מתכננים לייצר יין גם עוד 1000 שנים • ראיון

יקב שאטו לגרזט בצרפת מייצר יינות משובחים באזור שנחשב עד לא מזמן כמאוד לא מעניין מבחינת ייצור יין. היקב הוקם לפני 30 שנה על ידי אלאן דומיניק פרין, מנהל בחברת קרטייה. הוא רכש את לה גרזט, טירה עתיקה שנבנתה באזור העיר קהור במאה ה-15, ולאחר ששמע ממקומיים שבאזור יש מסורת עתיקה של ייצור יין, החליט לחדש את הגפנים העתיקות סביב טירתו ולנטוע בחזרה את ענבי המלבק שפעם שלטו בנוף.

 

כמה שנים לאחר הקמת היקב, פרין שכר את שירותיו של יועץ היין המפורסם מישל רולאן, וזמן לא רב לאחר מכן זכו יינות היקב לתשבחות וציונים לשבח בקרב חובבי יין בכלל וממבקר היין הנודע רוברט פרקר בפרט, וביחד איתם גדל המוניטין של היקב ושל חבל הקהור ברחבי העולם. כיום היקב מייצר 450 אלף בקבוקים בשנה, כמחצית מהם יינות בסיס והשאר יינות ברמות איכות ומחיר גבוהות יותר. יינות היקב מיובאים לארץ על ידי האחים שקד.

 

את קלוד בודמני, המנכ"ל והיינן הראשי של היקב, פגשתי בטעימה שהתקיימה במרתף של דרך היין בתל אביב. בודמני החל לעבוד ביקב לפני כשנה, לאחר שצבר ניסיון רב ביקבים בולטים בבורדו.

 

מה חובבי היין בישראל צריכים לדעת על קהור?

קהור היא מקום הולדתו של זן המלבק. זוהי עיר עתיקה ששרדה הרבה פלישות, ובעבר נחשבה כחזקה מאוד: צלבנים רבים הגיעו ממנה, היא הייתה מרכז מסחר ועמים רבים נלחמו על השליטה בה. מצד שני קהור היא כמו חווה גדולה: תרבות האוכל בה מאוד מפותחת ובין המנות המסורתיות בה נמצאים כבד אווז, תבשילי ברווז.

 

אז כשאתה נמצא במקום עם אוכל טוב, אתה גם תעשה יין טוב - זאת הפילוסופיה שלי. בלי אוכל טוב היין אף פעם לא מוצלח. תושבי העיר ייצרו יין לעצמם תוך הסתמכות על הטרואר הפנטסטי של האזור, ולפני 400 שנים החלו למכור את יינותיהם לבורדו - דרך ספינות מסחר.

 

יקבים רבים בבורדו באותה תקופה, וגם היום, השתמשו בתוצרת של קהור כדי להוסיף צבע ליינות שלהם, שיוצאו להולנד ובריטניה. במקביל, החוקים המקומיים של בורדו אסרו על מכירת יינות שלא הופקו בסביבת העיר עד לחיסול כל המלאי המקומי, מה שהאט מאוד את הביקוש והתודעה לתוצרת של קהור.

 

כשחוזרים להיסטוריה היותר עדכנית, בשנות ה-80 וה-70 של המאה הקודמת יצרני יין מקומיים התמקדו בייצור של יין זול ודיי גרוע שלא זכה להערכה רבה בצרפת עד עבודתו הקשה של מר פרין לקידום היקב והתוצרת המקומית. אז חובבי היין צריכים לדעת שזה מקום עם אוכל מצוין, טרואר מצוין לייצור יין, אבל עם תדמית לא זוהרת שהשתפרה פלאים רק בשנים האחרונות.

 

אין העבודה עם מישל רולאן?

העבודה פנטסטית - עבודת צוות של ממש. מרמת העבודה בכרמים ועד הבלנדים הסופיים: הוא מאוד צנוע, לא מכתיב ושואל אותנו איזה יין אנחנו רוצים, ובהתאם למה שאנחנו מבקשים הוא יוצר כמה בלנדים מתאימים ומשאיר לנו את הבחירה הסופית.

 

בניגוד מרואיינים קודמים במדור זה, מיקבים בבורגון שמייצאים 90% מתוצרתם ועד ליקבים מפיימונטה שמייצאים 85% מתוצרתם, לגרזט מספרים על מספר מאוד צנוע, של 10% מכל התוצרת שמיוצא מחוץ לצרפת.

