מתכון לקישואים ממולאים ברוטב עגבניות
לקראת פסח עֹז תלם מוותר לרגע על המחבתות לטובת קישואים במילוי בשר טחון ברוטב עגבניות עשיר עם תבלינים מזרחיים. מומלץ להגיש מעל אורז שיספוג את הרוטב
לקראת פסח החלטתי לבחון מתכון ששמור בדרך כלל לסבתות - קוסא מחשי, או בעברית, קישוא ממולא. מי שמכיר ועוקב קצת אחרי המנות שאני בדרך כלל מכין יודע שהפוקוס שלי הוא בעיקר על מנות בכיוון האיטלקי - פסטות, ריזוטו וחבריהם, אבל בזמן האחרון אני לומד להעריך גם את הניואנסים והמורכבות של התבשילים המזרחיים השונים.
המנה הזו דורשת קצת זמן וסבלנות למילוי והכנה, אבל בסופו של דבר זה בסך הכל קציצות, שבמקום לזרוק אותן כמו שהן לרוטב דחסו אותן לתוך ירק - במקרה הזה קישוא. אגב, הקישוא נבחר פשוט כי הוא היה במקרר והוא יחסית מאוד נוח לעבודה, ולא דורש הכנה מיוחדת. התוצאה הסופית של המנה בהחלט מפצה על הטרחה הקלה.
כדי לרוקן את הקישוא תצטרכו להכין מראש תפוחן, שזו מעין סכין עם חוד עגול שמכניסים לפרי והיא מוציאה ממנו צורה יפה וגלילית. אם אין תפוחן, אפשר להשתמש בכף פריזיאן כדי לרוקן את הקישוא בנגלות, ואם שניהם אינם בנמצא, אז כדי למלא את הקישוא בהצלחה צריך לחצות אותו לאורכו, לרוקן עם כפית את הגרעינים, למלא ואז לצפות בבלילה של קמח וביצים ולטגן כדי שהמילוי לא יברח. לצורך הכנת המנה נניח שיש לכם, לשכנים ממול או לחברים בשלנים תפוחן ואז המילוי מאוד קל.
אחרי שמרוקנים את הקישוא נשארת הדילמה מה לעשות עם הגרעינים של הקישוא שהוצאו החוצה. בחרתי לשלב חלק בתערובת המילוי, שיוסיפו קצת עסיסיות, ומהשאר אפשר להכין סלט ביחד עם ירקות אחרים, או לזרוק אם אין לכם כוח (קורה).
כמו כל מתכון לקציצות ברוטב, המצרכים המובאים כן הם אלו שהשתמשתי בהם להכנה המנה הספציפית הזו. אפשר להרגיש חופשי להחליף ולשנות חלק ממרכיבי הטעם ברוטב ובקציצות לפי הטעם האישי שלכם. עשבי תיבול כמו נענע, פטרוזיליה וכוסברה, ותבלינים כמו בהרת או ראס אל חנות יתקבלו בשמחה לתערובת הקציצות.
אם החלטתם להכין את המנה עכשיו ועדיין אין לכם קמח מצה, אז כמובן שניתן להחליפו בפירורי לחם או פשוט לפורר איזה חלה שנמצאת במקפיא או בפירורי קרקרים. את תערובת המילוי שנשארה אחרי המילוי אפשר לנצל למילוי ירק אחר, נגיד גזר שהורתח קלות או פשוט לעצב לצורת קציצה ולזרוק לרוטב.
קישואים ממולאים ברוטב עגבניות
6 מנות כעיקרית
מצרכים:
12 קישואים בגודל בינוני
500 גרם בשר טחון
1/2 בצל בגודל בינוני, קצוץ לקוביות קטנות
3 כפות קמח מצה
קורט קינמון
קורט פלפל אנגלי טחון
קורט ג'ינג'ר טחון
מלח
פלפל שחור גרוס
לרוטב:
4 כפות גדושות (אן 2 קופסאות קטנות) רסק עגבניות
קופסה גדולה (800 גרם) עגבניות מרוסקות, עם הנוזל
1 ו-1/2 בצלים בגודל בינוני, חתוכים לקוביות בגודל בינוני
4-8 שיני שום (אני אוהב הרבה), קלופות ופרוסות דק
כף סוכר חום
מלח ופלפל שחור גרוס
לימון פרסי שחור (לא חובה)
קורטים של: ג'ינג'ר טחון, כמון טחון, אורגנו ונענע מיובשים
מעט שמן צמחי
תפוחן או כף פריזיאן
אופן הכנה:
- קוטמים את הקצוות של הקישואים. בעזרת תפוחן חופרים דרך מרכז הקישוא כדי להפריד בין הליבה לדפנות. אם הקישוא ארוך יותר מהתפוחן ניתן לחצות את הקישוא באמצע, או לחילופין לחפור משני הצדדים של הקישוא ואז לדחוף החוצה את הליבה. חוזרים על הפעולה עם שאר הקישואים.
- להכנת תערובת המילוי, קוצצים גס את הליבה של שני קישואים. מוסיפים אותם לקערה עם שאר המצרכים של המילוי ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
- כדי למלא את הקישוא, לוקחים קצת מתערובת המילוי, מעצבים לצורת קבב דק ודוחפים לתוך החלל. ממלאים ודוחסים עד שרואים שהמילוי מגיע לצד השני של הקישוא. חוזרים על הפעולה עם כל הקישואים.
- להכנת הרוטב, מטגנים בסיר רחב ועמוק, על אש בינונית גבוהה, את קוביות הבצל כ-3 דקות אגב בחישה. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן כדקה נוספת. מוסיפים את הכמון הטחון, וכשהוא מפיץ ריח מוסיפים את רסק העגבניות.
- מטגנים על אש גבוהה את רסק העגבניות והירקות כחצי דקה, ואז מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מלח, פלפל, את התבלינים הנוספים והסוכר.
- מוסיפים לסיר את הקישואים הממולאים (ואת הקציצות שהכנתם אם נשארה תערובת מילוי) ומכסים במים.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה חלקית למשה שעה - שעה ועשרים, כשמדי פעם פעם חוזרים לסיר ומזיזים אותו מצד לצד (התמונה הסודית של הסבתות). את עשר הדקות האחרונות מבשלים בלי מכסה.
- הקישואים מוכנים כשהם רכים אך לא רכים מדי, הדרך הכי טובה לבדוק היא לטעום. הם אמורים להיחתך בקלות אך לא להיות 'מושיים'. מגישים ביחד עם אורז מאודה פשוט או מורכב (אם מגישים בליל הסדר).
המלצת יין לצד המנה:
שיראז פרייבט קולקשן - יין אדום יבש. מענבי שיראז מהגליל העליון ומרמת ערד. היין התבגר בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקאי. מתאפיין בגוון סגול עז, גוף מלא וניחוחות פירותיים עוצמתיים ומורכבים. יתאים למנות שמעורב בהן בשר, קדרות חורף, ממולאים פיקנטיים ועוד.
>> לעוד מתכונים וכתבות של עֹז תלם היכנסו לבלוג The Kitchen Coach
לעוד תכנים בעולם היין:
שותים ומתחזקים - מבוא לפורט ויינות מחוזקים