חם ופריך • מתכון לבורקס גבינה ותרד

הבורקס הוא מבין המאכלים האהובים עלי. מקורו מתורכיה, אבל הוא תפס חזק מאוד כאן בארץ. בשל סגנונו הים תיכוני הוא מתאים לסגנון הבישול שלנו, והחלטנו לאמץ אותו ולהעשיר את טעמיו בחומרי גלם איכותיים.

את מילוי הגבינות המסורתי שדרגנו בגבינת טולום - גבינה תורכית אותנטית מחלב עיזים, שתהליך הכנתה יכול להימשך יותר מחצי שנה, והיא משביחה את הטעם המוכר והאהוב ומשתלבת בצורה מושלמת עם עלי התרד שטעמם עדין. ניתן למוצאה בחנויות המתמחות בגבינות, והיה ולא מצאתם, כל גבינת פטה טובה תתאים.

במסעדת ברטי אנחנו מוסיפים למילוי גם חלמון ביצה בשלמותו, כך שכשחותכים את הבורקס החלמון ניגר על כל המאפה ומעלה את הבורקס הצנוע לגבהים חדשים. במתכון המובא לפניכם הורדנו אותו, אבל אם בא לכם להתנסות, פשוט הוסיפו חלמון אחד לכל בורקס, והקפידו לקפלו בעדינות כדי שישאר שלם לפני ההכנסה לתנור.

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן הכנה כולל: 40 דקות | כמות: 4 בורקסים | רמת קושי: קל

מצרכים:

חבילת בצק עלים (עדיף על בסיס חמאה)

200 גרם גבינת טולום או גבינת פטה מחלב צאן

חבילת עלי תרד, מופרד לעלים (עדיף תרד תורכי)

1 ביצה, טרופה

פלפל שחור

כף שומשום

כף שמן זית

אופן הכנה:

• מניחים את עלי התרד בסיר עם שמן הזית ומאדים על להבה גבוהה, בערך 2 דקות או עד שעלי התרד התרככו ואיבדו 2/3 מנפחם. נותנים להם להתקרר.
• פותחים את בצק העלים על משטח עבודה נקי (מפשירים אותו לילה לפני אם הגיע קפוא), וקורצים 4 ריבועים, בגודל 15 ס"מ אורך ורוחב. את שאר בצק העלים שומרים לשימוש אחר.
• קוצצים את התרד המאודה ומערבבים אותו עם גבינת הטולום, מתבלים עם מעט פלפל שחור (אין צורך במלח, הגבינה עצמה מלוחה).
• מחלקים את המילוי ל-4 כדורים שווים.
• מניחים על כל ריבוע של בצק את המילוי בחלק התחתון של הריבוע.
• מברישים את שוליי הבצק עם ביצה טרופה ומקפלים בעדינות את הבורקס לצורת משולש. מהדקים את שולי הבורקס עם מזלג.
• מברישים את הבורקסים בביצה הטרופה ומפזרים מעט סומסום מעל.
• אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 6-8 דקות, או עד שהבצק הזהיב והתנפח מעט. מוציאים מהתנור ונותנים לבורקסים להתקרר כדקה לפני שמגישים ביחד עם חמוצים ועגבניות מרוסקות.

המלצת יין לצד המנה:

שרדונה גליל עליון - יין לבן יבש שהופק מענבי שרדונה מהגליל העליון (אזור מירון), והתבגר במשך שישה חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. ליין גוון ירקרק בוהק וצלול, הוא מתאפיין בגוף בינוני עד מלא, בעל אופי פירותי רענן של הענבים ובשומת של תפוח ירוק, פירות טרופיים ושקדים קלויים, שישתלבו מצוין עם המאפה העשיר.

המתכון באדיבות רועי ענתבי, שף ובעלים במסעדת ברטי, המגישה אוכל לבנטיני שמח

לעוד מתכונים מעולים בעולם היין:

קיש תרד וגבינות
קיש כרישה ופטריות
עוגת גבינה פירורים ברוטב תות