חנוכה בבית אמא • שף נֹעם דקרס
הוא גדל על סופגניות עם הריבה של סבתא, אבל היום הוא מעדיף לביבות. ראיון חגיגי עם השף נֹעם דקרס ממסעדת ליליות. וגם: מתכון משפחתי ללביבות תפוחי אדמה עם רסק תפוחי עץ. פרויקט מיוחד
את ניסיונו במטבח צבר השף נועם דקרס במטבחים של מול יום, קלואליס, לחם ארז ורפאל. כיום, הוא השף הראשי של מסעדת הגורמה הכשרה ליליות בתל אביב, ושל מסעדת ליליות ביסטרו ברעננה. בשתי המסעדות מבוצע פרויקט מיוחד לחניכת בני נוער משכונות מצוקה.
איך ציינתם את חנוכה בבית אמא?
טיגון סופגניות תוצרת בית היה המוטיב המרכזי בחג. הסופגניות יצאו תמיד בכל מיני צורות שונות ומשונות. היתרון הגדול היה הריבה, ריבת תותים תוצרת עצמית של סבתא.
איך אתם חוגגים את חנוכה היום בבית?
בבית ממשיכה מסורת טיגון הסופגניות, אבל עברנו לסופגניות ממוצא טורקי, שלא מכילות ריבה אלא טבולות בסירופ סוכר. הדלקת הנרות תהיה תמיד בחנוכיות שהילדים הכינו בעצמם.
מה אתה מעדיף - טיגון בשמן או אפייה בתנור?
תלוי של מה. באופן אישי אני משתדל להימנע מטיגון בשמן עמוק, אבל יש דברים שהם לא אותו הדבר בלי טיגון.
לביבות או סופגניות?
לביבות. מכל הסוגים. תפוחי אדמה, כרישה, קישואים, בטטה, גזר. סופגניות כבדות לי מידי.
כמה סופגניות אתה אוכל בכל חנוכה?
ספורות. אולי ארבע או חמש.
מה המנה הכי מושחתת שיצא לך להכין/לאכול?
כבד אווז צלוי במרק קטן עם נתחי בשר וואגיו קטנים במסעדת "מאסה" בניו יורק. כולסטרול נטו וטעם שמימי.
איזה חג אתה הכי אוהב ולמה?
ראש השנה. משפחתי וארוך יחסית לחגים האחרים.
לביבות תפוחי אדמה עם רסק תפוחי עץ • נֹעם דקרס
4-6 מנות
מצרכים:
1/2 ק"ג תפוחי אדמה מזן דזירה, קלופים
1 ביצה
1 כף קמח
1/2 כפית מלח
פלפל לבן טחון טרי
2-3 תפוחי עץ חמוצים (מזן גראני סמית')
קורט קינמון טחון
קורט ציפורן טחון
קורט פלפל אנגלי טחון
שמן קנולה לטיגון
אופן ההכנה:
- מגררים את תפוחי האדמה בפומפייה דקה ומעבירים לקערת ערבוב.
- מוסיפים את הביצה, הקמח, מלח ופלפל ולערבב היטב.
- מחממים שמן במחבת רחבה. 1/4 כוס תספיק ואם צריך, אפשר להוסיף שמן במהלך הטיגון.
- אין צורך לסחוט את התערובת לפני הטיגון. אם מצטברים נוזלים בקערת הערבוב, אפשר לסחוט מעט כל כף לפני שמניחים במחבת.
- בעזרת כף גדולה, מניחים במחבת מהתערובת ומשטחים מעט. מטגנים מצד אחד 2-3 דקות, עד השחמה קלה והופכים. ממשיכים לטגן עד השחמה של הצד השני. חוזרים על התהליך עם כל תערובת הלביבות.
- להכנת רסק התפוחים: מרסקים את התפוחים בעזרת פומפייה משוננת (זאת שאף פעם לא יודעים מה לעשות איתה). מוסיפים את התבלינים לפי הטעם. אפשר להוסיף מעט מיץ לימון.
- מגישים את הלביבות המוכנות ביחד עם הרסק.
המלצת יין לצד המנה:
מוסקטו Young Selected - יין קל, מתקתק ומבעבע קלות. היין הופק מענבי מוסקט אלכסנדרוני מבציר 2011 ומתאפיין בניחוח נעים, במתיקות נעימה ומאוזנת ובאחוז אלכוהול נמוך (5.5%). יין המתאים לכל אירוע, עם אוכל או בלעדיו. ילווה היטב ארוחות קלות, פיקניקים ומסיבות, ויוסיף מתקתקות רעננה וכיפית ללביבות תפוח האדמה. מומלץ להגישו צונן (°6).
לכתבה הקודמת בסדרה: חנוכה של הקונדיטור בן עמי שביט
לעוד כתבות לקראת החג: