בורקס בשר וחצילים ממולאים • 2 מתכונים עם בשר לשולחן החג
שי טנא עם שתי מנות ראשונות שיגנבו את ההצגה בסעודת החג: בורקס מבצק עלים במילוי בשר ופטריות, וחצילים ממולאים בבשר, עגבניות וירקות שורש. וגם: טיפים להיערכות לארוחה החגיגית
מתכון לבורקס בשר עם פטריות
לפני כשבע שנים, כשהתחתנתי עם בחירת ליבי (שתחייה) עלתה השאלה הנצחית בין בני זוג שהרגע נישאו: "אצל מי עושים ראש השנה? אצל ההורים שלך או אצל ההורים שלי?"
בהתחלה לא הבנתי למה אישתי מתעקשת שנאכל אצל אימא שלה, הרי גם אימא שלי מבשלת נהדר ואצלנו גם חוגגים את החג כהלכתו.
אחרי תקופה הבנתי. אמא של ליזי אישתי (שוב שתחייה) מכינה קבוע בכל ראש השנה את בורקס הבשר שליזי הכי אוהבת בעולם ולא מוכנה לוותר עליו בעד שום הון שבעולם.
כדי לשמור על "שלום בית" למדתי להכין את הבורקס המפורסם. כך שפתרנו את הסוגייה ועכשיו הבורקס פשוט בא איתנו, לא משנה אצל מי החג.
בפיתוח מתכון הבורקס למסעדה, התחלתי קצת "לשחק" עם המילויים שלו, ודבר אחד הבנתי. לא משנה במה תמלאו, הוא עדיין יהיה טעים והצלחה מסחררת אצל אימהות בארוחת החג.
טיפ חג - בראש השנה, חג שגם ככה מרובות בו ההכנות לארוחה, אני מעדיף להכין דברים פשוטים להכנה כדי לחסוך בזמן. הבורקס הזה מושלם למטרה הזו. גם בכמוית גדולות לוקח רק כמה דקות להכין אותו וזה מדהים כמה מחמאות הוא קוצר לעומת ההשקעה.
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 45 דקות | זמן כולל: שעה וחצי | כמות מנות: 8 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
2 כפות שמן
1 בצל גדול, קלוף ופרוס דק (אפשר גם במעבד מזון)
1 חבילת בצק עלים (1 ק"ג) מופשר במקרר
1/2 קילו בשר טחון (עוף או בקר או כבש)
חופן פטרוזיליה, קצוץ
4 פטריות פורטובלו גדולות, קצוצות
1/2 כפית כמון
2 ביצים
2 כפות סומסום
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן הכנה:
המילוי:
- מחממים מחבת עם השמן ומטגנים את הבצל עד השחמה, מוסיפים את הפטריות והבשר ומערבבים כל הזמן.
- לאחר 5 דקות מוסיפים את שאר המרכיבים ללא ביצה אחת והסומסום.
- ממשיכים לבשל על להבה גבוהה אגב ערבוב מדי פעם, עד שהבשר מוכן ולא רואים נוזלים בתחתית, בערך 10-15 דקות. מורידים מהאש ומעבירים לכלי אחר עד שהתערובת התקררה.
הבורקס:
- פותחים את הבצק על משטח עבודה נקי, מסדרים 1/3 מכמות הבשר בשורה לרוחב הבצק, ובמרחק של בערך 8 ס"מ מהקצוות (משאירים את הקצוות כדי לקפל ולסגור).
- מקפלים ומהדקים וחותכים את שארית הבצק. מהדקים ואוטמים את כל הקצוות, וממשיכים באותה פעולה לרולדה השנייה והשלישית.
- אם נשארות שאריות של בצק ובשר אפשר להכין בורקסים קטנים. ובנוסף אפשר לעטר את הרולדות ע"י לחיצה עם קצה של מזלג בדפנות הרולדה.
- טורפים את הביצה שנותרה ומברישים בה את הרולדות. מפזרים סומסום ואופים בחום של 190 מעלות כ25-35 דקות עד שהבצק הזהיב משני הצדדים.
- נותנים לרולדות להתקרר מעט לפני שחותכים ומגישים.
מתכון לחצילים ממולאים בבשר עם טחינה סגולה
כמו כל הישראלים אני מת על חצילים. אם זה בקציצות המפרום הטריפוליטאיות המפורסמות או במוסקה. גם המטבח הישראלי אוהב חצילים, והוא אוהב גם בשר, והכי אוהב אותם ביחד.
כשחשבתי על התרומה שלי לארוחת ראש השנה אצל המשפחה, החלטתי לנצל את החצילים הקטנים שמופיעים עכשיו בשווקים. הם כמעט נטולי גרעינים ודחוסים בטעם. בשולחן החג אצלנו הם בדרך כלל מככבים בגרסה המתוקה - אימי הופכת אותם לריבה משגעת, ואני החלטתי להפוך אותם למנת ממולאים.
חגיגית יותר אבל די פשוט להכנה, זו מנה שמבחינת הגשה היא מאוד מגוונת: היא עובדת נהדר גם כמנה ראשונה אישית וגם להגשה משפחתית כעיקרית למרכז שולחן.
טחינת הסלק שאיתה מוגשת המנה אצלנו נותנת זריקה של צבע וטעם מתקתק ש"פותח" את הטעמים של החציל.
טיפ חג - אם אתם מארחים את המשפחה בחג ומתחשק לכם ליצור רושם רב בהגשה "מפונפנת", הגישו את מנת החצילים הזו כמנה ראשונה (שני חצילונים על צלחת) עם נגיעה של טחינת הסלק הורודה. אפשר לפזר מעל המנה גרגרי רימונים באווירת החג. ההצלחה מובטחת.
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 4 מנות | רמת קושי: קל
מצרכים:
8 חצילונים קטנים
200 גרם בשר טחון
1 גזר חתוך לקוביות
1/2 בצל חתוך לקוביות
1 שורש סלרי חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
עגבנייה בשלה חתוכה לקוביות
1/3 כוס יין אדום
מלח ופלפל לפי הטעם
2 כפות שמן
לטחינה סלק:
1 סלק בגודל בינוני, מבושל וקלוף
1 כוס טחינה גולמית
1/2 כפית מלח
4 כפות מיץ לימון
½ כוס מים קרים
אופן הכנה:
החצילים הממולאים:
- מסדרים את החצילונים במגש אפיה ואופים בחום של 200 מעלות כ8 דק'. ומניחים בצד.
- מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים את הבצל, הגזר והשורשים ולאחר כ3-4 דק מוסיפים את הבשר ומטגנים קלות. ואז מוסיפים את העגבניות, היין והתבלינים.
- מבשלים כ15 דק עד שהבשר התבשל לחלוטין.
- פוצים את החצילים באמצע וממלאים במלית. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהחצילים התרככו לחלוטין.
הטחינה:
- בזמן שהחצילים בתנור, טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים ומוסיפים את המים בהדרגה, לפי מידת הסמיכות הרצויה.
- מעבירים את החצילים לצלחת הגשה, מעטרים בטחינה ומגישים.
המלצת יין לצד המנה:
כרמל קריניאן גפנים בוגרות זכרון יעקב - יין אדום יבש, שהופק מגפנים בוגרות בנות 40 שנה, מכרמים באזור זכרון יעקב. בעל גוון סגול עז ובשומת של דובדבנים טריים, פטל וקפה. יין אדמתי עם גוף מלא, עפצנים משולבים היטב וסיומת ארוכה ומאוזנת, שיתאימו לשתי המנות המרשימות. מומלץ להגיש ב-18 מעלות.
המתכון באדיבות שי טנא, שף מסעדת ביסטרו הכובשים בתל אביב
לעוד מתכונים מצוינים של שי בעולם היין:
תבשיל עוף בכורכום עם תפוחי אדמה
מפרום כרובית במילוי בשר
עוגת גבינה פרורים ברוטב תותים