מסלט ועד קינוח • 3 מתכונים לארוחת חג
ראש השנה מתקרב במהרה, ולכבוד ארוחת החג פתחנו שולחן עם הבלוגרית 'הגרגרנית', שהכינה שלושה מתכונים חגיגיים ומיוחדים: סלט טאבולה צבעוני עם תמרים וכרישה מטוגנת, עוף צלוי בדבש ולבנדר וטארט תפוחים הפוך. וגם: אילו יינות כדאי להגיש עם המנות השונות?
לצורך בניית תפריט לארוחת ראש השנה, נפגשנו שלוש בנות ממועדון הטועמות לסשן בישול וצילום. חתכנו, פרסנו, בישלנו, טיגנו, אפינו ולבסוף גם אכלנו. הנה לפניכם תוצאת המפגש הקולינארי שלנו. לכל מנה מצורפת המלצה לשני יינות של יקבי כרמל משתי סדרות שונות, וברמת מחירים שונה.
לכל מי שעדיין לא מכיר, 'מועדון הטועמות של יקבי כרמל' הוקם בשיתוף פעולה עם אתר 'סלונה', בפברואר 2011, מתוך מטרה לקדם הבנת יין אצל נשים, לאחר שהסתבר שנשים שותות פחות יין מאשר גברים (ובאמת שאין לכך סיבה מוצדקת). עם המועדון נמנות שש בלוגריות וארבע מנשות היקבים.
הבלוגריות הן לא נשות יין מלכתחילה ולא קשורות לעולם היין בהכרח, אלא נשים מן הישוב, שכותבות על נושאים שונים ומגוונים, כמו יחסי אנוש, הורות, צילום, בישול, עיצוב, אינטרנט, סיפורים ועוד.
רגע לפני...
ארוחת ראש השנה נפתחת באופן מסורתי בהרמת כוסית יין, למזל טוב ולאיחולים הדדיים לשנה מוצלחת. לדעתי, אין יותר מתאים לכך מפרייבט קולקשן ברוט רוזה, יין ורדרד מבעבע, יבש ומרענן, המתאפיין בבשומת של ליים, תות שדה ולחם קלוי. בעל חמיצות מאוזנת וסיומת ארוכה. הבועות עושות את שלהן ואיתן מגיע גם הרעב.
נותנים בהם סימנים
בדומה לפסח, גם בראש השנה נוהגים לתת סימנים. במנה הראשונה נכלול שניים מסימני החג, כדי לפתוח את הארוחה באיחולי שלום ושלווה, להם אנו מייחלים תמיד: תמרים "שייתמו אויבינו ושונאינו" וכרישה "שייכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו". את כל ההכנות לסלט ניתן לבצע מראש וברגע האחרון לערבב את הרוטב ולסיים את הכנת הסלט.
סלט טבולה חגיגי עם תמרים, כרישה ועשבי תיבול
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: 40 דקות | כמות מנות: 6 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
200 גרם בורגול דק
כרישה בגודל בינוני
100 גרם שעועית ירוקה
גבעול בצל ירוק
150 גרם תאנים טריות
10 תמרים מיובשים, מגולענים
1 פלפל צ'ילי חריף
צרור קטן של פטרוזיליה
צרור קטן של נענע
50 גרם צימוקים
100 גרם אגוזי פקאן
כמה כפות שמן זית, לטיגון הכרישה
מלח גס ופלפל שחור
לרוטב:
מיץ מ-1/2 לימון
1/4 כוס חומץ בלסמי
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור
אופן הכנה:
- להכנת הבורגול: שמים את הבורגול בקערה ושופכים עליו ½1 כוסות מים רותחים. ממתינים עד שהמים נספגים בבורגול והוא מתרכך (צריך להיות מעט קראנצ'י ולא סמרטוטי).
- מכינים את השעועית הירוקה: מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה וכשהמים מבעבעים מוסיפים את השעועית.
- חולטים כדקה או עד שהשעועית קיבלה צבע ירוק עז והתרככה מעט. מוציאים ומעבירים למי קרח.
- לחלופין, ניתן להשתמש בשעועית ירוקה עדינה, המגיעה קפואה. אם משתמשים בה, פשוט מוציאים מהמקפיא ומניחים בקערית, בלי לבשל, עד שתפשיר.
- להכנת הכרישה: קוצצים את הכרישה לקוביות ומטגנים תוך כדי ערבוב מדי פעם במעט שמן זית עד שהיא מזהיבה.
- קוצצים את הבצל ירוק, השעועית הירוקה, התאנים, התמרים, והפלפל החריף לקוביות או חתיכות בגודל אחיד.
- קוצצים גם את הפטרוזיליה והנענע.
- שמים את האגוזים במחבת על להבה בינונית עם כפית שמן זית ומעט מלח גס. מערבבים היטב כדקה או עד שהשחימו ומפיצים ריח נעים בכל החדר. מוציאים לקרש חיתוך וחותכים אותם גס.
- בקערה גדולה שמים את כל חומרי הסלט ומערבבים בזהירות.
- בקערית בוחשים את כל חומרי הרוטב ושופכים מעל הסלט. מערבבים שוב, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.
יינות מומלצים למנה הראשונה:
את המנה הראשונה תוכלו ללוות באחד מהיינות הבאים: פרייבט קולקשן סוביניון בלאן, יין לבן יבש וארומאטי, בעל אופי מרענן מאוד וניחוחות של אננס, ליים ועשב קצוץ; או, כרמל ריזלינג, כרם קאיומי, יין לבן חצי יבש, בעל ניחוחות של פריחת הדרים, תפוח עץ ירוק וליים. שני היינות ישתלבו יפה עם הטעמים המתקתקים של סלט הטבולה.
למנה העיקרית נגיש כרעי עוף שקיבלו טיפול מיוחד של מסאז' בדבש ועשבי תיבול ארומטיים. שנה מתוקה היא בדיוק מה שאנחנו מאחלים לעצמנו.
עוף צלוי בדבש, תימין ופרחי לבנדר
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל: 60 דקות | כמות מנות: 6 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
6 כרעי עוף
4 כפות דבש איכותי
כף עלי תימין (מופרדים מהגבעולים)
2 כפיות פרחי לבנדר מיובשים
2 בצלים סגולים, פרוסים
8 שיני שום חצויות
כמה גבעולי תימין
1/2 כוס קלבדוס - ליקר תפוחים
אופן הכנה:
- מערבבים בקערית את הדבש, עלי התימין וכפית פרחי הלבנדר.
- מעסים כל כרע עוף במעט מתערובת הדבש, בין העור לבשר ומעל לעור, כך שכל כרע תיעטף בתערובת מכל הכיוונים.
- מפזרים בתבנית את פרוסות הבצל, שיני השום החצויות וענפי התימין ומעליהם מניחים את כרעי העוף, עם הצד של העור כלפי מטה.
- מפזרים על הכרעיים עוד כפית פרחי לבנדר ומעל הכל מוזגים את הליקר. את הקלבדוס ניתן להמיר גם ביין לבן או בליקר דומה אחר.
- מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-50 דקות, כשאחרי 25 דקות הופכים את הכרעיים לצידן השני. משגיחים על העוף כך שישחים אך לא יישרף.
- מגישים את העוף ביחד עם אורז לבן. לתוספת צבע ועניין בצלחת, מומלץ לערבב אותו עם אורז פראי או אורז מלא.
יינות מומלצים למנה העיקרית:
למנה העיקרית נוכל למזוג כוס אזורית קברנה סוביניון-שיראז, יין אדום יבש עם ניחוחות של פטל שחור, תבלינים ושוקולד; או יתיר מרלו-שיראז-קברנה סוביניון, שניחן בבשומת המזכירה פירות יער בשלים, מעט עשן ותבלינים (הל וציפורן) וסיומת חמצמצה ומאוזנת. שני היינות ישתלבו יפה עם הטעמים של העוף.
את הדבש פגשנו במנה העיקרית ואת התפוחים נשלים במנה האחרונה, שהיא מנה קלאסית ומרשימה, שמשאירה אותנו עם טעם מתוק בפה והרבה שמחה בלב. להכנת המנה תצטרכו תבנית עם תחתית עבה או מחבת עם ידית מתאימה להכנסה לתנור, בקוטר 24 ס"מ.
טארט טאטן עם תפוחים מקורמלים
סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 45 דקות | זמן כולל: שעתיים | כמות מנות: 12-14 מנות | רמת קושי: בינוני
מצרכים לבצק:
200 גרם קמח לבן
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
כף סוכר
100 מ"ל מים קרים
למילוי:
100 גרם חמאה
100 גרם סוכר
1 ק"ג תפוחים ירוקים מזן גרני סמית (כ-5 תפוחים)
אופן הכנה:
- להכנת הבצק, שמים במעבד מזון את הקמח, החמאה והסוכר ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים לאט את המים, עד שמתגבש בצק. מרדדים את הבצק לצורת דיסקית ןעוטפים בניילון נצמד. מכניסים למקרר לפחות לשעה לפני השימוש.
- בינתיים, מקלפים תפוחים, חוצים אותם ומוציאים את הגלעינים. חותכים כל חצי לארבעה פלחים.
- מניחים את המחבת או התבנית על אש בינוני וממיסים בה את החמאה והסוכר. חשוב שהחמאה תיגע גם בדפנות.
- מכניסים את פלחי התפוחים למחבת בצפיפות (הם מתכווצים באפיה וכדאי שלא יהיו רווחים) ונותנים להם להיטגן כ-15 דקות יחד, עד שרואים בעבוע זהוב.
- בינתיים מרדדים את הבצק הקר לעלה בקוטר מעט יותר גדול מ-24 ס"מ.
- מורידים את המחבת מהאש ומכסים את התפוחים בבצק המרודד. מכניסים את שוליו פנימה לתוך המחבת, כך שיכסה הכל.
- מחוררים חור קטן במרכז עלה הבצק וחורצים כמה חריצים בסכין מסביב.
- מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות לכ-25 דקות, עד שהטארט זהוב.
- מוציאים את המחבת בזהירות מהתנור והופכים אותה על צלחת הגשה גדולה, כך שהתפוחים יהיו בחלקה העליון.
- מגישים את הטארט טאטן חם עם גלידת וניל קרה. תענוג!
יינות מומלצים למנת הקינוח:
להרמת כוס יין לסיום הארוחה נמזוג פרייבט קולקשן מוסקט, יין קינוח לבן ומתוק, המתאפיין בבשומת של פריחת הדרים, ליצ'י ופירות מסוכרים, מתיקות מאוזנת וסיומת ארוכה או כרמל גוורצטרמינר, כרם שעל, יין קינוח לבן, ארומטי במיוחד, המתאפיין בבשומת של ריבת משמש, ליצ'י ופרי הדר וסיומת ארוכה ומאוזנת. שני היינות ישתלבו יפה עם המתיקות של הקינוח.
בתיאבון ושנה טובה!
'הגרגרנית', בעלת בלוג קולינרי המופיע בעמוד האוכל של אתר סלונה, ובעלת קייטרינג ביתי בשם 'תוצרת בית', הממוקם בתל אביב.