חזרה לשורשים • מתכונים לארוחת החג
השף משה בסון מכין ארוחת חג שחוזרת למקורות • שונה, מיוחדת ובעיקר טעימה. ממרק כרפס לצלי של כתף טלה עם ירקות, דג שלם אפוי בנוסח עירקי ומקלובה עוף עם אורז וירקות, חמישה מתכונים משובחים לשולחן הסדר, ועוד רעיון מקורי לקינוח
כבר בשנה שעברה חלקנו איתכם את הדילמה הקבועה שלנו לפני כל חג: אילו מתכונים להעלות ולפרסם שיתאימו במיוחד לגולשים שלנו. הרי ארוחת חג הפסח היא מבין הארוחות החשובות של השנה (אם לא הכי, ד"ש לראש השנה), והמנות שיוגשו לכבוד בני המשפחה, שהתאספו ממקומות קרובים ורחוקים, חייבות להיות מיוחדות, מוצלחות ובעיקר טעימות. אז מי ידע להכין אוכל משפחתי, מרשים ומוצלח?
אל שף משה בסון ממסעדת האקליפטוס הירושלמי הגענו די במקרה, במהלך ראיון למדור שף בשבוע. כבר יותר מ-26 שנים שהמסעדה שלו פועלת. היא החלה לפעול בשכונת תלפיות וכרגע היא ממוקמת ממש בסמוך לעיר העתיקה בירושלים. בסון מתמחה בהכנת אוכל תנ"כי, כזה שהגישו כאן בארץ לפני אלפי שנה. הוא משחזר מתכוני עדות, מלקט עשבי תיבול פראיים ולומד ומלמד על שורשי המזון והשפה. בסוף הראיון איתו הבנו שמצאנו את האיש המתאים למשימה.
התפריט שהורכב לארוחה מבוסס ברובו על הסדר המשפחתי בבית משפחת בסון, ולכל מנה יש את האופי והסיפור המיוחד שלה.
שנתחיל?
מתכון למרק כרפס עם חלב שקדים ביתי
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: קל
משה מספר שאחד המרקים המזוהים איתו ביותר הוא מרק ארטישוק ירושלמי - הוא הכין אותו כבר לפני יותר מ-20 שנה, לפני שהירק, שהוא לא ארטישוק ובטוח לא ירושלמי (אבל זה כבר לכתבה אחרת), כבש את השווקים ותפריטי המסעדות בתל אביב, ועדיין מגיש אותו באורח קבע במסעדה.
אבל פסח זה פסח ואת הכרפס, שהוא הרי הסלרי, צריך לחגוג קצת יותר מאשר בהטבלה במי מלח, שתי פעמים. במתכון הזה עושים שימוש פשוט וגאוני בשורשי הכרפס, שנמצאים כעת בשיא עונתם - גדולים וטעימים. כדי שהמרק יהיה קרמי ועשיר, אך גם פרווה, משתמשים בחלב שקדים תוצרת בית: בבלנדר מניחים חצי כוס שקדים מולבנים (עדיף שקדים שקילפתם בעצמכם) ביחד עם כוס מים. טוחנים היטב ומסננים דרך מסננת דקה. אפשר גם להשתמש בחלב קוקוס לאותה מטרה.
מצרכים:
שני תפוחי אדמה בינוניים
2 יחידות שורש סלרי גדול (עם הגבעולים והעלים)
4 כוסות ציר עוף או מים
כוס חלב קוקוס או שקדים (ראו הקדמה)
אגוז מוסקט טחון
מלח ופלפל לתיבול
אופן הכנה:
- מקלפים ושוטפים היטב את הירקות. חותכים את תפוחי האדמה ושורש הסלרי לקוביות קטנות, את גבעולי הסלרי קוצצים דק ואת העלים משאירים בצד.
- מניחים בסיר את הירקות החתוכים ביחד עם ציר העוף או המים, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין עד בערך 30 דקות או עד שהירקות התרככו.
- מוסיפים את עלי הסלרי ומבשלים כדקה.
- טוחנים את המרק היטב בבלנדר ידני עד שמתקבל מרק חלק.
- מוסיפים את חלב השקדים, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ביחד עם קמצוץ אגוז מוסקט, מערבבים היטב ומגישים.
מתכון ל'סלט' של ארטישוק וסלק עם חבושים
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: חצי שעה | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: בינוני
כמו שהמנה הזו יפה, ככה היא פשוטה. האתגר האמיתי היחיד בהכנתה הוא קילוף הארטישוק בצורה יסודית ומהירה בלי שישחיר. הסוד - מחזיקים קערה צמודה עם מים ולימון. נוגדי החמצון שבלימון - בעיקרם ויטמין C, מונעים את פעולתו של האנזים שמשחיר את הארטישוק. חשוב לבחור ארטישוקים שעליהם נראים מהודקים ככל האפשר, והם מרגישים כבדים יחסית לגודלם.
>> סרטון המדגים איך לקלף ארטישוק
ברגע שהארטישוק מקולף - רק צריך לפרוס אותו ואת הסלק דק. כדאי לעשות זאת בעזרת מנדולינה אבל סכין חדה וטובה תעשה את העבודה. אם רוצים מנה יותר 'סלטית' באופייה, אפשר לחתוך את הירקות לפרוסות דקות ואותן לשלב עם עלים טריים כמו רוקט או חסה.
מצרכים:
ארטישוק גדול
סלק גדול
חבוש טרי
4 כפות שמן זית
מיץ משני לימונים
מלח גס ופלפל שחור טחון טרי
אופן הכנה:
- מקלפים את הארטישוק כך שמסירים את העלים החיצוניים והשערות.
- לאחר הקילוף פורסים אותו דק בעזרת מנדולינה או סכין חדה ומשרים את הפרוסות במי לימון.
- מקלפים את הסלק וגם אותו פורסים דק ומשרים במי לימון.
- את החבוש קולפים וחותכים לקוביות קטנות ומשרים במי לימון. את כל ההכנות הנ"ל ניתן לבצע מראש.
- קצת לפני ההגשה, מסדרים את הירקות וקוביות החבושים בצלחת נאה. מטפטפים מעל שמן זית ומיץ לימון טרי, מתבלים במלח ופלפל ומגישים.
מתכון לסלונה - דג שלם אפוי על בצלים מושחמים עם עגבניות
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: שעה וחצי | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: בינוני
ביחד עם קובה וטבית, אחת המנות שמאפיינות ביותר את המטבח של יוצאי עיראק היא סלונה. העיקרון מאוד פשוט - אופים דג, ברוב המקרים נסיכת הנילוס, בתוך תערובת של בצלים מושחמים ותבלינים עם עגבניות, והתוצאה: מעדן אמיתי. במתכון המובא לפניכם משה השתמש בדג שלם, אבל בהחלט ניתן להשתמש בפילה של דג - פשוט מניחים את הפילטים על תערובת הבצלים, מניחים על כל דג פרוסת עגבניה, יוצקים מעל הכל את תערובת התבלינים ואופים עד שהדג מוכן.
מצרכים:
דג בורי שלם, במשקל 1-1.2 ק"ג בערך, מנוקה
3 בצלים בגודל בינוני, קלופים ופרוסים
4 עגבניות גדולות, חצויות לרוחב
4 כפות שמן זית
½ כוס מים
מלח ופלפל לתיבול
לתערובת תבלינים עירקית:
½ 1 כפות כורכום
½ כף ג'ינג'ר טרי מגורד או ¼ כף ג'ינג'ר מיובש
¼ כף פפריקה מתוקה
½ כף זרעי כוסברה טחונים
¼ כפית כמון
אופן הכנה:
- מטגנים את הבצל על חום בינוני עם מעט שמן זית אגב ערבוב כל חצי דקה, בערך 15 דקות או עד שהוא משחים.
