חלב אריות • הסודות מאחורי הערק

ערק, או משקאות אניס באופן כלל, או שאוהבים או ששונאים, אי אפשר להישאר אדיש אליהם. שוק הערק הישראלי, נמצא בצמיחה בשנים האחרונות, מגיע (על פי נתוני סטורנקסט לשנת 2010) ל-80 מיליון שקל, ומתחלק בין ערק פשוט לערק פרימיום, שבו יש מעט שחקנים והמחירים גבוהים יותר.

 

ערק הופך בשנתיים האחרונות למשקה טרנדי חם ביותר בעולם המשקאות החריפים. לא ברור אם התחלנו סוף סוף להתחבר לטעמי המזרח התיכון האופייניים או שהמשבר הכלכלי 'עוזר' לבחור במשקה זול יותר, אבל הנה זה קורה. צעירי ישראל גילו את הערק ומזמינים אותו כאילו אין מחר.

 

עד לא מזמן נחשב ערק למשקה זול ועממי, האהוב בעיקר על מבוגרים ובייחוד בקרב יוצאי מדינות ערב, ושיחק תפקיד מרכזי לשמירה על מצב הרוח לצד משחקי שש בש. המגמה החדשה, המשקה ה'איני' ומתיחת הפנים שלו, החלו להשתלט על כל בר טרנדי המכבד את עצמו. המחיר הרבה יותר זול ממחירי וויסקי או וודקה סופר פרימיום, ומתאים לכל כיס, אך גם פה, ככל שעולה האיכות, גם המחיר עולה בהתאם.

 

מסתבר שלמרות הדימוי הזול והעממי שלו, מדובר במשקה שתהליך הייצור שלו בן מסורת של מאות שנים, ורוב מותגי הערק האיכותיים יזוקקו בדרך כלל שלוש פעמים,  בשיטת הזיקוק הדודי הטובה והישנה (pot still).

 

אגן הים התיכון

משקאות אניס מזוהים עם אגן הים התיכון; ערק עם לבנון, אוזו עם יוון, ראקי עם טורקיה, פסטיס ופרנו עם צרפת, אניסאדו עם ספרד וליקר סמבוקה עם איטליה.

 

ערבוב אניס עם אלכוהול נראה הגיוני כבר לפני אלפי שנים. סביר להניח כי המשקאות האלכוהוליים בעבר, וביניהם היין, לא היו משובחים בטעמם עקב תנאי הייצור הפרימיטיביים, וכך באמצעות תבלינים כמו אניס וליקריץ הצליחו הייננים הקדומים להסוות את טעמי המשקה הקשים והוסיפו לו גם מתיקות.

 

נוסף לכך, לאניס השפעה מרגיעה על מערכת העיכול. ועוד חשוב, אניס נתפס כאפרודיזיאק ומתחבר היטב עם אלכוהול שמשחרר מעצורים בקרב השותים אותו. המשקה הקרוב אלינו ביותר במזרח התיכון הוא הערק שבמקור מיוצר מענבים ואניס.

 

חם במזרח התיכון

ערק הוא משקה אלכוהולי בטעמי אניס שהופק לראשונה בארצות המזרח התיכון, לבנון, ירדן, סוריה, מרוקו, טורקיה וישראל. מקור השם ערק מערבית ומשמעותו 'זיעה', בשל תהליך הזיקוק באידוי וטפטוף כאגלי זיעה. ויש הטוענים שהשם בא לתאר את טיפות הזיעה המבצבצות על מצחי השתיינים בעת השתייה.

 

הערק  עתיר האלכוהול נחשב  למשקה חזק של גברים וזכה לשם 'חלב אריות', 'חליב אל ס'באע'. אחרי ששותים אותו מרגישים כמו אריה, וכשמוסיפים לו מים צבעו הופך ללבן כחלב.

המשקה המקורי עשוי לרוב מענבים העוברים תהליך של תסיסה וזיקוק, ויש המייצרים אותו גם מתמרים. את הנוזל מטפטפים על זרעי אניס טבעיים או עלי אניס מיובשים, שטעמם נספג באלכוהול.

 

בניגוד למשקאות אניס אחרים, בערק לא משתמשים בהרבה סוגי תבלינים. בחלק מהמותגים משתמשים רק בזרעי אניס ובאחרים מעדיפים קומבינציה של זרעים וכוכבי אניס. לעתים משתמשים גם בליקריץ. בערק לא מוסיפים סוכר למוצר הסופי ולכן הוא משקה יבש, לעומת האוזו המתקתק יותר. המשקה שקוף כמים ובעל תכולת אלכוהול של 40-80% מה שמאפשר לשמנים האתריים של האניס להתמוסס באלכוהול ולהשפיע על הטעם.

 

ממצרים ובבל ועד ללבנון וישראל

הראשונים שייצרו את הערק היו המצרים והבבלים, שהשכילו להשתמש בצמחי האניס השונים כדי לתבל את התזקיקים שרקחו. המשקה תובל במרכיבים הקולינאריים המרכזיים באזור הים התיכון, ליקריץ ושומר, ולכן ערב לחיכם של יושבי האזור. שלוש המדינות במזרח התיכון שמהוות מרכזי ייצור לערק הם לבנון, ירדן וישראל (כולל הרשות הפלסטינית).

 

הערק הנחשב ביותר מגיע מאזור העיר זחלה שבלבנון, שנמצאת כ-40 ק"מ ממזרח לביירות ושוכנת על גדות נהר 'בירדאווני'. חומרי הגלם לייצור הזחלאווי הם מהטובים ביותר שיש. בערק זחלאווי משתמשים בתזקיק ענבים מזן עוביידה, שיש הטוענים שהוא הזן המקורי שממנו התפתח זן השרדונה, בתבליני אניס שגודלו בבקע'ה ובמים זכים ממי נהר הבירדאווני.

 

לאחר הזיקוק השלישי, מיושן הערק בכדי חרס גדולים מספר חודשים לייצוב המשקה ולהאחדת הטעמים. הסטנדרט הלבנוני קובע שהערק יזוקק שלוש פעמים ויבוקבק כשהוא בחוזק אלכוהולי של 53%. זוהי רמת האלכוהול של כמעט כל מותגי 'ערק זחלאווי'.

 

את הידע על ייצור הערק למדו הלבנונים מהצרפתים, שקיבלו לידיהם, בין היתר, את השליטה על לבנון אחרי מלחמת העולם הראשונה. בניגוד לערק הלבנוני, הערק הירדני מתובל מעט יותר ולעתים מאוד בולט בו טעם הליקריץ.

 

ומה בארץ?

בישראל רוב הערק יוצר בעבר בשיטה התעשייתית, כלומר אלכוהול זול שמוסיפים לו תמציות ריח וטעם או משרים בו אניס. בשנים האחרונות המצב משתנה ומופיעים מוצרים איכותיים העשויים מענבים.

 

בשנות ה-40, נהגו לייבא לישראל את הערק בתוך מכלי זכוכית בעלי נפח של 20-30 ליטר ומכרו אותו בחנויות שנקראו חמריאת (חמרה בתרגום הוא אלכוהול). כל החברות היו מוכרות את המכסה שלהם לחמריאת בלי שם ותווית, והלקוחות היו מגיעים עם בקבוקים וממלאים אותם בערק הישר מהמכלים.

 

מי שפרץ את הדרך השיווקית היה יקב הגליל - יוסף גולד ובניו שייצר לראשונה בקבוק עם תווית ממותגת והפכו את הערק לעסק מסחרי. מדובר בערק שמיוצר על פי אותו מתכון כבר יותר ממאה שנה, ע"י מזקקה שהוקמה בשנת 1824 בצפת (כיום ממוקמת המזקקה בטירת הכרמל), והמותג השולט היה עלית הערק.

וזה גם בריא...

לערק יש מספר סגולות מרפא. חסידי הערק טוענים כי הוא עוזר לעיכול, לבעיות דם ולב, מעלים כאבי ראש, הורג חיידקים, ועוזר גם נגד כאב גרון או שיניים. והעיקר - הוא מצוין כתרופה לנפש - שימו לב לחיוכים המעטרים את פרצופי השותים.

הסבתות טוענות כי הערק יעיל למי שסובל ממחושים ובעיקר מאלו של הבטן, המלצתן היא לשים על בד סופג ערק ולהניח על מקור הכאב.

 

איך שותים ערק?

לכוס דקה וצרה מוזגים שליש כמות ערק ורק אחר כך מים וקרח ביחסים שווים. חשוב לא להפוך את הסדר, אחרת לא נקבל את המרקם החלבי האחיד, אלא מרקם של חוטים לבנים, לא אחידים. אחרי שסיימתם לשתות, בדקו את הסימנים הלבנים שנותרים על הכוס, ככל שהמרקם יהיה חלבי יותר, כך הערק איכותי יותר. תוספת המים גורמת לשמנים האתריים להופיע כטיפות שמן זעירות בתוך המשקה וכך מתקבל המראה ה'חלבי' המוכר.

 

מכיוון שדוללה כמות האלכוהול במים אפשר לשתות את הערק גם כאפריטיף, לפני הארוחה. יש המגישים את הערק גם עם תמצית שקדים (רוזטה) או עם נענע או לימון. ביוון נהוג להכין משקה ערק בתוספת מסטיקא. יהודי מרוקו קוראים לערק שלהם מחייה (מי החיים) ומפיקים אותו מתאנים.

 

מותגי ערק מישראל

עלית הערק - מותג הערק המוכר ביותר בישראל. מיוצר על ידי 'יוסף גולד ובניו', טירת הכרמל (החל את דרכו בצפת לפני למעלה מ-80 שנה). 40% אלכוהול. אלוף הערק - המותג השני של 'יוסף גולד ובניו', 50% אלכוהול. מחיר מומלץ כ-35 שקלים.

 

ערק אשקלון - מיוצר מרכיבים טבעיים ומזוקק על פי מתכון מסורתי שלא השתנה מאז 1925. ערק עם ניחוח אניס נעים וטעם חזק. לראשונה מזה שנים מופיע בעיצוב בקבוק חדש, המחבר בין המסורת ארוכת השנים לבין הערק של ימינו. הבקבוק החדש בעל לוגו האריה בא לחזק את ערכי ערק אשקלון כ'חלב של אריות'. מחיר מומלץ: 35 שקלים.

ערק 'אל נמרוד' - מיוצר באזור התעשייה של מושב גורן שבגליל המערבי, צפונית לכרמיאל, על ידי יוצאי צבא דרום לבנון, משנת 2003. הערק מיוצר על פי ידע לבנוני של כמה דורות בתוספת הוראות משרד הבריאות ודרישות הכשרות. עשוי מחומרים טבעיים בלבד, כשגם האלכוהול מיוצר ללא פשרות במפעל. המחיר המומלץ: 55 שקל לבקבוק. זול יותר מערק זאחלאווי, יקר יותר מהערק התעשייתי. ערק חלק וקטיפתי, רך וסמיך, מתקתק וארומטי.

 

ערק ירוס - הוקם לפני למעלה מארבע שנים על ידי שלושה צעירים ירושלמים, שקיבלו את המתכון לערק מבעל קונדיטוריה ירושלמית ותיקה, שהתמחה בייצור משקאות אניס. עשוי מרכיבים טבעיים בלבד, ענבים, אניס טרי, ופירות טריים המוספים לערק בכדי להעניק לו את טעמיו השונים. מחיר מומלץ לצרכן: 90-95 ש"ח בכל הטעמים.

 

ערק קעואר (Kawar) - ערק פרימיום, שהושק בשנים האחרונות בארץ. המפעל, בבעלות משפחת קעואר מנצרת, ממוקם בפארק התעשייה החדש ציפורית. פיתוח המשקה נעשה בשיתוף עם המפעל המשפחתי הממוקם ברבת עמון שבירדן למעלה מ-70 שנה - 'ערק ר'נטוס'. מבוסס על אניס טבעי סורי.

קיימות שלוש גרסאות ערק הנבדלות זו מזו באחוזי האלכוהול: לייט ירוק (45% אלכוהול): 55 שקלים, קלאסיק אדום (50% אלכוהול): 83 שקלים, פרימיום שחור (53% אלכוהול): 132 שקלים. שלושתם חלקים, נקיים ורמת האניס בהם מאוזנת לא בולטת מדי.

באותו מפעל מייצרים גם את ערק אל פאשה הצנוע יותר, ערק פשוט, נקי ונגיש, מבוסס על אניס סורי טבעי, 100% כוהל ענבים מתוקים מחברון ומהגליל ומים טהורים. מחיר מומלץ - 57 שקלים.

 

ערק אל סולטן - ערק איכותי המופק מענבים ואניס, המיוצר וממולא על ידי משפחת בהיג' קעוואר מנצרת עילית. מכיל 40% אלכוהול ונושא כשרות של הרבנות הראשית, נצרת עלית.

הערק עובר זיקוק חם שבנוי משלושה זיקוקים. בתהליך הזיקוק הראשון מייצרים את הכוהל. הזיקוק השני מתבצע כאשר מערבבים את האניס והענבים והזיקוק השלישי כשמכניסים את המים לדילול האלכוהול. כמו כן, המשקה עובר סינון דרך פחמן חמש פעמים כדי לסנן את הפסולת הלא רצויה, בו מזקקים את האניס והענבים. ערק עתיר טעמים, מעט מחוספס אבל לא גס, ומתמסר יפה לערבובים. מחיר מומלץ כ-40 שקלים.

ערק מברוקה (בטעמים) - ערק מברוקה יוצר לראשונה בשנת 1925 בעיר מוגדור השוכנת למרגלות החוף האטלנטי שבמרוקו על ידי אבי משפחת כהן. בשנת 2005 החליטו ז'ק ובריג'יט כהן מטעמים אידיאולוגיים וציוניים לעלות ארצה ולהביא את בשורת הערק האיכותי אל ארץ הקודש. קריית גת נבחרה כמקום היעד להקמת המפעל, יקבי הנגב. ערק מברוקה מכיל שבעה טעמים: מנטה-נענע, תאנים, תמרים מזוקק, שיבא-אבסינת, מזוקק-אוריינטלי, ליקר אניס וליקריץ.

תהליך זיקוק הערק מתבצע על בסיס פירות ותבלינים שונים שנבחרים בקפידה, נקטפים בשיא פריחתם ונבצרים בדיוק ברגע המתאים עבור ההתססה, ולאחר מכן עוברים עיבוד בדומה לשיטת הזיקוק בקוניאק. במקום נשמרה שיטת הזיקוק הישנה והמסורתית (מאז 1925). ייצור הערק על ידי התססה וזיקוק של ענבים, תירס, תמרים וטפטוף הנוזל הנוצר בתהליך זה על זרעי או עלי האניס המיובשים מקנים לו את טעמו הייחודי.

תכולת האלכוהול גבוהה, בין ,40-80% משום שמקור טעמו של המשקה בשמנים האתריים של האניס, ואלו מומסים באלכוהול. מחירים: בין 50-60 שקלים.

 

מותגים מירדן ומהרשות הפלסטינית

ערק חדד (Haddad) - המותג הירדני הנמכר ביותר. יש לחַדד כמה מותגים כמו: 'גולד איגל' (בקבוק קרמיקה בצורת נשר), 'סילבר', 'ספיישל' ועוד. הערק הרגיל - 50% אלכוהול. מחיר: כ-30 שקלים.

 

ערק אקסטרה פיין (Extra Fine) - מיוצר ברמאללה (שלושה זיקוקים). תווית ירוקה זהובה. 50% אלכוהול.

 

מותגים מלבנון

מכיוון שאין לנו בדיוק קשרים מסחריים עם לבנון קשה להשיג פה ערק זחלאווי טוב. מפעם לפעם מגיעים מוצרים בדרכים עקיפות, כדוגמא ערק קפרייה, שנחשב כיום לערק החשוב ביותר שמייצרת לבנון ומיוצא לכ-40 מדינות ברחבי העולם.

 

שאטו קפרייה שוכן בלב עמק הבקעה בלבנון, שטח הכרמים שלו נמצא על טרסות הממוקמות במדרונות הר ברוק. בשטח כולל של כ-300 הקטר. על אדמת גיר וחרסית כאשר הנטיעה בגובה של כ-1000 מטר מעל פני הים. היקב הוקם בשנת 1979 אם כי חלק מהכרמים ניטעו כבר בשנות החמישים על ידי מישל דה בוטרוס לפני היות קפרייה יצרן יין. פרט ליינות מצוינים מייצרים ביקב גם ערק.

 

הערק מזוקק מממסך של ענבים אדומים בשילוב עם זנים מקומיים כאוביידה ומרווה, (Obeidah and Merweh), ועובר זיקוק עדין מאד. מזוקק ארבע פעמים עד אלכוהול נמוך יחסית, לא עוברים 78% כהל לשמירת טעמו המקורי של חומר הגלם. הזיקוק הראשון נעשה במזקקה רציפה 'מורית' מארמניאק, עד 65% כהל ולאחר מכן באלמביק שהובא מקוניאק, ומוסק באש חיצונית מענפי גפן, כשהאלכוהול המזוקק מטפטף ישירות על זרעי האניס.

 

בפעם האחרונה מוספים גם זרעי האניס הירוק שמגיע מסוריה (המקום נקרא חינה, ממש מתחת להר חרמון). בסיום התהליך מועבר הערק לכדי חימר למשך שנתיים לצורך איזונו הסופי. תוך שהוא מושרה בזרעי האניס . לאחר שנתיים מבוקבק הערק בנפח של 53% כהל, זהו האחוז הקלאסי של הערק הלבנוני.