בלי מכונות ובלי חביות • יקב אמידיו פפה

לפני שבועיים הגיעו לארץ לביקור מיוחד סופיה וקיארה פפה, מיקב אמידיו פפה המוערך הממוקם בחבל אברוצו שבאיטליה, שנמצא 80 ק"מ מזרחית לרומא.

 

זהו יקב משפחתי במלוא מובן המילה. המשפחה מייצרת יינות כבר יותר מ-100 שנים, ולפני 50 שנה, החליט מי שהיום הוא הסבא, אמידיו, להקים יקב שייצר יין בשיטות עתיקות. כל בני המשפחה פעילים ביקב, כשסופיה, בתו, משמשת כייננית (אבל אם תשאלו את סופיה היא רק לטבע לעשות את שלו), ואחייניתה, קיארה, עוד לא בת 30, מנהלת את הייצוא.

 

כל היינות עוברים, טרם יציאתם לשוק, בדיקת איכות: הם נמזגים מבקבוק אחד לשני (מה שנקרא decanting) - על המשימה הזו הסבתא אמונה, בעוד סב המשפחה עדיין מטפל בכרמים.

 

ביקב, אשר תוצרתו מיובאת ונמכרת בארץ על ידי חברת ג'יאקונדה, מייצרים יינות לבנים, אשר מופקים מזן הטרביאנו, ויינות אדומים מזן המונטפולצ'נו. במרתף היקב שמורים 350 אלף בקבוקים של מונטפולצ'נו מהבציר של 1964 ועד היום, וגם היינות הלבנים שלהם מראים יכולת מרשימה של התיישנות.

 

את קיארה וסופיה פגשתי באירוע טעימה שערכו בנות הג'יאקונדה, וכל אחת בתורה עונה על שאלותיי.

 

מה הופך את היינות שלכם ליחודיים?

סופיה: היינות מופקים בתהליכים טבעיים בלבד: בלי חשמל, בלי חביות עץ, ובלי תוספים.

 

גם בכרמים אנחנו לא משתמשים בכימיקלים, ומסתמכים על הדברה ביולוגית של פרפרים, חיפושיות, דבורים וצרעות. כתוצאה מההדברה הביולוגית הענבים מכוסים בשמרים טבעיים שמתניעים את תהליך התסיסה.

 

כל הפירות נבצרים ידנית, וגם את עבודת ההפרדה והריסוק אנחנו עושים בלי להשתמש במכונות. אחרי ההתססה היינות האדומים עוברים ליישון של שנתיים במיכלי בטון מצופים זכוכית, שהיא חומר שלא משפיע על היין. ככה שמה שטועמים זה אך ורק את הענבים, בלי משחקים ובלי ערבובים.

 

כמה בקבוקים אתם מייצרים בשנה, וכמה מתוכם הולכים לייצוא?

קיארה: אנחנו מייצרים 60-70 אלף בקבוקים בשנה, תלוי בבציר, ו-50% מהתוצרת מופנית לייצוא: הרוב לארצות הברית ויפן , אליה אנחנו מייצאים כבר יותר מ-30 שנה, והשאר מקומות כמו סין ורוסיה - שהם שווקים חדשים עבורינו, דרום קוריאה, ישראל ועוד. אנחנו עובדים עם 20 מדינות בסך הכל.

 

ומה האסטרטגיה שלכם לעתיד? להגדיל ייצור?

קיארה: אנחנו לא חושבים בכלל על לייצר יותר, כי ברגע שנייצר יותר כבר לא נהיה יקב קטן ולא נוכל לייצר את היין באותן שיטות והקפדה בה הוא מיוצר היום. במקום, אנחנו מרחיבים את הנוכחות שלנו בשווקים שמחוץ לאיטליה - בהם היינות המתיישנים שלנו הרבה יותר מבוקשים.

 

אברוצו הוא חבל ארץ פחות מוכר בארץ. מה את יכולה לספר על האוכל המקומי ?

קיארה: האוכל אצלנו כפרי ובא מהלב. אחת ממנות הדגל שלנו היא ספגטי אה לה גיטרה - מכשיר עתיק לחיתוך פסטה שדומה לכלי הנגינה. אנחנו מגישים את הספגטי עם רוטב של כדורי בשר קטנטנים ורוטב עגבניות מסורתי. עוד מנה מיוחדת היא הטימבל: לזניה מבצק דק במיוחד, במילוי מוצרלה, ירקות ובשר, בלי רוטב הבשמל הכבד שתמצע על הלזניות מצפון איטליה.

 

מלבד אלו אוכלים אצלנו הרבה בשר עגל וטלה, שמוגש באופן מסורתי עם פלפלים וזיתים, ועוד מנה מיוחדת היא גבינה מטוגנת.

 

יקבים ברחבי אירופה דיווחו שבציר 2013 היה מבין הגרועים בהיסטוריה. איך היה המצב אצלכם?

סופיה: אצלנו מזג האוויר בבציר האחרון לא היה גרוע כמו בצרפת, אבל כן היה חריג בהשוואה לשנים קודמות. במהלך החודשים מאי ויוני ירדו גשמים רבים - הרבה יותר מהרגיל, וכתוצאה מכך הבציר נדחה בשבועיים - מה שעשוי וככל הנראה ישפיע על היינות של השנה (כרמי היקב לא מושקים מלאכותית אלא רק על ידי הגשמים בהתאם לחוקי הייצור באיטליה. ע.ת.).

 

לעוד כתבות של עז תלם בעולם היין:

10 רעיונות למנות שאפשר לבשל עם יין

ג'וב החלומות - ראיון עם יועץ יין

סקירת יינות מחוזקים