- מורחים את העגבניות בשמן זית ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות בערך 10 דקות או עד שהן מתרככות. מוציאים ונותנים להן להתקרר.
- מורחים את הדג במעט שמן זית ואופים בתנור כרבע שעה, עד שהוא כמעט מוכן.
- בינתיים מערבבים את המים עם 2-3 כפות שמן זית ביחד עם המצרכים לתערובת התבלינים העירקית בסיר קטן.
- מבשלים על חום נמוך כחמש דקות עד שטעמי התבלינים נפתחים.
- כשהאורחים מגיעים, מסדרים על תבנית את הבצל המושחם, מניחים מעליו את הדג והעגבניות ומעל הכל יוצקים את הרוטב. מחזירים לתנור לאפייה של 5-10 דקות, עד שהדג עשוי לחלוטין. מגישים מיד.
מתכון למקלובה - שוקי עוף עם אורז, ירקות וזעפרן
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: שעה | זמן כולל: שעתיים | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: בינוני
מתכון המקלובה (או:הפוכה) המובא לפניכם הוא אחד ממתכוני הדגל של מסעדת האקליפטוס. המנה מוגשת אחר כבוד לסועדים, ברוב המקרים לקבוצות גדולות, בטקס מרשים ורועש בסופו מוטלת האחריות הגדולה של הרמת הסיר וחשיפת היצירה הקולינרית על אחד מהלקוחות התמימים. הסוד למקלובה מוצלחת הוא קבלת שכבה של 'שרוף' בתחתית הסיר - השרוף הזה הוא, לפי יודעי דבר, החלק הטעים ביותר במנה, ומשה מכיר לפחות 20 מילים בשפות שונות שנועדו לתאר בדיוק אותו. בליל הסדר המתכון כדאי במיוחד למשתמשי הפלטות - מבשלים את האורז ומעלים אותו על הפלטה החשמלית לפני שהאורחים מגיעים, וחוש הריח כבר יאמר לכם מתי מוכן.
התהליך מתחיל בהכנת מרק עשיר שייתן את הצבע והטעם למנה. אפשר לגוון מאוד עם הירקות השונים שמוסיפים. אפשר להוסיף חצילים מטוגנים ואיתם למלא את הרווחים בין שוקי העוף (ראו מתכון), או כרובית במקום או בנוסף לגזר. גם פול ירוק ועשבי תיבול יתקבלו בברכה.
כל המרכיבים מתחברים בסיר אחד, ככה שבמנה אחת סגרתם את העיקרית ועל הדרך את התוספת והירקות שבצד, וגם קיבלתם את אפקט הרושם. הקפידו להצטייד מראש בסיר בגודל המתאים (אפשר להכפיל לשלש ולרבע כמויות, תלוי כמה קיבות באחריותכם למלא) ובמגש או צלחת הגשה גדולה מספיק לקבל בברכה את הוד מקלוביותה.
מצרכים למקלובה:
1 בצל גדול, פרוס לטבעות עבות
מעט שמן חמניות
12 שוקי עוף כולל העור, ללא שומן
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף זעפרן מקומי וזול ("חריע")
½ 1 כפיות כורכום
2 כפיות אגוז מוסקט, מגורר
2 ענפי קורנית
מלח לפי הטעם
3 תפוחי אדמה, מקולפים ופרוסים לעובי זרת
3 גזרים, פרוסים דק
2 כוסות אורז פרסי
שמן לטיגון עמוק
לרוטב:
2 פלפלים חריפים, קצוצים
4-3 שיני שום, קצוצות דק
3/4 כוס מיץ לימון
1/4 כוס שמן זית
אופן הכנה:
- מכינים את המרק: בסיר גדול מאדים קלות את טבעות הבצל במעט שמן. מוסיפים את העוף, הפלפל שחור, וה"זעפרן". מטגנים ומערבבים עד שהעוף מזהיב. מוסיפים מים כדי כיסוי העוף. מוסיפים את הכורכום, אגוז המוסקט, הקורנית והמלח. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-40 דקות או עד שמתקבל מרק מרוכז מאוד בצבע כתום - נחושת.
- בינתיים מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה את פרוסות תפוח אדמה ופרוסות הגזר, כל ירק בנפרד, בנגלות אם צריך, בערך 2 דקות כל נגלה. מוציאים את הירקות לנייר סופג ומצננים.
- משמנים בשכבה דקה של שמן את תחתית הסיר שבו מכינים את המקלובה. מסדרים בצפיפות רבה את ירכי העוף - העור כלפי מטה.
- מסדרים את הגזר ותפוחי האדמה המטוגנים מעל לעוף - בשכבות. מכסים באורז.
- בעזרת מצקת משקים את התבשיל לאט ובעדינות (שלא לפגוע במבנה השכבות) במרק הכתום, עד שמפלס הנוזלים מגיע סנטימטר אחד מעל האורז.
- מבשלים בסיר פתוח, על אש גבוהה, עד שמבעבע. מנמיכים מעט ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים. מכסים את הסיר. מנמיכים את הלהבה למינימום, וממשיכים לבשל 20 דקות עד שעה, תלוי כמה פריך ושחום רוצים את העוף. המקלובה מוכנה כשריח חריכה עדין עולה באוויר - חרוך, לא שרוף.
- מכינים את הרוטב: בקערית מערבבים את כל המצרכים ומתבלים לפי הטעם.
- להגשה, מצמידים מגש גדול לפני הסיר, והופכים בתנועה מהירה את הסיר על המגש. דופקים על הסיר בעזרת כף ומשחררים בעדינות. מגישים חם עם הרוטב בצד.
מתכון לכתף טלה שלמה צלויה בתנור עם ירקות שורש
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: שלוש שעות | כמות מנות: 6-8 מנות | רמת קושי: קל
את ההשראה למנה הזו קיבל משה מלילי שרון המנוחה, אשתו של רה"מ לשעבר אריאל שרון, שהייתה נוהגת בימי חג לצלות כתף שלמה של טלה ביחד עם ירקות ולהגיש לאורחי הבית.
המנה עצמה נטולת טוויסטים ותסביכים. כל מה שצריך כדי להצליח איתה הוא להשיג כתף טלה באיכות טובה מהקצב האהוב עליכם. גם כאן ניתן לגוון עם סוגי הירקות: אוהבים יותר בטטות - שימו יותר מהן. מצאתם תפוחי אדמה מיוחדים - הם יתאימו. הבישול הארוך בתנור מוציא את המיטב מהטלה, והוא יוצא עסיסי ומלא בטעמים. צליית הנתח בשלמותו מוסיפה להידור המנה.
מצרכים:
כתף שלמה של טלה (במשקל 2.5 ק"ג בערך)
4 גבעולי רוזמרין
4 גבעולי קורנית
כף כורכום
כף פפריקה מתוקה
כף זרעי כוסברה, טחונים
שמן זית
2 בטטות בגודל בינוני, קלופות וחתוכות גס
4 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלופים וחתוכים גס
3 תפוחי אדמה בגודל בינוני, חתוכים לפלחים
4 גזרים, קלופים וחתוכים גס
מלח ופלפל לתיבול
אופן הכנה:
- מניחים את ירקות השורש בתבנית רחבה לאפייה. מזלפים מעל שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.
- דוקרים עם סכין חדה ודקה שמונה חריצים בבשר הטלה עד העצם.
- לכל חריץ מכניסים חצי גבעול רוזמרין וקורנית. מורחים את הנתח במעט שמן, ומעסים לתוכו את תערובת התבלינים היבשים. מתבלים היטב עם פלפל ומלח, ומניחים מעל לירקות השורש. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות כחצי שעה.
- מוציאים את התבנית בזהירות רבה מהתנור ומכסים אותה ברדיד אלומיניום.
- מורידים את החום ל-170 מעלות וממשיכים לאפות שעתיים נוספות, עד שהבשר נימוח וכל הירקות התרככו. חשוב לתת לבשר לנוח כמה דקות לפני שפורסים מסביב לעצם.
רעיון לקינוח (שהוא גם אחלה חרוסת): סילאן, אגוזי מלך וחסה
את ארוחת החג המפוארת לא נסיים בקינוח כבד. אחרי כל האוכל הזה, למי באמת נשאר מקום בבטן? משה מציע שילוב אחר - סילאן, אגוזי מלך וחסה. אמנם השילוב הזה נשמע קצת מפתיע בחשיבה ראשונה, אבל כבר בהגדה הרינו מצווים במצוות הכורך - לאכול יחדיו חרוסת, מצה ומרור.
החרוסת של יוצאי עדות עירק מכילה סילאן, אגוזי מלך קצוצים (בסכין, לא במעבד מזון) ותו לא. המתיקות והעושר של הסילאן, ביחד עם המרקמים השונים של האגוזים והחסה מובילים לביס שהוא באמת יוצא דופן. כדאי להשתמש בסילאן שאינו מכיל תוספת סוכר (לרוב יהיה כתוב על האריזה), ואם ממש מתחשק לכם להשקיע אתם יכולים גם להכין את הסילאן בעצמכם.
מה אמרתם? אתם רוצים יחסים? אז 200 גרם אגוזי מלך קצוצים על צנצנת סילאן (בכל זאת, ארוחת סדר להרבה אנשים), ביחד עם חסה אחת גדולה וטרייה - עדיף העלים הפנימיים שהם מתקתקים ופריכים יותר.
המלצות יין לליווי הארוחה
כרמל Private Collection ויונייה 2011 - זכה במדליית זהב בתחרות Best Value בשנת 2013 - יין לבן, עם מתיקות עדינה, רענן ומעודן, מספק חווית שתייה קלה, נעימה ומהנה. פירותי מאוד עם ניחוחות של אפרסק, נקטרינה ומשמש אופייניים לזן וסיומת ארוכה. היין ילווה יפה את שתי המנות הראשונות, בהן ירקות רעננים, טעמים אגוזיים מעודנים ותיבול ארומטי.
כרמל קריניאן (Old Vines) זכרון יעקב 2008 - יין אדום יבש, שהופק מענבי קריניאן מכרמים בוגרים מאזור זכרון יעקב ומעט ענבי פטי וורדו מהאזור. היין התבגר בחביות עץ אלון צרפתי במשך 14 חודשים. בעל טעמי פירות יער בשלים, גוף בינוני וסיומת ארוכה ומאוזנת. ילווה היטב את מנת הדג, שבה מככבים תבלינים מזרחיים שיחיו בהרמוניה עם ארומות היין המורכבות. מאותה סיבה היין ישתדך יפה גם למנת הטלה המתובלת ולתערובת ירקות השורש האדמתית.
יתיר מרלו/שיראז/קברנה 2009 - היין מורכב מענבי מרלו, שיראז וקברנה סוביניון ממספר חלקות כרמים ביער יתיר, שהתבגרו בנפרד בחביות עץ אלון במשך שנה לפני יצירת הממסך הסופי. צבע היין ארגמני, ניחן בבשומת המזכירה שזיף בשל, מעט עשן ותבלינים. טעמו פירותי, בשל, בעל גוף בינוני. היין המעושן והמתובל ישלים היטב את טעמי מנת המקלובה המתובלת, המפולפלת והעשירה בטעמים, ויתאים גם למנת הטלה העשירה.
המתכונים באדיבות משה בסון, שף מסעדת האקליפטוס הירושלמי
מחפשים עוד מתכונים לפסח? נסו את אלו: