מהסלטים לעיקריות: מתכונים לארוחת החג
שף איציק אסולין עם 5 מנות מיוחדות שיעשו לכם את החג: מסלט גזר מרוקאי וטאבולה של עשבי תבלין וחמוציות, דרך עיקריות של עופיון ממולא בבשר טלה ורימונים ותבשיל לחי עגל במנגולד, חומוס ודלעת ועד קינוח פריך של סיגרים במילוי תמרים ופיסטוקים
לקראת ראש השנה ביקשנו מהשף איציק אסולין ממסעדת לולו בתל אביב להכין מנות שיתאימו לארוחה חגיגית ומרשימה, אבל שגם יהיו פשוטות להכנה בבית, בלי יותר מדי התעסקויות וסיבוכים. הוא לא אכזב ויצר עבורכם מנות מיוחדות, ששואבות השראה ממגוון הסגנונות שיוצרים את מה שנקרא בישול ישראלי.
אז בלי הקדמות נוספות, הנה המתכונים:
סלט גזר עם זיתים, כוסברה, לימון כבוש ופלפל צ'ומה
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל: שעה | כמות: 3-4 מנות | רמת קושי: קל
זו הגרסה שלי לסלט הגזר המרוקאי, שנהוג להגיש בתחילת הארוחה. הוספתי לו זיתי טאסוס - זיתים שמגיעים מיוון ויש להם טעם מרוכז, ולימון כבוש. שניהם ביחד נותנים לסלט עוד רובד טעמים מעניין וחגיגי שמשתלב עם המתיקות של הגזר. את הלימון הכבוש אתם יכולים להכין בעצמכם או לקנות במעדניות מובחרות ואפילו בחלק מהסופרים. את הסלט אפשר להכין אפילו יומיים מראש, חשוב להוסיף את הכוסברה ברגע האחרון כדי שתשמור צבעה ורעננותה.
מצרכים:
4 גזרים גדולים
1 כוס זיתי טאסוס מגולענים
1 לימון כבוש חתוך לקוביות
2 צרור כוסברה קצוצה
1 כף ממרח פלפל צ'ומה
1 כף אריסה
מלח, לימון, שמן זית לפי טעם
אופן הכנה:
-
קולפים את הגזרים ומבשלים אותם במים עד לריכוך (בערך 30 דקות). מצננים במקרר כחצי שעה.
-
לאחר מחצית השעה, מוציאים וחותכים את הגזרים לטבעות ושמים בקערת ערבוב.
-
מוסיפים את זיתי הטאסוס, את הלימון הכבוש, את צרור הכוסברה, ממרח פלפל הצ'ומה, האריסה, מתבלים לפי הטעם, מערבבים ומגישים.
סלט טבולה - מבורגול גס עם עשבי תיבול וחמוציות
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: 30 דקות | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: קל
סלט עשבי תיבול תמיד כדאי שיהיה על השולחן. בסלט הזה השתמשתי בבורגול גס, שנותן יותר מרקם מהגרסה הדקה, ובחמוציות מיובשות שמוסיפות צבע והרבה טעם. אפשר כמובן להוסיף גרגרי רימונים או אגוזים שונים.
מצרכים:
1.5 כוסות בורגול גס
2 כוסות מים רותחים
2 צרורות פטרוזיליה
1 צרור כוסברה
1 חבילה בצל ירוק
חצי צרור נענע
4 מלפפונים, חתוכים לקוביות קטנות
חצי כוס חמוציות מיובשות או גרגרי רימון
מלח, לימון ושמן זית לפי טעם
אופן הכנה:
-
שמים את הבורגול בקערה, שמים עליו מים רותחים, מכסים וממתינים כ-15 דקות.
-
מפרידים את עלי הנענע מהגבעולים וקוצצים אותה ואת שאר עשבי התיבול.
-
מעבירים את העשבים לקערת עירבוב, מוסיפים את המלפפונים החתוכים, הצימוקים והבורגול המושרה ומתבלים לפי הטעם.
עופיון ממולא בבשר טלה עם רימונים ותימין
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: שעתיים | כמות מנות: 4 מנות | רמת קושי: קל
אנשים לעתים נרתעים מלבשל עופיונים ולא בצדק. ברגע שמשיגים אותם: לרוב קפואים בסופרים ובקצביות רציניות, הם נוחים לבישול, מרשימים וטעימים. בחרתי למלא אותם בבשר טחון ורימונים, אבל אפשר גם להכין מילוי מאורז ומג'דרה מוכנים, או להוסיף פירות יבשים קצוצים שיהיה מעניין.
היה ולא מצאתם עופיונים, ניתן להשתמש בשני עופות שלמים קטנים (מספר 1), אותם מכינים וממלאים באותו אופן, רק אופים במשך שעה בערך. אם לא מצאתם בשר טלה טחון למילוי גם בשר בקר יתאים כמובן. אפשר להגיש ביחד עם קוסקוס או אורז, וכמובן שגם תפוחי אדמה צלויים יעבדו פה מצוין.
מצרכים:
4 עופיונים (מופשרים)
למילוי:
1 ק''ג בשר טלה טחון
גרגירים מרימון אחד
חופן טימין קצוץ
2 בצלים קצוצים
מלח, פלפל גרוס
תבלינים למריחה על העוף:
1 כף פפריקה מתוקה
חצי כפית כורכום
חצי כפית כמון
כפית אורגנו מיובש
חצי כפית מלח גס
חצי כוס שמן זית
אופן הכנה:
-
מחממים תנור מראש ל-200 מעלות.
-
להכנת המילוי, בסיר קטן עם מעט שמן זית מטגנים את הבצל עד להזהבה, בערך 7 דקות מעל להבה בינונית.
-
מוסיפים את הבשר הטחון, ומטגנים עד שהוא עשוי היטב, ואז מוסיפים את גרגירי הרימון והטימין, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים היטב ומניחים בצד עד שהתערובת תתקרר.
-
כשתערובת הבשר צוננת מספיק, ממלאים את חלל הבטן של העופיונים וקושרים את רגליהם (רצוי בעזרת חוט שמשון שאינו מתלקח), או מהדקים היטב בעזרת קיסמים.
-
בקערה נפרדת מערבבים את תערובת התבלינים למריחת העוף, ובעזרת מברשת מורחים את העופיונים מכל הכיוונים.
-
מניחים אותם בתבנית צלייה רחבה ואופים כ-25 דקות בתנור החם, עד שהתבשלו לחלוטין.
תבשיל לחי עגל עם מנגולד, דלעת וגרגירי חומוס ביין אדום
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: 3 שעות+ | כמות: 5-6 מנות | רמת קושי: קל
בהכנת המנה הזו שילבתי שתי גישות: אחת מערבית - בישול ביין אדום, ואחת מזרחית - שימוש בבשר לחי עם חומוס, מנגולד ודלעת. התוצאה מצליחה להפתיע; ביין אדום יש חמיצות טובה שמקבילה למה שעושה הלימון בתבשילים מזרחיים, וכשהבשר מתבשל עד שהוא נהיה נימוח ביחד הטעמים מתאחדים ומתקבלת מנה מנצחת.
בחרתי להשתמש בבשר לחי (ראש) כי הוא פחות מוכר שמתגמל את זמן הבישול הארוך שהוא דורש בטעם מצוין. אפשר להשתמש גם בנתחי צלי אחרים, כמו זרוע, צוואר או כתף - רק הקפידו לבדוק את הנתח אחרי בערך שעה וחצי של בישול - כי נתחים שונים מתבשלים בזמן שונה.
מצרכים:
1 ק''ג בשר לחי עגל נקי וחתוך לקוביות גסות
חצי כוס קמח
מלח ופלפל שחור
5 כפות שמן צמחי
5 שיני שום קלופות
1 גזר גדול קלוף, חתוך לטבעות
2 בצלים קלופים, חתוכים לרבעים
250 גרם רסק עגבניות
1 בקבוק יין אדום
300 גרם גרגירי חומוס, מושרים במים למשך הלילה
400 גרם דלעת חתוכה לקוביות
2 חבילות עלי מנגולד חתוכות גס
כף סוכר
אופן הכנה:
-
מקמחים ומתבלים את קוביות לחי העגל במלח ופלפל, מחממים בסיר רחב מעט שמן קנולה ומטגנים את בשר הלחי עד להשחמת הבשר מכל הכיוונים.
-
לאחר שהבשר משחים מוסיפים את הבצל, הגזר והשום ומטגנים כ-5 דקות.
-
מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לטגן כ2 דקות נוספות, מוסיפים את בקבוק היין אדום, מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ומביאים לרתיחה.
-
לאחר רתיחה מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל מכוסה כשעה.
-
מוסיפים את גרגרי החומוס ומבשלים כ-3 שעות נוספות, תוך כדי הוספת מים שיתאדו במהלך הבישול.
-
מוסיפים את הדלעת, ומבשלים עוד כ-15 דקות על אש בינונית. מוסיפים את עלי המנגולד ומערבבים היטב.