 

מה אסטרטגיית הייצוא שלכם?

האסטרטגיה הראשית של פרין היא להיות חזק במקום בו אתה גר, לגרום לאנשי קהור להיות גאים ביין שלהם. משם הוא המשיך לפריז - יעד התיירות הגדול העולם ויש לנו נוכחות חזקה בכמה וכמה מהמסעדות הטובות ביותר שם. עכשיו, האסטרטגיה היא לחלוק את האיכות הזו עם מדינות נוספות.

 

אנחנו לא פרוקטר אנד גמבל, בסופו של דבר אנחנו חווה שמייצרת משקה נהדר בבקבוק, אז אין לנו יעדים מספריים מוגדרים לכמה יינות אנחנו מתכננים לייצא, אבל החזון שלי בעניין הזה הוא להיות במדינות בהן האנשים באמת מלאי תשוקה ליין, ולפעמים אתה מוצא את האנשים הללו במקומות מפתיעים - למשל ישראל. זו לא מדינה שאנשי אסטרטגיה יחשבו: הנה אחלה מדינה למכור בה יין.

 

אנחנו כרגע מייצאים ל-12 מדינות, ביניהן דרום אפריקה, פורטוגל, פראגוואי ופורטו ריקו. בכל המדינות האלו אנחנו לא מוכרים הרבה, אבל יודעים שאנשים שותים את היין ונהנים ממנו בעקביות.

 

האתגר שלנו בייצוא הוא לדאוג שהיינות שלנו יגיעו ללקוחות הנכונים - לא אלו שיקנו אותו, יניחו בארון עד שיגיעו ציונים ממבקר יין זה או אחר, אלא לאלו שיהיו נאמנים ויחזרו אליו.

 

אילו עוד דברים אתם עושים כדי לבדל את עצמכם בשוק התחרותי?

חלק נוסף באסטרטגיה שלנו הוא שאנחנו שומרים על מחירי היינות קבועים, ללא תלות בבציר או בדירוגים השונים.

 

יש הרבה יינות נהדרים בעולם, בהרבה מחירים. יין הוא כבר מאוד יקר, וזה משהו שלא צריכים, אוכל צריכים, יין אפשר להחליף במים. אם מישהו מחליט לקנות יין, זה כדי ליהנות מהחיים. זה לא עניין של לתת תמורה לכסף, זה עניין של לתת תמורה לעונג. להרגיל לקוח לבחור את היין שלך על פני המיליונים האחרים שיש, ואז לדרוש ממנו יותר כסף על אותו מוצר זו בגידה בעיני.

 

יקבים ברחבי צרפת דיווחו שבציר 2013 היה מבין הגרועים בהיסטוריה. איך היה המצב אצלכם?

היה לנו בציר קשה מאוד; כרם היינות הלבנים שלנו באזור רוקמדור נהרס במעט לחלוטין. הוא ספג הרבה גשמים במארס, אפריל ומאי, ככה שפרחי הענבים שהניצו ביוני הראו סימנים להרבה פחות פרי, ולכן כבר מראש ידענו שהאיכות בבציר תיפגם. יולי ואוגוסט היו שטופי שמש ומיד אחריהם הגיע הגשם ואיתו פטריית הבוטריטיס, ואחריו סופות ברד מטורפות. נחנו לא נייצר בכלל יין לבן השנה - כשבשנה טובה אנחנו מייצרים 20,000 בקבוקים.

 

בקהור היה לנו יותר מזל - הכרמים שלנו שם מוגנים ולא ספגו את סופות הברד שגורמות את רוב הנזקים, אבל הבציר עצמו יהיה מאוחר מאוד - אנחנו מצפים לבצור עד אמצע נובמבר, שלושה שבועות מאוחר יותר מבשנה רגילה. ככל שהבציר מתאחר הבציר בסיכון רב יותר, כי נובמבר זה כבר תחילת החורף בצרפת. אם בוצרים כשהגשמים החלו, הגשם מדלל את הסוכר בענבים, מה שמוריד את הריכוז של היין שמופק מהם.

 

אז בלי יינות לבנים מבחינתנו השנה, ועם האדומים מוקדם מדי לומר, ואנחנו מקווים לטוב.

 

לעוד כתבות של עז תלם בעולם היין:

10 רעיונות למנות שאפשר לבשל עם יין

ג'וב החלומות - ראיון עם יועץ יין

סקירת יינות מחוזקים