנות שאוכלים, ובחו"ל קודם יזמינו שתייה קלה ואת המנות מהתפריט, ורק אז יתייעצו עם המלצר או הסומלייה (מלצר יין) כדי להתאים את היינות שישתו לאוכל. למשל ביינות אדומים יש טאנינים שמתחברים למנות עם חלבונים (בשר בקר, טלה וכדומה) או יינות לבנים יבשים שהם תיבול מושלם למנות שדורשות ניגוד".

מה היית ממליץ לאנשים שפחות מבינים בטאנינים וניגודים?

"יש גישה של יינות שולחן: יינות אדומים שמתאימים כמעט לכל סוגי האוכל, במיוחד לטאפאסים. קאווה, פינו נואר, או יינות ספרדיים ואיטלקיים שנועדו לכך".

אז לדעתך, יש או אין תרבות יין בארץ?

"יש התפתחות של תרבות יין, וזה למרות שאין כאן מסורת של בתי ספר בתחום כמו שיש באירופה. רואים את זה בעלייה במודעות, בפתיחה של ברי יין. אני נתקל בהרבה חבר'ה צעירים שפיתחו משיכה פנימית ליינות, תוך כדי עבודה במסעדות במלצרים וברמנים".

יש התפתחות של תרבות יין, וזה למרות שאין כאן מסורת בתחום כמו שיש באירופה. רואים את זה בעלייה במודעות, בפתיחה של ברי יין. אני נתקל בהרבה חבר'ה צעירים שפיתחו משיכה ליינות, תוך כדי עבודה במסעדות כמלצרים וברמנים