ערוק מסורתי, לטקס קריספיות ולביבות אגסים: 5 מתכונים מנצחים לחנוכה
לביבות קלאסיות מבית סבתא, כוכבות הבטטה של אורנה ואלה, וגם לטקס משודרגות עם פריכות מטורפת: ביקשנו מ-5 בשלנים את המתכון הכי טוב שלהם ללביבות חנוכה, ויש גם מתכון ללא גלוטן
להבדיל מסופגניה, הפחמימה המטוגנת של חנוכה, שמשתנה אצל כל משפחה בעיקר בזכות המילוי, בכל הנוגע ללביבות לכל משפחה ועדה לביבה משלה. האחת דקיקה ופריכה ומתובלת ממש במתינות, השנייה שמנמנה ופיקנטית ושלישית רכה ומלאה בעשבי תיבול, וזה מבלי שהזכרנו את הגרסאות המתוקות. בכלל, נדמה שללביבות יש אישיות מורכבת. הן מככבות אמנם בעיקר בחנוכה, אבל אם תעצרו רגע, תבינו שהן מעולות גם כארוחת צהריים, בעיקר אם בוחרים באופציה האפויה ולא המטוגנת וברוב המקרים תוכלו אפילו להכין מהן פשטידות מצוינות - כל מה שצריך זה להעביר את התערובת לתבנית וקדימה ותנור. אז רגע לפני חנוכה, וריחות הטיגונים המגיעים ביחד איתו, משתלטים על הרחוב, החלטנו להפגיש 5 בשלנים (ואופים) לבוקר שכולו הכנה של לביבות. כמעט מבלי לשים לב, כל אחד מאיתנו הכין לביבה שונה לגמרי, כזו שמסמלת בעיקר את הבית ממנו בה. כור היתוך ישראלי.
לביבות של סבא או: לביבות תפוחי אדמה וגזר
רחלי קרוט
כשהייתי קטנה, ימי שישי היו מוקדשים לביקור אצל סבא וסבתא. בתקופה ההיא, כשלסבא עוד היה כוח לעלות 4 קומות ברגל וסבתא עוד הייתה בריאה, היינו נוסעים אליהם לתל אביב וכבר בקומה השנייה מריחים את ריח הטיגונים שסבא כל כך אהב. ברוב המקרים הגענו כשסבא עוד עמד במטבח, מחייך חיוך ענק כמו שרק הוא ידע לחייך ולצידו עמדה מחבת עקומה ושחורה שידעה ימים טובים בהרבה. עד היום אני לא בטוחה שסבא ידע בכלל מה פירוש המילה קלוריות או למה משמש נייר סופג, אבל לביבות הוא ידע להכין. בזה לא היה לאף אחד ספק. באחת הפעמים האחרונות שביקרתי שם, איפשהו בין גיל 12 ל-13, מצאתי את סבא בסלון כשלצידו קערה ענקית ופומפיה. הכוח כבר לא היה אותו כוח והבריאות רחוקה מלהיות במיטבה, אבל הוא לא ויתר. בשבילו אוכל היה הרבה יותר מעוד מנה בארוחת צהריים. בטח כשהנכדים היו צריכים להגיע.
מאז הפעם ההיא, בה ישבתי בסלון וגירדתי ביחד איתו את תפוחי האדמה, לא יצא לי להכין את הלביבות שהוא כל כך אהב, התפקיד החשוב הזה עבר לאבא שלי, שהשכיל להתבונן וללמוד ממנו מה שמים וכמה. אז רגע לפני שחנוכה מגיע, ביקשתי מאבא שלי את המתכון והכנתי בעצמי. סוד לא היה כאן, רק גילוי קטן שהבהיר לי שלפעמים תיבול מינימלי ומצרכים בסיסיים יכולים להפוך לנס במחבת. בתיאבון סבא.
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: 30 דקות | כמות מנות: 8 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
5 תפוחי אדמה בינוניים
4 גזרים
1 בצל בגודל בינוני
כפית שטוחה מלח
1/2 כפית פלפל שחור
4 כפות קמח
3 ביצים
שמן צמחי, לטיגון חצי עמוק
אופן הכנה:
- מגררים את תפוחי האדמה, הגזר והבצל על פומפיה (החלק הגס) ומעבירים לקערה גדולה.
- סוחטים היטב עם הידיים ומעבירים את הנוזל שנוצר לתוך קערה נוספת (כך שיש לכם 2 קערות). מניחים את הקערה עם הנוזל בצד.
