על יין ועבודה עברית • חוויות מבציר ביקב אסף
יקב אסף ברמת הגולן מזמין מדי שנה מתנדבים מרחבי הארץ לקחת חלק בעבודות הבציר ולסייע לתהליך ייצור היין. המשתתפים נותנים מזמנם ומרצם ומקבלים אירוח משפחתי הכולל פויקה משובח והרבה אווירה משפחתית חמה. עֹז תלם יצא לבצור וגילה את טעמם האמיתי של ענבי היין. וגם: מתכון לפויקה של עוף ועגבניות
לפני שבוע בדיוק חזרתי מאחת החוויות הכי מרגשות שיצא לי לחוות בימי ככתב אוכל ויין - פרויקט 'עבודה עברית' ביקב אסף. סוף שבוע קצר של ענבים טעימים ומתוקים, אוכל טוב, יין משובח, וגם כמה שעות של עבודה פיזית, והכל בעטיפה של אווירה משפחתית חמה ואוהבת.
משפחת קדם והיקב
יקב אסף הוקם לפני 8 שנים ונושא את שמו של אסף קדם, אב המשפחה, היינן והבעלים. לאחרונה עבר היקב למתחם חדש, ושמו 'קדם - כפר יין' בסמוך ליישוב קדמת צבי, והוא ממוקם קרוב מאוד לכרמים מהם מופקים יינות היקב. המבנה, שהיה בעבר בית ספר צ'רקסי ועמדה של הצבא הסורי, נפתח למבקרים רק לפני חודשיים, אחרי תכנון ועבודה מאומצים שנמשכו כחמש שנים. כרגע הוא מכיל בית קפה חלבי, חדר טעימות, מיכלי התססה וחדר חביות ליישון היינות, ובקרוב יבנו במקום גם צימרים, מסעדת שף ואפילו סטודיו ליוגה.
בת זוגתו וארבעת ילדיו של אסף, כולם מעורבים בפעילות וניהול היקב: האם, הדסה, מטפלת בקשרי הלקוחות והאירוח. הבת הבכורה, עדי, מנהלת את בית הקפה ומכינה ארוחות מושקעות למזמינים מראש. הבן השני, אורן, משמש כשותף פעיל ומנכ"ל ואחראי על תחומי ההדרכה במסעדות, הבציר וגם משמש כעוזר יינן לאביו, והבנים הצעירים, שחר ותומר, מסייעים גם הם בניהול השוטף והעשייה.
עבודה עברית, על שום מה?
ליקב הגעתי אחרי שראיתי פוסט בפייסבוק של אחד מעמיתי, ובו תמונות של אנשים בוצרים יין. אמנם, לא נשמע הרבה, אבל אחרי שהתרגלתי לטעום ולכתוב על יין נראה לי רק טבעי לקחת חלק קטן בעשייתו. שיחת טלפון מהירה לאורן קדם וכל הפרטים כבר בידי.
לפני שש שנים החליטו לעשות ביקב מעשה אמיץ מאוד, לוותר על העסקת פועלים זרים, ולהזמין את קהל הלקוחות של היקב לבצע את עבודת הבציר. העבודה מתבצעת ביום שבת בבוקר, כך שהעבודה העברית אינה כשרה בשום צורה, אבל גם היקב לא כשר ולא נראה שזה הפריע לאף אחד מהמעורבים בתהליך.
היקב הוא מה שנקרא Estate winery, או יקב אחוזה (באנגלית זה נשמע יותר טוב), כלומר, הענבים שמהם מכינים יין ביקב מגיעים רק מכרמים בבעלות המשפחה - מחלקות שנמצאות רק באזור קדמת צבי ברמת הגולן. המשמעות היא שאסף, אורן והמשפחה לא רק אחראים על השלבים השונים בהכנת היין, אלא גם על הטיפול בכרמים דרך כל שלבי מחזור הגפן השנתי. סך הכל, נמצאים בשליטת היקב כ-45 דונם של כרמים הנטועים בגבהים של 500-800 מטר מעל פני הים, ואותם הם בוצרים בעזרת כוח עבודה לא מיומן, אך חדור מוטיבציה שהוא העובדים העבריים.
בבציר שבו השתתפנו הגיעו 31 מתנדבים ממקומות כמו בית שאן, ירושלים, חיפה, כרמיאל, הרצליה, כפר סבא ואפילו ברלין. המשתתפים מגיעים דרך מועדון הלקוחות של היקב, הפייסבוק וכמובן מכרים וחברים של המשפחה. זה היה הבציר החמישי מתוך שישה שאליהם הזמין היקב השנה.