-
מבשלים 15 דקות נוספות, עד שהבשר נימוח, הדלעת והמנגולד התרככו והתבשיל הצטמצם מעט. טועמים ומתבלים, פלפל וסוכר במידת הצורך.
סיגרים מתוקים במילוי תמרים, דבלים ופיסטוקים קלויים
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: חצי שעה | זמן הכנה כולל: שעה | כמות מנות: כ-20 סיגרים | רמת קושי: בינוני
סיגרים מגישים לרוב ממולאים בבשר או תפוחי אדמה כמנה מלוחה, ולכבוד ראש השנה חשבתי על גרסה מתוקה שלהם, שעושה שימוש בתמרים, תאנים מיובשות ופיסטוקים. אפשר לגלגל את הסיגרים מראש, להקפיא ולאפות קצת לפני שמוכנים להגיש. אם מגישים את הסיגרים שלא בארוחה בשרית, אני ממליץ בחום להשתמש בחמאה במקום בשמן. אפשר כמובן לגוון במצרכי המילוי, ולהשתמש בסוגים שונים של אגוזים (פקאנים או אגוזי לוז) ופירות יבשים (משמשים מיובשים וצימוקים ישתלבו כאן מצוין).
מצרכים:
חצי ק''ג תמרים (עדיף מזן מג'הול), מגולענים
חצי ק''ג דבלים (תאנים מיובשות)
250 גרם פיסטוקים קלופים, קלויים
5 דפי פילו
רבע כוס שמן סויה
אופן הכנה:
-
תחילה מחממים תנור ל-180 מעלות.
-
להכנת המילוי, קוצצים בעזרת הסכין את התמרים והדבלים, שמים אותם בקערה יחד עם הפיסטוקים הקלויים ומערבבים היטב לתערובת אחידה בעלת מרקם בצקי.
-
חותכים כל דף פילו לארבע רבעים, מניחים מעט מהמילוי ומגלגלים לסיגר.
-
לאחר שמסיימים לגלגל את כל הסיגרים, מורחים אותם בעזרת מברשת בשמן הסויה מכל הכיוונים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-6-7 דקות, או עד שהסיגרים הזהיבו.
-
מפזרים מעל הסיגרים מעט אבקת סוכר ומגישים.
המלצות יין לליווי הארוחה/מטעם מירה איתן מיקבי כרמל
את הסלטים נלווה אזורית סוביניון בלאן - יוצר מענבים מכרמים מאזור כרם בן זמרה שבגליל העליון. ליין גוון ירקרק בוהק וצלול והוא מתאפיין בניחוחות של ליים, פסיפלורה ומינרלים. בעל גוף בינוני וחמיצות מאוזנת ומרעננת. יין כיפי שאנשים אוהבים לשתות, נדהר להרמת הכוסית של תחילת הערב.
לצד העופיון נגיש אזורית קברנה סוביניון - יין אדום יבש, שהופק מענבי קברנה סוביניון מאזור הגליל העליון. התיישן בחביות עץ אלון צרפתיות במשך 12 חודשים. מתאפיין בגוון ארגמני עמוק וארומות של אוכמניות, קסיס ואקליפטוס, ויצליח להשתלב מצוין לצד העופיון העסיסי והמילוי העשיר.
את תבשיל הבשר נלווה בכרמל שיראז, כרם קאיומי - יין אדום יבש. הופק מענבי שיראז שנבצרו בכרם קאיומי המצטיין שלמרגלות הר מירון בגליל העליון. היין בעל גוון סגול ארגמני עז ועמוק וניחוחות עוצמתיים של דומדמניות, שזיף מיובש ווניל ורמז לעישון קל. היין ילווה הטב את הבשר במרקמו המיוחד וירענן את החיך לפני כל ביס חדש.
לקינוח המתוק יתאים היין כרמל גוורצטרמינר כרם שעל 2009 - יין קינוח לבן המופק מ-100% ענבי גוורצטרמינר, שנבצרו בבציר מאוחר בסוף חודש אוקטובר בכרם שעל, הממוקם בגובה של 780 מטר ברמת הגולן. היין מתאפיין בבשומת של ריבת משמש, ליצ'י ופרי הדר. בעל גוף מלא, מתיקות עדינה וחמיצות תומכת שמאזנת את המתיקות, וסיומת ארוכה ומאוזנת.
המתכונים הנפלאים באדיבות איציק אסולין, שף מסעדת לולו קיצ'ן אנד בר בנווה צדק בתל אביב
לעוד מתכונים לחג בעולם היין: