מתכון לקציצות בשר ברוטב כרישה טריפוליטאי
שי טנא מכין מתכון טריפוליטאי מסורתי מבית אמא של קציצות כבש (אפשר גם בקר) ברוטב מתקתק של כרישה שמתבשלת באיטיות עם פפריקה וקינמון. כדאי להגיש ביחד עם לחם לבן שיספוג את הרוטב
את ההשראה למנה זאת קיבלתי ממנה טריפוליטאית מסורתית שאימי היתה מכינה בחג הפסח, אצלנו קראו לה בבית "טבחה בל קראצ'" תבשיל של כרישה ובשר כבש.
התבשיל שמבושל שעות ארוכות על אש נמוכה מביא את הכרישה לריכוך מלא ולהוצאה מקסימלית של הטעמים שלה, בעוד בשר זרוע הכבש מתבשל עד לרמה שהוא "נופל מהעצם".
כדי להביא את הטעמים של המנה המסורתית מחג הפסח אבל לחסוך מכם את השעות הארוכות של הבישול, החלפתי את זרוע הכבש מהמתכון המקורי בבשר כבש טחון וממנו יצרתי קציצות. הדבר מקצר את זמן ההכנה בצורה משמעותית אבל עדיין שומר על הטעם המיוחד שאני זוכר מפסח.
בהכנת הקציצות אפשר "לשחק" מעט עם הטעמים: ניתן להחליף את הכבש בבקר, לגוון בתבלינים או בירקות שונים שיתווספו לקציצה - מה שאתם אוהבים. הבסיס של המנה הוא הכרישה והטיגון שהיא עוברת טרם הוספת הנוזלים.
אני אוהב להגיש את הקציצות ביחד עם לחם לבן או אורז שיספגו את הרוטב.
טיפ: לכרישה יש נטייה "להחביא" חול בין הגלדים שלה, לכן כדאי לקצוץ את הכרישה ורק אז להשרותה במים, ומשם אפשר לסנן ולבשל כרגיל.
קציצות כבש ברוטב כרישה טריפוליטאי
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: שעה | זמן כולל: שעתיים | כמות: 4-6 מנות | רמת קושי: בינוני
מצרכים לקציצות:
600 גרם בשר (בקר או כבש) טחון + 80 גרם שומן כבש
200 גרם כרישה קצוצה
חופן פטרוזיליה קצוץ
כף שום כתוש
3 כפות פרורי לחם
1 ביצה
חצי כף כמון
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל
לרוטב:
1 ק"ג כרישה, פרוסה דק
4 כפות שמן
1/2 כפית כורכום
כפית כמון
כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית בהראט
קורט קינמון טחון
כף רסק עגבניות
3 כוסות מים
מלח ופלפל
אופן הכנה:
הכנת הקציצות:
- מערבבים את כל המצרכים לתערובת אחידה ולשים היטב.
- יוצרים קציצות בגודל הרצוי (מומלץ 50 גרם לקציצה. כגודל כדור פינג פונג) ושומרים במקרר.
- מחממים סיר רחב ושטוח, מחממים את השמן ומוסיפים את הכרישה.
- מבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב כל 3 דקות כדי שהכרישה לא תשרף, ועד שהכרישה נראת כמו ריבה (לוקח כ- 30-40 דקות).
- מוסיפים את כל המרכיבים ללא המים.
- מטגנים כ-2 דקות ואז מוסיפים את המים.
- מערבבים היטב את הרוטב ומביאים לרתיחה.
- מסדרים את הקציצות בתוך הסיר.
- מבשלים על אש בינונית כ-30 דקות, עד שהקציצות התבשלו לחלוטין.
- טועמים ומתקנים תיבול לפני שמגישים.
המלצת יין לצד המנה:
כרמל קריניאן גפנים בוגרות זכרון יעקב - יין אדום יבש, שהופק מגפנים בוגרות בנות 40 שנה, מכרמים באזור זכרון יעקב. בעל גוון סגול עז ובשומת של דובדבנים טריים, פטל וקפה. יין אדמתי עם גוף מלא, עפצנים משולבים היטב וסיומת ארוכה ומאוזנת, שיתאימו למנת הקציצות המתובלת. מומלץ להגיש ב-18 מעלות.
המתכון באדיבות שי טנא, שף מסעדת ביסטרו הכובשים בתל אביב
לעוד מתכונים מצוינים של שי בעולם היין:
תבשיל עוף בכורכום עם תפוחי אדמה
מפרום כרובית במילוי בשר
עוגת גבינה פרורים ברוטב תותים