מהמטבח הים תיכוני • מתכונים לרוסטביף, אורז וכנאפה
עם בטן מלאה וראש פתוח מירה איתן חולקת חוויות מסדנת בישול בסגנון ים תיכוני. וגם: מתכונים לרוסטביף במרינדת חומץ בלסמי, אורז עם שקדים וכנאפה עם גבינת ריקוטה
רק לא מזמן היינו, חבורת הטועמות של יקבי כרמל, בסדנת הפסטה של רומי, והנה בא החשק לעוד סדנה (האם זה ממכר?). והפעם סדנת בישול קיצית מסביב לשולחן העץ הגדול במטבח הכפרי בביתה של בושי (בשמת) מרדור בכפר שמריהו, או מה שנקרא 'במטבח של בושי'.
כשנכנסים אל בושי למטבח התחושה היא שמישהו הטיס אותנו לטוסקנה או לפרובנס. קבלת פנים חמה ונעימה של המארחת הקורנת. מטבח קטן יחסית, עם שולחן עץ יפהפה, מזמין ומכניס אורחים, שעליו כדים עם צמחי תבלין ירוקים, קנקני שמן זית מעוצבים, צלחות מאיטליה מעוטרות בעיטורי יד צבעוניים, גביעי יין, אגרטלי פרחים ונרות. קרוב לשולחן תנור ברזל ענק כחול ויפהפה בהזמנה מיוחדת, שידע ויידע עוד הרבה ימים נפלאים, סירי ברזל ונחושת תלויים מסביב עם עוד אביזרי מטבח מגוונים מכל העולם, מדפים עם תבלינים רבים, מטחנות, סכינים, ועוד. וכולם, משמשים את המשתתפים בסדנאות.
בישול בסביבה הביתית
מאז שהייתה ילדה היא מבשלת, מנסה את מתכוניה של אמא, וכסטודנטית נהגה לבשל לחברים. בבית, אבא שלה היה איש גורמה אמיתי, שכלכל את המעדניות היחידות בתל אביב. אל הבית היו מגיעים נקניקים מיובאים, גבינות מיוחדות, פירות ים, מאכלים שלא נראו אז בבתי ישראל והתוצאה - שלושה אחים שאוהבים לבשל.
שנים אחר כך, שהתה בושי שש שנים בבריסל, בירת הקולינריה, שם עשתה קורסי אוכל רבים להנאתה, התנסתה והתמחתה. האוכל שאהבה במיוחד היה של מטבחי איטליה ופרובנס, שאת מוצריהם העונתיים והטריים היא אוהבת יותר מהכול.
כשחזרה לארץ תמיד אמרו לה שהיא חייבת לעשות עם זה משהו. לפני עשר וחצי שנים, יום אחד, חברה ביקשה ממנה לעזור בהכנת אירוע של יום הולדת. היא נכנסה למטבח, קיבלה תמריץ, וכבר באותו יום נולדה הקבוצה הראשונה. ולמרות שהיא מארחת כבר שנים ב'עיניים עצומות', היא עדיין מתרגשת מכל פגישה.
כשנמצאים אצל בושי בסדנת בישול ניכר כי היא אוהבת מאוד לשהות בסביבה הביתית שלה, בין התנור לסירים. התנור היפהפה והעצום נקנה לפני 17 שנה בהזמנה בפריז, סוג של תנור שעובר בירושה מדור לדור, אותו הכין, לפי בקשות מיוחדות, אחד מהאומנים במפעל התנורים La Cornue.
350 ק"ג של ברזל יצוק, אטום, שריח לא נודף ממנו. את התנור קנתה כשחזרה מבלגיה ולפי גודלו עיצבה את שאר המטבח. "הדברים החשובים לי ביותר במטבח הם שולחן האוכל הגדול מהעץ, התנור והמקרר הענק" היא אומרת.
סדנאות בישול וסיורים קולינריים
אצל בושי אפשר להתארח בסדנאות בישול שנערכות אצלה במטבח או באירועים, בהם היא מבשלת ומפעילה, במרפסת המקסימה ובגינת הבית. סדנאות בישול למספר מגוון של משתתפים, עם העדפה לסדנאות אינטימיות. סדנאות בישול איטלקיות, ספרדיות או יווניות, סדנת קיץ קלילה ומרעננת המתאימה למזג האוויר החם שלנו. וכמובן שכל הסדנאות מלוות ביין, כי איך אפשר בלי?
שולחן העץ הגדול, שמשמש גם כמשטח העבודה וגם כמשטח נפלא לארוחה, נראה מקסים, חם ומקבל, "אני אוהבת פשטות" היא מסבירה, "עשבי תבלין מהגינה בתוך קנקן מים מעניקים רעננות ומראה ביתי לשולחן, וכך גם פרחים ונרות, וכלים מאיטליה ומהארץ מוסיפים צבע".
בושי מארגנת גם סיורים קולינריים, המלווים בסדנאות בישול עם שפים מוכרים וטעמים אותנטיים, בעיקר בגליל המערבי. וכן אירועים משפחתיים או אירועים חברתיים ועסקיים.
סדנת קיץ קלילה ומרעננת
את סדנת הקיץ הקלילה והמרעננת שלנו ליוו כמובן יינות כרמל, לרוב יינות לבנים לא כבדים, כיאה לאוכל, כמו ברוט מבעבע, ויונייה וגוורצטרמינר מהסדרה האזורית, ריזלינג קאיומי מסדרת העל של היקב, סדרת כרמל, ועוד.
בין המנות שהוגשו:
כדורי מוצרלה וזוקיני - מנה קלילה וטעימה של כדורי מוצרלה מתובלים בשום, גרעיני כוסברה, גרידת לימון, מלח ופלפל, עטופים ברצועות זוקיני, מונחים כמה ימים מעל עלי נענע. גוורצטרמינר מהסדרה האזורית רק הוסיף ושיבח את הטעמים.
גספאצ'ו אבטיח בגריל - מנה מפתיעה ושונה עם אבטיח קלוי בגריל, עגבניות, מלפפונים ותבלינים מעושנים ו'חרפרפים'. רכס לבן מהסדרה האזורית מיתן את החריפות והוסיף חמיצות נעימה.
קרפצ'ו לוקוס עם עגבניות ואורגנו - מנה קיצית טעימה ביותר שריזלינג קאיומי פריך ורענן מסדרת כרמל השלים אותה כמו יד לכפפה.
סינטה במרינדת בלסמי - אחד מסוגי הבשר היותר טובים שאכלתי לאחרונה במרינדה משובחת, שהרימה אותו בעוד כמה דרגות למעלה. נפלא בקיץ עם יין קליל כמו רכס אדום מהסדרה האזורית בטמפרטורה של 16 מעלות ולא יותר. (מתכון בסוף)
אורז 'שמח' - אורז מתובל שעושה שמח גם למי שלא מת על אורז. ויונייה מהסדרה האזורית עם טעמי משמש ואפרסק התאימו בדיוק למשמשים שבמנה. (מתכון בסוף).
כנאפה, שנאפתה בשעה שכרסמנו בשקיקה את המנה העיקרית, והוגשה למרכז השולחן חמה ומהבילה, הייתה מקסימה ומהנה והשאירה בפה טעם של עוד. (מתכון בסוף).
איך זה נערך?
כל שיעור מורכב מארוחה מלאה, מהמנה הראשונה ועד לאחרונה, עם תשומת לב רבה להתאמה בין המנות מבחינת הרכבן ואף צבעוניותן. את עשבי התיבול הרבים מגדלת בושי בגינה הביתית."בישול ים תיכוני עיקרו שמן זית ועשבי תיבול".
משתתפי הסדנה לוקחים חלק פעיל בהכנה ובישול הארוחה, תוך התנסות בטכניקות עבודה מקצועיות. המתכונים של בושי קצרים, ייחודיים, עם 'טוויסט', וקלים ליישום במטבח הביתי. במהלך השיעורים מציידת בושי את המשתתפים במידע נרחב על מוצרי המזון המובחרים, כיצד לבחור אותם (דגים, בשר, שמן זית וכדומה), המקומות הנכונים לרכישתם, ומייעצת ברכישת סירים, סכינים ושאר אביזרי המטבח האופטימליים לשדרוג העבודה וההנאה מהעשייה. בתום ההכנה נהנים כולם מארוחה מלאה כולל יין, באווירה אינטימית ידידותית ונינוחה.
טיפים מהמטבח של בושי
- כשמבשלים נתח של סינטה צריך הוריד לפני הבישול את כל השומנים שמקיפים את הנתח - אפשר להבקש מהקצב שיעשה זאת עבורכם.
- איך נדע שהבשר טרי? פרט לזה שהצבע צריך להיות אדום כהה, כשלוחצים את האצבע אךך הבשר צריך להישאר שקע במקום הלחיצה.
- בשר טרי שקניתם אפשר להקפיא בבית לזמן מה אם יש צורך, ולהפשיר אותו במקרר באיטיות כיומיים לפני ההכנה. בשר שונא הפרשי טמפרטורות. את הבשר שבמקרר כסו בשמן ובפלפל גרוס. הוציאו אותו מהמקרר שעתיים שלוש לפני ההכנה. הכניסו אותו לבישול בטמפרטורת החדר.
- אם הכנסתם את הבשר למרינדה, רצוי שישהה בה לפחות 30 דקות, ואל תשימו בתוכה מלח.
- איך יודעים שהבשר מוכן בדרגת הבישול הרצויה? נוגעים בו באצבע, לדרגת מדיום רייר התחושה צריכה להיות כמו של המגע בעור שבין הבוהן לאצבע. לדרגת מדיום, כמו המגע בעור שבין האגודל לאמה, וכך המשיכו הלאה עם האצבעות.
- אם תגישו לצד הבשר אורז, רצוי שיהיה אורז בסמטי שהוא הטוב ביותר. הריח שלו נפלא, הוא לא נדבק ואפשר לבשל אותו כמו פסטה עם מים ולסנן (כוס ורבע מים על כוס אורז). אחרי הבישול לכסות בנייר סופג שיספח את כל שארית הנוזלים.
ואי אפשר בלי כמה מתכונים:
רוסטביף סינטה במרינדה של חומץ בלסמי
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: שעתיים | כמות מנות: 6 מנות | רמת קושי: בינוני
מצרכים:
1.2 - 1.5 ק"ג סינטה נקיה משומנים
1/3 כוס חומץ בלסמי איכותי
1/3 כוס שמן זית משובח
2 כפות בזיליקום קצוץ גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
4 - 5 חתיכות קליפת לימון
2 שיני שום, פרוסות
אופן הכנה:
- מערבים את כל המצרכים מלבד הסינטה לקבלת תערובת שתשמש כמרינדה.
- מעבירים לכלי רחב ושטוח ומשרים את הבשר ל-30 דקות לפחות.
- מחממים מחבת כבדה על חום גבוה מאוד.
- מוציאים את הבשר מהמרינדה, מפזרים עליו מלח גס וצורבים היטב מכל הצדדים עד להשחמה נאה.
- מנמיכים את האש ומדי פעם מרטיבים את הנתח עם המרינדה.
- מבשלים בעדינות עד לדרגת הכנה רצויה: למדיום: כ-30 - 35 דקות. חום פנימי של 60 מעלות.
- מורידים מהאש, מכסים ברדיד אלומיניום ונותנים לבשר 'לנוח' כ-10 דקות.
- פורסים לפרוסות דקות ולהגיש מעל סלט ירוק.
אורז משודרג עם שקדים, משמשים ועשבי תיבול
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 6 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
2 כוסות אורז איכותי (בסמטי, יסמין)
1 כרישה, קצוצה
1 בצל, קצוץ
2 שיני שום, כתושות
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר, קצוץ
חופן שקדים קלויים/צנובר, קצוצים
5 משמשים מיובשים, קצוצים
מספר עלי בזיליקום, פרוסים דק
2 כפות שמן זית
מלח, פלפל גרוס טרי
אופן הכנה:
- מכינים את האורז לפי הוראות היצרן. בשמן שהאורז מתבשל, קוצצים ומכינים את הירקות, האגוזים והפירות היבשים.
- כשהאורז מוכן מחממים מחבת גדולה ובה מקפיצים את כל המצרכים מלבד הבזיליקום, כ5 דקות או עד שהירקות מתחילים להתרכך.
- מוסיפים את האורז והבזיליקום, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול עם מעט מלח ופלפל לפני ההגשה.
כנאפה עם גבינת ריקוטה
סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 6 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
250 גרם שערות קדאיף
350 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם חמאה מומסת
לסירופ סוכר:
250 מ"ל מים
200 גרם סוכר
כמה טיפות מי פריחת הדרים
כמה טיפות מיץ לימון סחוט טרי
אופן הכנה:
- בקערה, מערבבים היטב את שערות הקדאיף עם החמאה המומסת.
- משמנים תבנית עגולה ומניחים מחצית מהקדאיף ומהדקים.
- מפזרים מעל את הגבינה ומעליה את שאר הקדאיף ומהדקים.
- אופים בתנור חם ב-200 מעלות כ-20 דקות או עד להזהבה.
- בזמן שהכנאפה בתנור מכינים את הסירופ: מרתיחים את המים והסוכר בסיר קטן. נותנים לנוזל לבעבע עד שמסמיך מעט. מוסיפים את מי פריחת ההדרים והלימון ושופכים מיד על הקדאיף החם.
- נותנים לכנאפה לספוג את הנוזלים ולהתקרר מעט לפני שמגישים.
לעוד מתכונים משכרים: