שנה מבעבעת • על שמפניה, קאווה ומה שביניהן

ברשימת הדברים היפים בחיינו יין תופס מקום נכבד ביותר, אך ברשימת החיים הטובים נמצא לרוב בראש את היינות המבעבעים. יין מבעבע טוב אפשר לשתות בכל הזדמנות חגיגית ולא חגיגית.

 

בעלת בית השמפניה המפורסמת, האלמנה בולאנז'ה, היא בעלת המשפט הידוע: "אני שותה שמפניה כשאני שמחה וכשאני עצובה, לפעמים אני שותה לבד וכשאני בחברה אני מרגישה חובה להגיש שמפניה. אני טועמת כשאני לא רעבה ושותה כשאני רעבה, חוץ מזה אני לא נוגעת בשמפניה, רק אם אני צמאה".

 

יינות מבעבעים משדרים יוקרתיות ואלגנטיות, מייצרים פתיחה דרמטית לכל חגיגה בה הם מככבים ומשרים תחושה של שמחה. עם זאת, לא מדובר פה ביינות כבדים הדורשים טעימה מיוחדת ושיחה ברומו של עולם, אלא על יינות שלרוב מאופיינים בקלילות וברעננות, לא יקרים ברובם, אופנתיים, מתאימים למפגשים חברתיים תוססים ולצד מנות קלות.

 

יינות שמפאן היוקרתיים היו מאז ומעולם היינות החביבים על מלכים, רוזנים ועשירי העם, ורק הם יכלו להרשות לעצמם לצרוך אותם. אך עקב הטכנולוגיה המתקדמת ואמצעי הייצור המודרניים, הפך המשקה הנפלא הזה לפופולרי ועממי יותר עם השנים.

 

בשנים האחרונות צריכת היין המבעבע העולמית עלתה בצורה דרמטית, אולי משום שכל רגע נתון מתאים לפתוח בקבוק יין מבעבע, החל מארוחות ערב רשמיות ומסיבות וכלה בערב שקט עם חברים ובני משפחה. גם בארץ אנחנו עדים לצמיחה מתמדת בקטגוריית היינות המבעבעים בשבע השנים האחרונות.

 

מתי ואיך מגישים יינות מבעבעים?

חליצה חגיגית של יין מבעבע מוסיפה נגיעה יוקרתית וקסומה לחגיגות השנה האזרחית החדשה. אך יינות מבעבעים אפשר לשתות כמעט בכל ארוחה, בכל חגיגה, משפחתית או חברתית, בערב רומנטי, הצעת נישואין, חגיגה במשרד או סתם בשבת בבוקר. למעשה, אין כמעט אוכל שאי אפשר לשתות אתו יין מבעבע - כאפריטיף לפני הארוחה, עם מנות ראשונות כמו סושי, סשימי, קרפצ'ו סלמון וקרפצ'ו בקר, מנות של עוף ומנות מתובלות, וכמובן, קינוחים שונים, פירות ובייחוד תותים.

 

את היין המבעבע מגישים בטמפרטורה הקרה ביותר מבין היינות הלבנים (6 - 8 מעלות), בכוסות ארוכות וצרות כדי לראות את יפי הבועות העולות.

 

כיוון שיש לחץ גדול מאוד בתוך הבקבוק, יש לפתוח אותו בזהירות. רצוי להטות את הבקבוק בזווית של 45 מעלות, הרחק מאיתנו ומאנשים אחרים, להסיר את חלקה העליון של הקפסולה (יריעת המתכת שעוטפת את הפקק) ואת סוגר הביטחון, כשהיד אוחזת בבקבוק ומחזיקה בפקק (שיש לו לעתים נטייה לברוח מעצמו). את הפקק מחזיקים בחוזקה ומסובבים את בקבוק היין, תוך כדי חליצתו באיטיות רבה.

 

כמה עובדות היסטוריות

למרות הנהוג לחשוב, היינות המבעבעים הראשונים יוצרו באנגליה, שם המציאו את שיטת ניפוח הבקבוקים, שאפשרה את החזקתו של יין בלחץ גבוה. לייצור הזכוכית האנגלים השתמשו בפחם אבן, שהביא את הזכוכית לטמפרטורות גבוהות יותר ולהרכב שונה, וגרמו להיותה מחוסמת יותר.

 

שתי התפתחויות טכנולוגיות באותה תקופה עזרו בייצור היין המבעבע: שיטת ניפוח הבקבוקים, שפותחה באנגליה ואפשרה את החזקתו של יין בלחץ גבוה, והייצור המסחרי של פקקי שעם, שאפשרו לפקק לעמוד בלחץ הנדרש.

 

הצרפתים מודים שללא הזכוכית האנגלית החזקה, הם לא היו יכולים לייצר שמפניה. אך למרות שהאנגלים ככל הנראה הם אלה שהמציאו את השיטה, הם לא יכולים לקרוא ליינות המיוצרים אצלם בשם 'שמפניה'. יינות הראויים לשם זה הם רק היינות המבעבעים המיוצרים באזור שמפאן שבצרפת.

 

סיפור השמפניה הראשון, משנת 1670, מיוחס לנזיר דום פייר פריניון, שהתמנה למנהל יקב במנזר באזור שמפאן, ולאחר סדרת ניסיונות הביא לכמה נקודות מפנה בתעשיית היין. הוא היה הראשון שייצר יין לבן מענבים אדומים, הראשון שהשתמש בערבוב יינות כדי לשפר את הטעם הסופי, הראשון שהשתמש בפקקי השעם, אותם הביא עמו מקטלוניה, והראשון שסגר את פקק הבקבוק עם חוטים כדי לחתום אותו מפתיחה מוקדמת. בגלל כל אלו נחשם דום פריניון לאבי ה'שמפניה'.

 

מהשיטה המסורתית ועד ליינות מוגזים

השיטה המסורתית או methode champenoise - השיטה המוכרת והמדוברת ביותר היא השיטה המסורתית הנהוגה בשמפאן. שיטה מסובכת ויקרה הדורשת תשומת לב על כל בקבוק ובקבוק.

 

שיטת Charmat - שיטת ייצור שבה עובר היין את התסיסה השנייה במכלי לחץ. תהליך הייצור דומה לשל השמפניה, אך שיטה זו מאפשרת אחידות רבה במוצר, נפח ייצור גבוה ופישוט תהליך הייצור.

 

Sekt - שם כולל ליין המבעבע הגרמני, גם בשיטה המסורתית וגם בשיטת שארמה. שיטה שהובאה לגרמניה בסוף המאה ה-18 על ידי מהגרים גרמנים שחזרו משמפאן.

 

Cava - שם כולל ליינות המבעבעים הספרדיים. היינות הצעירים חייבים התבגרות מינימאלית של תשעה חודשים עם השמרים ואילו הרזרבה לא פחות מ-30 חודשי התבגרות. היינות מיוצרים בשיטה המסורתית, אך מחירם לא גבוה עקב שיטת סבסוד של הממשל הספרדי.

 

Franciacorta - יינות מבעבעים המיוצרים בשיטה המסורתית באזור קטן בלומברדיה שבאיטליה, ממערב לעיר ברשייה, ונחשבים למתוחכמים והאיכותיים ביינות המבעבעים בארץ המגף. יינות פרנצ'קורטה חייבים בהתבגרות מינימאלית של 18 חודשים על השמרים לפני ההפרדה.

 

Prosecco - זן ענבים בצפון איטליה, שהקנה את שמו ליין מבעבע איטלקי, המיוצר בשיטת שארמה. במידה והלחץ הסופי גבוה מ-3 אטמוספירות ייקרא היין ספומנטה, ובמידה שפחות, ייקרא פריזנטה.

 

Asti - יינות תוססים המיוצרים בצפון מערב איטליה במחוז פיימונטה ומיוצרים בשיטות שונות. חלקם הגדול בסגנון ייחודי של יינות קלים בעלי אחוז אלכוהול נמוך מאוד עד 7%, הנקראים 'מוסקטו ד'אסטי'. ליינות מוסף גז לאחר הפסקת התסיסה ואילו הסוכר הוא טבעי.

 

המלצת יקבי כרמל

יקבי כרמל פותחים את השנה החדשה עם אווירה תוססת ומבעבעת ומגוון נאה של יינות מבעבעים ותוססים שיתאימו לכל אווירה וחגיגה.

 

היוקרתי - ברוט פרייבט קולקשן - יין מבעבע יבש ומרענן, הופק מענבי הזנים קולמברד, שרדונה וויונייה. התסיסה השנייה התבצעה במיכל לחץ (Méthode Charmat) וארכה כחודשיים בהם היה היין במגע עם השמרים.

יין המשדר יוקרתיות, ומתאים לאירועים מחייבים ולמנות ראשונות של כל ארוחה חגיגית. יין מרענן וארומטי עם ניחוחות של ליים, תפוח עץ ירוק ולחם קלוי. חמיצות מאוזנת וסיומת ארוכה. יתאים למנות פתיחה, מנות דגים, דגים מעושנים ונאים, סושי, מנות מהמטבח האסיאתי ועוד. מומלץ להגישו בטמפרטורה של 8 - 10 מעלות.

 

היומיומי - ספרקלינג סלקטד - יין נתזים קל, פירותי ומרענן, בעל מתיקות עדינה טבעית ומאוזנת, לא חומצי מדי ולא עפיץ. היין הופק מענבי קולומברד, זן ענבים שנחשב לאידיאלי עבור יינות מבעבעים. זן ארומטי עם חמיצות טבעית מצוינת, פירותי עם סיומת נקייה ומרעננת, הגדל היטב באקלים החם והלח של ישראל. יין שמתאים לאווירה קלילה יותר, להרמת כוס לשנה החדשה במשרד, או למסיבות עם ציבור גדול יותר. יין נתזים פירותי ורענן. היין מומלץ כאפריטיף אלגנטי באירועים חגיגיים וכמלווה ארוחות קלילות ופיקניקים. מומלץ להגישו קר מאוד, בטמפרטורה של 3 - 6 מעלות בלבד.

 

הצעיר והלבן - מוסקטו Young Selected - יין לבן קל, מתקתק ומבעבע קלות בסגנון המוסקטו ד'אסטי מצפון איטליה. הופק מענבי מוסקט אלכסנדרוני מבציר 2013 ומתאפיין בניחוח נעים, במתיקות נעימה ומאוזנת ובאחוז אלכוהול נמוך. יין מרענן וכיפי, המתאים לכל אירוע.

 

הצעיר האדמוני - קריניאנו Young Selected - יין אדום קל ומרענן, מתקתק ומבעבע קלות בעל אחוז אלכוהול נמוך. מופק מענבי קריניאן עם נגיעות מוסקט אלכסנדרוני מבציר 2013. מתאפיין בניחוחות צעירים ורעננים של פרי אדום טרי ובמתיקות עדינה ומאוזנת.שני היינות משתלבים נהדר בכל אירוע, עם אוכל או בלעדיו. מתאימים כמשקה פתיחה (אפריטיף), לארוחות בוקר או בראנץ', לפיקניקים, למסיבה או סתם כך על המרפסת. מומלץ להגישם צוננים (°6).

 

מירה איתן הינה מנהלת התקשורת של יקבי כרמל.

 

לעוד כתבות של מירה איתן בעולם היין:

זני ענבים: קריניאן, פטיט סירה וארגמן

איטליה בבית: מכינים פסטה שלב אחר שלב

זני ענבים: שיראז, גראנש ומורבדר

טיול אוכל ויין בסיציליה