מעיין קסום ואוהל אינדיאני
מגיעים ליקב ביום שישי ואת העבודה עושים בבוקרה של השבת. אחרי עלייה ארוכה צפונה (אם אתם עכברי עיר מאזור גוש דן כמוני) והכוונה טלפונית, מגיעים לחצר היקב. חנייה יש בשפע והיא כמובן בחינם, וזו הזדמנות מצוינת להקים את האוהלים - הלינה בשטח באוהלים ושקי שינה שמביאים מהבית, אבל אם במקרה שכחתם את האוהל יש גם טיפי (אוהל אינדיאני) במקום עם מיטה משובחת מעץ מלא.
למי שהגיע מוקדם ורוצה לטייל, ממש מחוץ ליקב יש מעיין קטן שזורם דרך קקטוסים, נענע פראית ועוד צמחיית בר, מקום מקסים, במיוחד בשקיעה. במרחק 2 דקות נסיעה מהיקב נמצא נחל ג'ילבון, שלא הספקנו לראות הפעם אבל בהחלט נבקר בו פעם הבאה.
ערב: הכרה עם הצוות, פויקה ו'הווי חברתי'
בערך בשעה שבע בערב אוסף אורן את הבוצרים ולוקח אותם לסיור ביקב. על הדרך הוא מסביר במילים פשוטות ובהירות את שלבי הכנת היין, עונה על שאלות ובעיקר נותן תחושה חמה ומזמינה. הסיור כלל גם בונוס: טעימה ישירות מהמיכל מענבי השנין בלאן של היקב, שנבצרו ממש כמה ימים לפני שהגענו. אם לנסות לתאר את הטעם במילה אחת, הייתי קורא לו חלומי. בתשע מילים: מיץ טרופי מרענן שאי אפשר לדמיין כמה הוא טעים.
אחרי הסיור יוצאים לרחבה, שם נפתחים מגוון יינות היקב והמתנדבים מוזמנים ללגום ולשתות בשמחה. ממה שאנחנו הספקנו לטעום נזכור בעיקר את הסוביניון בלאן הפירותי והמיוחד, יין מסוג רוזה שהזכיר תותי שדה ואת הפינוטאז' האדום והטעים. במרכז המדורה שנבנתה לפני שהגענו, מבעבעים להם שני סירי פויקה גדושים בכל טוב. בכל שבוע כזה של בציר מחליפה המשפחה את המתכון ואנחנו זכינו לטעום פויקה של עוף בחלב קוקוס וקארי, ופויקה של עוף עם במיה עגבניות ובירה (שאפילו הצלחתי לארגן את המתכון שלו למי שרוצה לשחזר).
הערב מתקדם לו וברקע שירה וניגוני גיטרה, שיחות, צחוקים חוויות וסיפורים, ואט אט פורשים המשתתפים כל אחד לאוהלו לשינה לקראת העבודה שלמחרת.
הבוקר בא - לעבודה
השעה חמש. השמש עדיין לא קמה. אורן, שהיה מבין האחרונים לפרוש לחדרו (הוא מתגורר ממש בשטח ביקב), מעיר את כולם בעזרת פעמון מהדהד שמזכיר סדנאות מדיטציה או ויפאסנה. אט אט קמים, שותים קפה של בוקר (או תה במקרה שלי) עם קצת ביסקוויטים ועולים על העגלה שתוביל אותנו אל הכרם.
אנחנו אחראים על כרם בשם סברס (אמרו לנו לא לשאול למה קוראים לו ככה, אז לא שאלנו) - כרם של ענבי קברנה סוביניון המרוחק חמישה קילומטרים מהיקב. אחרי תדריך מהיר (מורידים את העלים החיצוניים ומתחילים לזמור את האשכולות מהגפן) וחלוקת מזמרות, כל אחד מהבוצרים מקבל צד של שורה ומתחילים לעבוד - המטרה היא לסיים את החלקה כמה שיותר מהר, כדי שביקב יוכלו להתחיל להפוך את הענבים ליין לפני שהשמש תכה במלוא עוזה.
הארגזים מתמלאים להם והשורות מתרוקנות ככל שהשעות מתארכות. מי שרעב יכול לנשנש מענבי יין משובחים וטעימים כדי לקבל זריקה של אנרגיה, ואחרי ששורה אחת הסתיימה עוברים לשורה הבאה עד שכל הפרי נבצר.
יין, קדימה יין
כשהסתיימה העבודה על החלקה חוזרים ליקב לארוחת בוקר דשנה וקיבוצית של סלט טונה, ביצים, סלט ירקות, כדורי לאבנה ופיתות מתוצרת הבית. הארגזים עמוסי הפרי עליהם עמלנו כבר עברו לשלב המיון, בו מפרידים בין כל הענבים הבשלים והמוכנים לענבים הפחות בשלים, שלא ילכו לפח אלא יהפכו לגראפה.
הענבים ששרדו את המיון עולים במעלית למכשיר שנקרא destemmer, שמפריד את הענבים מהאשכול ומועך אותם, ומשם המיץ והקליפות מוזרמים למיכל נירוסטה גדול ובו יתססו לאט לאט, השמרים יאכלו את הסוכר ויהפכו אותו לאלכוהול, ומשם מתחיל להתוות היין שיהיה בציר 2012 של יקב אסף.
לפי הדיווחים שקיבלנו מצוות המיון, סה"כ בצרנו 5300 ק"ג של ענבים, שבחישוב מהיר יעזרו להפיק קצת יותר מ-4600 בקבוקי יין - לא רע לכמה שעות עבודה.
אחרי תודה רבה וחיבוקים מהמשפחה, כל משתתף מקבל חולצה ובקבוק יין וצוות הבוצרים מתפרק וחוזרים אל שגרת החיים. אני לקחתי משם בעיקר את החוויה: להיות חלק חי וחשוב מעולם היין הישראלי, ולסייע למשפחה חמה ואוהבת שכל פרנסתה מגיעה מיין. עכשיו נשאר לי לחכות עוד לפחות שנתיים, שהיין יצא מהחביות ויהיה מוכן לשתייה.
הבציר האחרון בפרויקט עבודה עברית לשנה זו התקיים ממש בסוף השבוע האחרון, אבל אם גם לכם מתחשק לתרום מזמנכם (במלוא מובן המילה) לטובת עזרה בבציר, במהלך חופשת סוכות היקב יהיה פתוח למבקרים, ואם תתקשרו ותבדקו עם אורן אולי תשמעו על חלקות לא בצורות בהן תוכלו לסייע. ואם לא, עדיין שווה לעבור ביקב, להתארח, לטעום ולהכיר.
ולכל מי שנשאר עם טעם לעוד, הנה המתכון המשפחתי לפויקה, באדיבות משפחת קדם:
פוייקה במיה עגבניות עם בירה תבלינים ודבש
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 4 שעות | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 12 מנות | רמת קושי: בינוני
מצרכים:
8 כרעי עוף, מפורקים לירך ושוק
2 בצלים, קלופים וחתוכים לרבעים
ראש שום, מפורק לשיניים מקולפות
4 תפוחי אדמה, חצויים
6 גזרים, קלופים וחתוכים לחצי
דלורית בגודל בינוני, מנוקה מזרעים וחתוכה ל-8
חבילת במיה קפואה או 400 גרם במיה טריה
8 עגבניות, חצויות
2 כוסות של עלי בזיליקום, כוסברה, סלרי
שורש סלרי, קלוף וחתוך גס
לתיבול ולבישול:
3 בקבוקי בירה
3 כפות גדושות דבש
כף פפריקה חריפה
כף פפריקה מתוקה
כפית זרעי הל טחונים
2 מקלות קינמון
כפית בהרט
כפית ציפורן טחון
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן הכנה:
- מחממים את סיר הפויקה עם מעט שמן.
- מוסיפים בהדרגה לטיגון את הבצל, חצי מכמות השום ובסוף את חצאי העגבניות.
- אחרי שתי דקות מוסיפים את העוף ומשחימים אותו משני הכיוונים.
- מוסיפים את ירקות השורש , את הדלורית ואת המחצית השנייה של שיני השום ומטגנים בעדינות אגב ערבוב כדקה וחצי.
- מוסיפים את הבירה ומים עד לכיסוי הירקות (ניתן לשחק היחס בין הבירות והמים לפי העדפה אישית).
- מתבלים במלח, פלפל שחור, קנמון, ציפורן, בהרט, הל טחון, פפריקה חריפה ופפריקה מתוקה, ובוחשים פנימה את הדבש.
- מוסיפים גחלים ומביאים את הסיר לרתיחה.
- מהשלב הזה שומרים על רתיחה עדינה מאוד למשך שעתיים במכסה סגור, מדיי פעם בודקים שיש מספיק מים.
- בודקים את רכות הגזר או תפו"א, טועמים תיבול ומוסיפים לפי הצורך.
- חשוב משלב זה לערבב בעדינות ובזהירות כדי שלא למעוך את הירקות.
- מוסיפים את עשבי התיבול ואת הבמיה ומבשלים עם מכסה פתוח עד שהבמיה מוכנה- בערך חצי שעה נוספת. מגישים מיד, ביחד עם אורז.
לעוד פרטים על יקב אסף ועל פרויקט עבודה עברית ניתן למצוא באתר שלהם או בפייסבוק