- לתוך הקערה עם תפו"א, הגזר והבצל שנסחטו מוסיפים קמח, מלח, פלפל וביצים. מערבבים.
- מוסיפים את העמילן שנוצר בתחתית הקערה עם הנוזלים (מעין נוזל לבן סמיך) ומערבבים. ניתן להוציא את העמילן עם כפית. אם הוא לא נוצר, מחכים כמה דקות והוא יווצר לבד.
- אם התערובת יבשה מעט, ניתן להוסיף 2 כפות מהנוזלים שנותרו לכם בקערה.
- יוצרים לביבות עם הידיים ומטגנים בשמן על להבה בינונית משני הצדדים עד הזהבה. שימו לב, התערובת מעט נוזלית וזה בסדר, בעת הטיגון היא מתמצקת בגלל הביצים והקמח.
- מגישים עם מטבל שמנת וטימין ו/או עירית (מתכון בהמשך הכתבה).
- טיפ: למי שמעדיף את הגרסה האפויה, ניתן להעביר את הבלילה לתבנית אינגליש קייק ולאפות. אלה אמנם לא לביבות, אבל תקבלו פשטידה מצוינת.
לביבות בטטה וקארי (על פי מתכון של אורנה ואלה)
נטלי לוין
בתור אחת שפעם לא ממש אהבה בטטות, הלביבות האלה הן שהצליחו לשנות את דעתי. טעמתי אותן לראשונה באורנה ואלה, המסעדה המיתולוגית ברחוב שינקין בתל אביב, וברגע שקיבלתי את הספר שלהן במתנה היה זה המתכון הראשון שניסיתי ממנו. הדבר היחיד ששיניתי במתכון הוא תוספת קטנה של מחית קארי שמקנה ללביבות חריפות עדינה שמשתלבת מעולה עם טעם הבטטות ורוטב השמנת החמוצה.
טיפים:
- אפשר להכין את הלביבות כמה שעות מראש ולחמם מעט בתנור לפני ההגשה.
- אם רוצים לגוון אפשר להמיר חלק מהבטטות בדלורית או דלעת.
- במקום הסוכר אפשר להשתמש במייפל או סילאן.
- הלביבות אינן מכילות ביצים ומוצרי חלב ולכן מתאימות גם לטבעונים (ללא הרוטב).
סוג מתכון: פרווה/חלבי | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: 60 דקות | כמות מנות: 6-8 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים ללביבות:
1.25 ק"ג בטטות (ברוטו, לפני הקילוף)
1 כף רוטב סויה
1/2 כפית מלח
פלפל שחור לפי הטעם
1/2 כפית מחית קארי חריפה
כפית סוכר
140 גרם (כוס) קמח
שמן צמחי, לטיגון רדוד
מצרכים לרוטב:
200 מ"ל (מיכל) שמנת חמוצה 15% שומן
מלח ופלפל לפי הטעם
2-3 כפות עירית קצוצה
אפשרות: שן שום כתושה
אופן הכנה:
- קולפים את הבטטות, חותכים לקוביות בינוניות ושמים בסיר.
- ממלאים את הסיר עם הבטטות בהרבה מים ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה בערך 20 דקות או עד שהבטטות מתרככות.
- בזמן שהבטטות מתבשלות מכינים את הרוטב: בקערה קטנה מערבבים שמנת חמוצה, מלח ופלפל. מוסיפים את העירית ומערבבים עד שמתקבל רוטב אחיד.
- כשהבטטות התרככו (בודקים עם מזלג), מסננים אותן מהמים ומניחים בקערה גדולה.
- מועכים את הבטטות לפירה ומוסיפים סויה, מלח, פלפל שחור, מחית קארי, סוכר וקמח. מערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מחממים מעט שמן במחבת רחבה ומטגנים את הלביבות עד שהן מזהיבות משני הצדדים (בערך 2-4 דקות מכל צד).
- מניחים את הלביבות המוכנות על נייר סופג ומגישים עם רוטב השמנת והעירית.
ע'רוק - לביבות ירק עם סלט בצל של סבתא חנה
עֹז תלם
זיכרונות האוכל הראשונים שלי מגיעים משולחן האוכל של סבתא. כל יום שישי אנחנו מתכנסים מסביב לשולחן ביחד עם הדודים, הדודות או חברים של המשפחה, ובכל פעם יש תפריט שונה ומרגש. הדבר הראשון שהייתי (ואני עדיין) עושה כשאני נכנס בדלת (אחרי שלום שלום) הוא ללכת לסירים שעל הפלטה ולראות מה מתבשל. בתור ילד שגדל על קובה סלק ומג'דרה, להצליח היום לשחזר את הטעמים של סבתא זה תמיד הישג. ולא משנה איפה אני אטייל, ובאיזה מסעדות אני אוכל, אין כמו האוכל של סבתא.
לביבות הירק שהכנתי הפעם נקראות ערוק, עם ע' גרונית, ר' גרונית ו-ק' גרונית. לא בהכרח מאכל שמוגש מדי חנוכה, אלא צץ מדי פעם כשיש הרבה ירוקים וקצת תפוחי אדמה מבושלים. התיבול של הבהרט מצליח לבדל אותן מלביבות אחרות ונותן להן את האופי. לצד הלביבות בחרתי למקם סלט מאוד מפתיע, שסבתי הגישה ממש לפני מספר שבועות - סלט בצל עם קארי שמאוד מזכיר טעם של עמבה, עם פריכות וחריפות שתתאים כתוספת לעוד הרבה מנות מלבד הלביבות. בגלל שאני אוהב להתחכם, ללביבות שהכנתי הוספתי מנגולד, אבל זה לגמרי נתון לבחירה.
טיפים:
- לא כדאי להשרות את הבצל מעבר לשעתיים במלח, אחרת המליחות שתצטבר תעשה את הסלט למלוח מדי.
- אם אין אבקת קארי באזור, תחליפו אותה בסומאק, ואז הפלא ופלא, יש לכם את הסלט שמוצאים בפלאפליות.
- ככל שהירק ללביבות יותר טרי הן תצאנה משובחות יותר.
- לביבות הירק עדינות יחסית אז יש להפכן בעדינות במחבת. כדאי להכין לביבה אחת מראש לבדוק את יציבות התערובת לפני שמטגנים את כולן.
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: שעתיים | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים ללביבות:
2 תפוחי אדמה בגודל בינוני (בערך 600 גרם)
עלים מחצי צרור פטרוזיליה, קצוצים
4-6 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לטבעות דקיקות
3 עלי מנגולד (אופציונלי)
2-3 ביצים
כפית בהרט
מלח ופלפל לפי הטעם
שמן צמחי, לטיגון חצי עמוק
לסלט:
בצל סגול בגודל בינוני, קלוף
בצל לבן בגודל בינוני, קלוף
3 כפות מלח גס
מיץ סחוט מחצי לימון
כפית אבקת קארי
אופן הכנה:
- חוצים את הבצלים ופורסים אותם דק. מניחים את הפרוסות במסננת לפסטה ואת המסננת בתוך קערה גדולה. מפזרים את המלח מעל הפרוסות ומערבבים היטב. משהים לשעה וחצי-שעתיים. המלח יוציא נוזלים מהבצלים ויהפוך אותם לרכים יותר ופחות חריפים.
- לאחר שהבצלים התרככו מספיק שוטפים בהרבה מים וסוחטים אותם היטב. מעבירים לקערה, מתבלים באבקת הקארי ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים היטב ושומרים בקירור עד להגשה.
- בזמן שהבצלים מושרים, מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם בסיר עם שפע של מים, עד שהתרככו. מסננים וקולפים בזהירות. מועכים את תפוחי האדמה לפירה גס באמצעות מזלג או מועך פירה. חשוב לא לעבד את המחית יותר מדי, כדי שלא תהפוך לדביקה.
- אם משתמשים בעלי המנגולד, מפרידים בין העלים הירוקים לגבעולים הלבנים. את הגבעולים מניחים במחבת עם מעט מים ומבשלים אגב ערבוב כ-2-3 דקות, עד שהתרככו ואיבדו את רוב נפחם. את הגבעולים שומרים למנות אחרות.
- נותנים לעלי המנגולד להתקרר מעט לפני שסוחטים אותם היטב וקוצצים.
- בקערה מערבבים את הפירה עם הביצים, הפטרוזיליה, הבצל הירוק והמנגולד הקצוצים, ביחד עם תיבול של בהרט ומלח ופלפל, עד לקבלת תערובת אחידה.
- מחממים שמן לטיגון חצי עמוק. לוקחים כף מהתערובת ובעזרת הידיים מעצבים אותה לצורת לביבה שטוחה ועגולה. מטגנים בנגלות, 2-3 דקות מכל צד, על להבה בינונית, עד שהקציצות השחימו. מוציאים לנייר סופג ומגישים ביחד עם סלט הבצל, ואפשר גם בפיתות עם הרבה טחינה.
לביבות משפחתיות או: לביבות כרובית ועוף
אורי רפאל באום
בעיקרון אני לא מחובבי הכרובית, ולדעתי לא טעמתי כרובית עד תחילת שנות ה-30 שלי. עם כל הכבוד לכרובית (ויש כבוד), הריח שלה לאחר הבישול רחוק להיות ערב לאף, אפעס. ובכל זאת, כשהפכתי לאב וחשבתי מה ואיך אפשר להכין לתינוקת הקטנה, נפלתי על מתכון בסיסי של גיל חובב לקציצות כרובית. עם הזמן שידרגתי אותו: הוספתי חרדל, טימין, אגוז מוסקט, עד שיצא מה שיצא, ואפילו אני לא יכול לעמוד בפני הקציצות הסופר-טעימות הללו.
טיפים:
- כדאי לבחור כרובית בגודל בינוני, לבנה ובוהקת.
- במידה שהתערובת נוזלית מדי וקשה ליצור ממנה קציצות - מוסיפים עוד כף פירורי לחם.
- את הלביבות כדאי להגיש ביחד עם סלט ירקות טריים ומטבל שאוהבים.
- אפשר להחליף את העוף הטחון בבקר למי שרוצה טעם יותר דומיננטי של בשר.
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: 45 דקות | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
כרובית אחת
250 גרם עוף טחון
כף חרדל
כף טימין קצוץ
3 ביצים גדולות או 4 בינוניות
חצי כוס פירורי לחם
מלח ופלפל
שמן צמחי, לטיגון רדוד
רבע כפית אגוז מוסקט טחון או מגורר
אופן ההכנה:
- מפרקים את הכרובית לתפרחות, ממלאים סיר מים ומרתיחים בתוכו את הכרובית בערך 10 דקות או עד שהיא מתרככת, אך לא רכה מדי (קצת פחות ממידת הרכות של פירה תפוחי אדמה).
- מסננים את המים ומועכים את הכרובית עד לדרגה שעדיין נותרות חתיכות קטנות (בשום אופן לא לרסק במעבד מזון).
- מוסיפים את העוף הטחון, הביצים, החרדל, הטימין, פירורי הלחם, אגוז המוסקט, ומלח ופלפל לפי הטעם - ומערבבים.
- מכינים קציצת ניסיון קטנה מהטערובת, מטגנים וטועמים. במידת הצורך משפרים את התיבול של התערובת.
- מחממים שמן במחבת, וכשהוא חם - צרים קציצות ומטגנים במחזורים 3-4 דקות מכל צד, עד שהן מקבלות צבע שחום ויפה.
בריאות ומתוקות או: לביבות אגסים אפויות (ללא גלוטן)
קרן ביטון-כהן
חנוכה, חג עתיר מאכלים שמנים וכבדים, מחכה כבר הרבה זמן למתכונים ללביבות בריאות וקלילות יותר. רציתי ליצור תחליף נטול אשמה למתכוני החג המסורתיים, כזה שיהיה גם טעים וגם מזין. את לביבות האגסים האפויות שבחרתי להכין אפשר להגיש בתחילת הארוחה או כקינוח קל.
טיפים:
- לפני ההגשה ניתן לפזר מעל הלביבות אבקת סוכר וקינמון.
- אפשר לתבל את הלביבות גם באגוז מוסקט מגורר או להוסיף מעט תמצית וניל איכותית.
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: 45 דקות | כמות מנות: 6-8 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
4-5 אגסים ירוקים קטנים ונוקשים, קלופים
1 תפוח גראני סמית, קלוף
כף מיץ לימון
5 כפות קמח נטול גלוטן (קמח קינואה או קמח תמי)
כפית קינמון טחון
כפית אבקת אפייה
1 ביצה גדולה
תרסיס שמן
אופן הכנה:
- מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומחממים את התנור ל-170 מעלות.
- מגררים את האגסים והתפוחים על הצד הגס של הפומפייה (את הגרעינים זורקים).
- בקערה, מערבבים את הפירות המגוררים עם שאר המצרכים לקבלת תערובת אחידה.
- מוציאים כף מהתערובת ומניחים בתבנית, וכך יוצרים 16 לביבות. מקפידים להניח אותן ברווחים זו מזו.
- מרססים בספריי שמן ומכניסים לאפייה למשך 25 דקות או עד שהזהיבו ונאפו לחלוטין.
- מגישים את הלביבות כשהן עדיין חמימות.
