מתכון לפיצה מושלמת בבית • שלב אחר שלב

לכל מחוז באיטליה סגנון ייחודי להגשת פיצה. המחוזות השונים נבדלים זה מזה בחומרי הגלם בהם משתמשים לרוטב או לתוספות, בטכניקת ההכנה ובאופן ההגשה. כאן בחרתי להציג מתכון לפיצה נפוליטנית, שמקורה בעיר נאפולי בדרום איטליה, שמסמלת את הפשטות של המטבח האיטלקי. הבצק שלה פשוט ונוח להכנה, רוטב העגבניות חף מתחכום יתר וגם הגבינות נגישות וזמינות. זה מתכון שמוכיח ששיא הפשטות יכול להיות גם שיא של טעם נפלא.

מומלץ מאוד להשתמש בקמח שטיבל 15 המיועד לפיצות ופוקאצ'ות. שימוש בו יוצר בצקים גמישים במיוחד שאחרי אפייה מקבלים מרקם פריך כמו שפיצה צריכה להיות. את האפייה כדאי לעשות על אבן פיצה, אותה ניתן לקנות בחנויות מתמחות. אם אין לכם כזו בהישג יד, משתמשים בתבנית אפייה הפוכה לאותה פונקציה. יש אופציה להקפיא חלק מהבצק המוכן ולשמור לשימוש עתידי, אבל אני מעדין להכינו וישר לאפות.

להכנת הרוטב מומלץ ביותר להשתמש דווקא בעגבניות מרוסקות משימורים היות ויש להן טעם עמוק יותר. ההעדפה שלי היא לבחור את העגבניות מתוצרת איטליה, שהיום זמינות בכל מרכול. במידה ולא ניתן, חשוב להשתמש בעגבניות תמר בשלות ואדומות מאוד - לעיתים העגבניות הרגילות שזמינות הן קשות וחסרות טעם אמיתי, והן לא יספקו את הסחורה.

שאלה נוספת כשעולה לראש כשמכינים פיצה היא אילו תוספות לשים עליה. כאמור, הפיצה הזו מתאפיינת בפשטותה, וגם התוספות המתאימות לה ביותר הן עלי בזיליקום טריים, או פרוסות ארטישוק.  

ברמת העקרון, הפיצה הזו הולכת עם כל תוספת שרוצים: פטריות טריות, פרוסות עגבניה, פסטו, עגבניות מיובשות, צלפים, חצילים קלויים וכל מה שמתחשק. כדאי להישאר עם תוספות איטלקיות אם חשוב לכם להישאר נאמנים למקור. אני אישית אוהב להוסיף לפיצה זיתי קלמטה ופרוסות צ'ילי טרי. לא משנה באילו תוספות תבחרו, חשוב לא לשים יותר מ-3 תוספות יחד.

[brightcove_iframe video_id='ch10archive_62347653-13_1800' autoplay='0' credit='' desc='' kid='' duration='0'']

מתכון לפיצה נפוליטנית

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: 3 שעות | כמות מנות: 4 פיצות אישיות | רמת קושי: בינוני

מצרכים לבצק:

חצי ק"ג קמח שטיבל מס' 15

5 גרם שמרים טריים

3 כפות שמן זית

280 גרם (בערך כוס וחצי) מי קרח

7 גרם מלח

לרוטב העגבניות:

חצי ק"ג עגבניות מרוסקות משומרות

3 עלי בזיליקום

קורט נדיב של מלח

4 כפות שמן זית

7 שיני שום קלופות ופרוסות

מעל הפיצה שמים:

גבינת פרמז'ן איטלקית, מגורדת לפי הטעם

מוצרלה יבשה חתוכה, לפי הטעם

עלי בזיליקום טריים

נצטרך גם:

כמה כפות של סולת, לפיזור מתחת לפיצה באפייה

אבן פיצה או תבנית מתכת הפוכה

אופן הכנה:

• מכניסים את הקמח למערבל עם וו לישה.
• מוסיפים את השמרים ומתחילים לערבב במהירות נמוכה.
• כשהשמרים נטמעו לגמרי בבצק, שופכים פנימה 2/3 מכמות המים (משאירים את ה-1/3 הנותר בצד).
• כשהמים נספגו והבצק מקבל טקסטורה של גושים רטובים מוסיפים את שמן הזית.
• לאחר הוספת שמן הזית מפעילים את המערבל למשך 8 דקות במהירות נמוכה.
• אחרי הלישה מוסיפים את המלח ומגבירים מהירות ל-8 דקות לישה נוספות.
• במידה והבצק יבש ולא אלסטי יש להוסיף עוד מים לפי הצורך.
• מגלגלים ל-4 כדורים במשקל 190 גרם האחד ומניחים במגש מכוסה היטב להתפחה במשך לילה שלם במקרר.
• להכנת רוטב העגבניות, טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.

הכנת הפיצה:

• מחממים תנור ל-250 מעלות או חום מקסימלי. בתחתית התנור מניחים אבן לאפיית פיצה או תבנית הפוכה.
• פותחים כל כדור בצק באופן ידני ע"י מערוך.
• אחרי רידוד ראשוני מותחים את הבצק עם החלק הפנימי של כף היד (ללא שימוש באצבעות), מבלי לחורר את הבצק, עד לקבלת עיגול בקוטר 25 ס"מ בערך.
• מורחים על כל בצק את רוטב העגבניות, ומקפידים להשאיר שוליים של 3 ס"מ. מפזרים מעל הרוטב גבינות בכמות הרצויה.
• מקמחים היטב בסולת את משטח העבודה ומניחים עליו את הפיצה כך שכל החלק התחתון שלה יהיה מכוסה (כך הפיצה לא תידבק למשטח האפייה)
• בזהירות רבה מניחים את הפיצה על האבן החמה. לפעולה זו כדאי להשתמש בשני תרוודים או משוט לפיצה.
• אופים עד שקצוות הבצק משחימים והבצק קשיח ולא אלסטי. מוציאים בזהירות מהתנור, מפזרים מעט פרמז'ן, חותכים למשולשים ומגישים מיד.

המלצת יין לצד המנה:

כרמל ריזלינג כרם קאיומי - יין לבן חצי יבש. הופק מענבי ריזלינג שנבצרו בכרם קאיומי המצטיין שלמרגלות הר מירון בגליל העליון. התירוש תסס והתבגר במכלי נירוסטה. היין בעל גוון זהוב ירקרק, וניחוחות של פריחת הדרים, תפוח עץ ירוק וליים. בעל גוף בינוני עד מלא וחומציות מאוזנת, שתשתלב מצוין עם רוטב העגבניות, הבצק הפריך והגבינות המומסות.

המתכון באדיבות אלי אפשטיין, שף מסעדת אונו

לעוד מתכונים בעולם היין:

פסטה עם נתחי עוף וצ'ילי

קישואים ממולאים ברוטב עגבניות

פסטה ברוטב פטריות עשיר