ארוחה מבעבעת או: 3 מתכונים עם יינות מבעבעים

יינות מבעבעים בדרך כלל שותים, אבל סוף השנה האזרחית זו סיבה מצוינת להוסיף אותם גם לאוכל. צבי אבישר עם שלושה מתכונים תוססים: סלמון צרוב עם גספצ'ו מלפפונים, פילה מוסר ברוטב שמנת, קאווה וארטישוקים ולקינוח ברד קאווה ואשכולית אדומה. הפקה מיוחדת

צבי אבישר | 24.12.2013

פילה מוסר עם ארטישוקים | צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לסלמון צרוב עם גספצ'ו מלפפונים וקאווה

סוג מתכון: דגים | זמן הכנה: 30 דקות | 4 מנות | רמת קושי: קל |

מצרכים:

300 גרם סלמון טרי במיוחד, נקי מעור ואדרות, מחולק לארבע חתיכות

לסלט:

1 פלפל אדום קצוץ לקוביות של ½ * ½ ס"מ

1 פלפל צהוב קצוץ לקוביוות של ½ * ½ ס"מ

½ צ'ילי ירוק חריף קצוץ לקוביות של ½ * ½ ס"מ

2 בצלי שאלוט (או בצל סגול קטן), קצוצים דק

1/4 צרור כוסברה, קצוצה

1 כף מיץ לימון

1 כף שמן זית

מלח ופלפל שחור

לגספאצ'ו:

5 מלפפונים בגודל בינוני

¼ כפית ג'ינגר נקי מקליפה

2 כפות חומץ יין לבן או תפוחים

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור

1 כוס קאווה או יין מבעבע אחר

אופן הכנה:

מלהיטים מחבת עם מעט שמן זית וצורבים את הסלמון כ-10 שניות משני צידיו, רק עד שישנה את הצבע. הסלמון אמור להישאר נא מבפנים - מי שלא אוהב נא לחלוטין יכול לצרוב מעט יותר. מוציאים ונותנים לסלמון להתקרר.
להכנת הסלט, מערבבים את הפלפלים, הצ'ילי, הבצלים והכוסברה ומתבלים עם לימון, שמן זית, מלח ופלפל.
מכינים את הגספאצ'ו - במעבד מזון טוחנים היטב את המלפפונים והג'ינג'ר. מעבירים במסננת דקה. מוסיפים את החומץ, שמן הזית והקאווה ומתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
חוצים כל פרוסת דג לשתיים וממקמים במרכז הצלחת. מפזרים על הדג ומסביבו את הסלט. מוזגים את הגספאצ'ו בקאראף קטן, ומוזגים מעל הדג בעת ההגשה.

פילה מוסר ים עם ארטישוקים ברוטב שמנת וקאווה

סוג מתכון: דגים | זמן הכנה: 30 דקות | 4 מנות | רמת קושי: קל |

מצרכים:

2 כפות שמן זית

600 גרם פילה מוסר ים, עם העור, מנוקה מאדרות ומחולק ל-4 מנות

8 לבבות ארטישוק משומרים בשמן (אפשר להשתמש בטריים) חצויים

3/4 מיכל (בערך 200 מ"ל) שמנת מתוקה לבישול (15% שומן)

1 כף חמאה

1/3 כוס קאווה

3 גבעולי כוסברה, קצוצים

מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

על מחבת חמה עם שמן זית צורבים את הדג על צד העור כ-5-6 דקות, עד שהעור מזהיב והדג מבושל כמעט לחלוטין. הופכים, מבשלים 20 שניות על הצד השני, עד שהדג נראה אטום לחלוטין בצבעו. מניחים בצד.
לאותה מחבת מוסיפים את לבבות הארטישוק וצורבים אותם מעל להבה גבוהה בערך שקה, רק עד שנראים מעט שחומים מבחוץ.
במחבת נוספת ממיסים את החמאה עד לקבלת גוון חום מעט וארומה מעט אגוזית. יוצקים פנימה את השמנת, מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה, עד שהרוטב הסמיך מעט.
מוסיפים את הקאווה, מביאים לרתיחה קלה, מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומתבלים במלח ופלפל שחור.
מניחים את הדג על צלחת הגשה ולצידו את לבבות הארטישוק. יוצקים מעליהם את הרוטב ומגישים.

מתכון לגרניטה קאווה ואשכולית אדומה

מצרכים:

2 אשכוליות אדומות

2 כוסות קאווה

2-4 כפות סוכר

אופן הכנה:

בעזרת סכין חדה מקלפים את האשכוליות וחושפים את בשר הפרי.
טוחנים את האשכוליות במעבד מזון ומעבירים למסננת דקה תוך כדי שמירת הנוזלים המסוננים.
מכניסים את הנוזל לקופסא, טועמים אותו ואם צריך מוסיפים סוכר.
מקפיאים למשך הלילה.
לאחר ההקפאה מעבירים את הנוזל הקפוא בחזרה למעבד המזון/בלנדר. אם הוא לא נכנס בגוש שוברים אותו גודם לפיסות גסות. טוחנים שוב עד לקבלת מרקם ברדי.
מחזירים למקפיא עד להגשה.
בעת ההגשה מחלקים את הגרניטה לכוסות הגשה ומוסיפים לכל כוס חצי כוס קאווה.

המלצת יין לצד המנות:

כרמל ברוט פרייבט קולקשן - יין מבעבע יבש ומרענן, שיוצר בשיטת שארמה, התסיסה השנייה התבצעה במיכל חץ ייעודי סגור וארכה כחודשיים בהם היה היין במגע עם השמרים, מה שהכין אותו גם להתמזג יפה עם מאפים וגבינות. היין מרענן וארומטי עם ניחוחות של ליים, תפוח עץ ירוק ולחם קלוי. חמיצות מאוזנת וסיומת ארוכה.

המתכונים באדיבות השף צבי אבישר, ממסעדת מלון רוטשילד בתל אביב

לעוד מתכונים מצוינים בעולם היין:

תבשיל עוף בכורכום עם תפוחי אדמה
מפרום כרובית במילוי בשר
עוגת גבינה פרורים ברוטב תותים