אסיה בצלחת • מתכונים למוקפצים וירקות בציפוי פריך
השף ניצן רז מלמד אתכם איך להכין ירקות בציפוי בלילת טמפורה פריכה, בקר מוקפץ עם אורז ופרגית מוקפצת עם פלפלים ברוטב חלב קוקוס וקארי
ירקות בטמפורה היא מנה כיפית וקלה להכנה שמתאימה הן כפתיח לארוחה, כנשנוש קליל וגם כתוספת לליווי של מנות בשר או דגים. בלילת הטמפורה תמיד שימושית במטבח והיא מתאימה כמעט לכל ירק, כל עוד הוא חתוך מספיק דק כך שיתבשל ויתרכך בזמן שלוקח לבלילה להפוך לפריכה. טמפורה טובה צריכה להיות פריכה, ורצוי להכין אותה מהר ולאכול אותה מיד.
לפני שמטגנים חשוב להכין כף מחוררת להוצאת הירקות מהטיגון ונייר סופג. כדי לבדוק שהשמן התחמם מספיק, טובלים בו גבעול פטרוזיליה או כוסברה, וככל שעוצמת קולות הפצפוץ שעולים גבוהה יותר כך השמן חם יותר. חשוב לנטר את עוצמת החום כדי לצמצם למינימום את זמן הטיגון.
מתכון לירקות מטוגנים בבלילת טמפורה פריכה
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: חצי שעה | כמות מנות: 4 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
כוס מים
1/2 כוס קמח טמפורה (להשיג בחנויות המתמחות)
ביצה
4 קוביות קרח
שמן צמחי לטיגון עמוק
לירקות:
1 קישוא
1 בצל סגול
4 פטריות פורטובלו גדולות
1 בטטה מקולפת
(עוד ירקות מתאימים: פלפל, שעועית ירוקה, חציל)
לרוטב:
1 צנון מגורד בפומפיה
1 ג'ינג'ר טרי מקולף ומגורד
250 מ"ל מירין (להשיג בחנויות המתמחות)
250 מ"ל רוטב סויה
אופן ההכנה:
- פורסים את הבטטות והבצל לפרוסות הכי דקות שיכולים (ניתן להיעזר במנדולינה), ואת הקישוא והפטריות לפרוסות בעובי ½ ס"מ. מניחים את הירקות החתוכים בצלחת בצד.
- מחממים את השמן לטיגון בסיר גדול.
- מכינים את הבלילה: שופכים את כוס המים לקערה.
- מוסיפים את הביצה לתוך המים וטורפים יחד למשך 2-3 דקות.
- מוסיפים את קמח הטמפורה וממשיכים לטרוף עד לקבלת מרקם חלק ללא גושים.
- מוסיפים את קוביות הקרח לבלילה וממיסים אותן לתוך הבלילה תוך כדי ערבוב.
- טובלים את הירקות החתוכים בבלילת הטמפורה.
- כשהשמן חם מאוד (210 מעלות) מטגנים את הירקות במחזורים למשך 3 דקות, עד לקבלת ציפוי זהוב ופריך.
- מוציאים את הירקות מהשמן בעזרת כף מחוררת, מנערים משמן מיותר ומניחים על נייר סופג.
- בזמן הטיגון מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב לקבלת מרקם אחיד.
- מגישים את הירקות בטמפורה לצד הרוטב.
מתכון לפרגית מוקפצת עם ירקות ברוטב קארי וקוקוס
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: חצי שעה | כמות מנות: 3-4 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
600 גרם פרגית עוף חתוכה לקוביות בגודל בינוני
1 בצל סגול, מקולף וחתוך לרצועות דקות
1 פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות
1 פלפל צהוב, חתוך לרצועות דקות
4 פטריות פורטבלו, חתוכות לפרוסות דקות
מצרכים לרוטב:
1 פחית חלב קוקוס
1 גבעול למון גראס, קצוץ דק
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
2 כפיות מחית קארי אדום (להשיג בחנויות המתמחות)
1 כפית רסק עגבניות
מעט בצל ירוק קצוץ, לעיטור
כפית שמן סויה או שמן שומשום
אופן ההכנה:
- מתחילים בהכנת הרוטב: מטגנים קלות בסיר את הג'ינג'ר והלמון גראס עם השמן.
- מוסיפים את הקארי ורסק העגבניות ומערבבים היטב.
- מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה.
- מבשלים על להבה בינונית למשך 5 דקות עד שהטעמים התמזגו.
- בתום הבישול טוחנים את הרוטב ומסננים אותו.
- מתחילים להכין את המוקפץ: מקפיצים את כל הירקות החתוכים והפרגית יחד במחבת לוהטת למשך 4-5 דקות או עד שהפרגית מבושלת לחלוטין.
- מוסיפים את הרוטב ומקפיצים מעט עד שהרוטב עוקף את כל המנה.
- מסירים את המנה מהאש ומעבירים לצלחות הגשה. ניתן לעטר במעט בצל ירוק קצוץ. מגישים לצד אורז או אטריות מבושלות.
מתכון לאורז מטוגן עם בקר וירקות
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: חצי שעה | כמות מנות: 3-4 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
500 גרם אורז מבושל
3 כפיות שמן שומשום
2 ביצים, טרופות
3 שיני שום, קצוצות דק
400 גרם סינטה או שייטל בקר, חתוך לרצועות דקות
1 פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות
1 פלפל צהוב, חתוך לרצועות דקות
1 קישוא, חתוך לרצועות
4-6 כפות רוטב סויה
מעט כוסברה קצוצה, לעיטור
אופן ההכנה:
- על מחבת חם או ווק מחממים את שמן השומשום.
- מוסיפים את רצועות הבקר והשום הקצוץ ומקפיצים למשך 2-3 דקות עד שריח השום מורגש.
- מוסיפים את הירקות החתוכים ורוטב הסויה וממשיכים להקפיץ כ-3 דקות נוספות או עד שהירקות התרככו מעט.
- אם הצטברו נוזלים במחבת, מרכזים את הירקות והבשר בצד אחר ומבשלים על להבה גבוהה עד שרוב הנוזלים התאדו. לאחר מכן מוסיפים את האורז וממשיכים להקפיץ עד להשחמתו.
- לקראת סיום מוסיפים את הביצה הטרופה ומקפיצים עד שהיא עשויה.
- מסירים את המנה מהאש ומגישים עם מעט כוסברה קצוצה.
המלצת יין לצד המנה:
אזורית סוביניון בלאן - יוצר מענבים מכרמים מאזור כרם בן זמרה שבגליל העליון. ליין גוון ירקרק בוהק וצלול והוא מתאפיין בניחוחות של ליים, פסיפלורה ומינרלים. בעל גוף בינוני וחמיצות מאוזנת ומרעננת. יתחבר מצוין עם הטעמים האסיאתים העזים במנות השונות.
המתכון באדיבות ניצן רז, שף מסעדת טוקו במתחם יס פלאנט בראשון לציון
לעוד מתכונים בעולם היין: