מתכון לתבשיל עוף ביין לבן וירקות

ההשראה לתבשיל העוף הזה מגיעה מדרום צרפת, שם השימוש ביין לבן וירקות שורש לבישול עוף נפוץ ומקובל. את הרוטב מסמיך מה שנקרא רביכה, מילה מבלבלת לקמח שמעורבב עם השמן של הבישול בהתחלה, וככל שהבישול נמשך סופג אליו נוזלים ומעשיר לנו את התבשיל. מי שלא מקפיד על כשרות יכול להוסיף מעט חמאה לסיר קצת לפני הוספת הקמח.

בסיום הבישול הוספתי לו ענבים טריים, שנותנים יופי של קונטרסט לרוטב המנחם, אבל אפשר כמובן להשמיט אותם, או אם אתם אמיצים, להחליף אותם בתותים טריים או תפוחי עץ חתוכים לקוביות קטנות.

עשבי התיבול גם הם תורמים הרבה להצלחת המנה, וכאן השתמשתי בטרגון, עשב תיבול בניחוח אניס, שאם לא מצאתם אפשר להחליף בפטרוזיליה ונענע. מי שרוצה ממש להשקיע, יכול למלא את שוקי העוף בחצי מעשבי התיבול הקצוצים: בעזרת האצבעות ממלאים את העוף מתחת לעור (בזהירות, מבלי לקרוע אותו).

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: שעתיים | 4-6 מנות | רמת קושי: קל

מצרכים:

4 כרעיים ו-4 שוקי עוף טרי

4 כפיות חרדל דיז'ון

3 כפות קמח

8 כפות שמן זית

1 בצל לבן בגודל בינוני, מקולף וקצוץ

2-3 שיני שום, קלופות ופרוסות

½ ראש סלרי גדול, מקולף וחתוך לקוביות

2 כוסות יין לבן (אפשר גם יין מבעבע)

½ ליטר ציר עוף או מים

חופן עשבי תיבול, מופרדים מהגבעול (כמו טרגון, נענע, פטרוזיליה, תימין, ומרווה) וקצוצים גס

מלח ופלפל שחור גרוס

חופן ענבים ירוקים או שחורים, חצויים (אופציונלי)

אופן הכנה:

• מחממים תנור לחום בינוני גבוה (180 מעלות).

• מתבלים את העוף היטב במלח ופלפל שחור גרוס.

• מורחים את העופות בחרדל ומקמחים קלות מכל הצדדים.

• בסיר קדירה מחממים היטב 4-5 כפות משמן הזית. צורבים היטב את העופות המתובלים כ-10 דקות, עד לקבלת גוון זהוב, ומוציאים מהסיר.

• מוסיפים את הבצל לסיר, את השום, ושורש סלרי, מוסיפים את שאר שמן הזית ואת הקמח ומערבבים היטב בעזרת כף עץ.

• מוסיפים את היין הלבן, ומצמצמים את הנוזל לחצי מהכמות.

• מחזירים לסיר את העופות, מוסיפים את הציר וחצי מעשבי התיבול, מכסים בנייר אפייה ומעבירים לתנור ל-50 דקות, עד שעה, עד שהעוף התרכך והרוטב הסמיך.

• מוציאים מהתנור, מוסיפים את שארית עשבי התיבול, מלח ופלפל לפי הטעם ואת הענבים ומבשלים על אש בינונית עוד 3-4 דקות.

• טועמים ומתקנים תיבול לפני שמגישים, ביחד עם אורז או פירה שיספגו את הרוטב.

המלצת יין לצד המנה:

שרדונה גליל עליון - יין לבן יבש שהופק מענבי שרדונה מהגליל העליון (אזור מירון), והתבגר במשך שישה חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. ליין גוון ירקרק בוהק וצלול, הוא מתאפיין בגוף בינוני עד מלא, בעל אופי פירותי רענן של הענבים ובשומת של תפוח ירוק, פירות טרופיים ושקדים קלויים, שישתלבו מצוין עם עוף והרוטב העשיר.

המתכון באדיבות אופיר וידבסקי, שף מסעדת סיטארה במתחם סי אנד סאן בתל אביב

לעוד מתכונים מצוינים בעולם היין:

תבשיל עוף בכורכום עם תפוחי אדמה
מפרום כרובית במילוי בשר
עוגת גבינה פרורים ברוטב תותים