מתכון לפּוֹגָאץ': מאפה הונגרי עם בצל וקימל
להונגרים יש מאפה מקסים עם שם שמזכיר פוקאצ'ה ומרקם שנמצא איפשהו בין לחמנייה לעוגייה. ויש גם פטנט - את המלית מטמיעים ישר בבצק. מתכון לפוגאץ' בצל וקימל
מקור השם פוגאץ' הוא בלטינית (panis focacius) ופירושו "לחם שנאפה בתנור". זהו גם המקור לפוקאצ'ה האיטלקית, לפוגאס הצרפתי, לבוגאצ'ה היוונית ולפוגאצ'ה הסרבית והקרואטית. למרות הדמיון בשמות מדובר במנעד די רחב של מאפים מבצק (עלים או פריך) עשיר בשומן ובתבלינים. ברוב המקרים יש בו גם שמרים. אצל הסרבים והקרואטים מכינים את המאפה בצורת כיכר לחם גדולה, אצל התורכים מעצבים כמו בורקיטס ואצל ההונגרים מכינים לחמניות עגולות, שקוטרן נע בין 3 ס"מ ל-10 ס"מ ואפילו יותר.
הבצק של הפוגאץ' יכול אמנם להיות מגוון (עלים, שמרים, פריך ולפעמים אפילו בצק תפוחי אדמה) אבל לרוב הוא יכלול תיבול של שמנת חמוצה וגבינות. המלית בדרך כלל מוטמעת בבצק עצמו, מה שמעניק לתוצאה האפויה טעם עשיר ומרקם עסיסי במיוחד.
סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: 3 שעות + | כמות מנות: 35 מאפים | רמת קושי: בינוני
לבצל המטוגן:
3 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים דק-דק
1 כף מלח
50 גרם חמאה
1 כף שמן
1 כף סוכר
1/2 כפית פלפל לבן
1/2 כפית פפריקה
לבצק:
750 גרם (1/3 5 כוסות) קמח
25 גרם (1/2 שקית או קובייה) שמרית
50 גרם גבינת קשקבל, מגוררת דק
100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף וחצי) חלב
1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה
2 חלמונים
1 כף זרעי קימל
1/2 כפית פלפל לבן
1/2 כפית מלח
250 גרם חמאה רכה
להברשה:
חלמון
אופן הכנה:
- מכינים את הבצל המטוגן: מערבבים את הבצלים עם המלח תוך כדי מעיכה ומניחים בצד לשעה, כדי לתת לבצל שהות להתרכך ולהגיר נוזלים.
- סוחטים היטב ומייבשים על נייר סופג.
- ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את השמן והסוכר ומשחימים מעט את הסוכר.
- מוסיפים את הפלפל, הפפריקה והבצל, מנמיכים את הלהבה ומטגנים כ-30 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהבצל בגוון זהוב עמוק, רך ומטוגן היטב. מצננים.
- מכינים את הבצק ומתפיחים: מערבלים את הקמח, השמרית והקשקבל במיקסר עם וו לישה במשך כמה שניות.
- מוסיפים את החלב, החלמונים והשמנת החמוצה תוך כדי ערבול.
- מוסיפים את זרעי הקימל והתבלינים ולשים 5 דקות עד להתגבשות בצק.
- מוסיפים חמאה וממשיכים ללוש עוד 5 דקות עד שהחמאה נטמעת והבצק גמיש וחלק.
- מוסיפים את הבצל המטוגן תוך כדי עבודת המיקסר וממשיכים ללוש עוד 5-4 דקות עד שהבצל נטמע בבצק.
- מכסים ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים עד להכפלת הנפח או לילה במקרר.
- מעצבים, מתפיחים שוב ואופים: מרדדים מחצית מכמות הבצק לעלה בעובי 2 ס"מ.
- קורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
- חוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה של הבצק (רידוד וקריצת עיגולים).
- מברישים בחלמון, מסמנים דוגמת שתי וערב על הבצק בעזרת סכין או קיסם ומתפיחים כ-30 דקות.
- מחממים תנור ל-190 מעלות.
- אופים כ-25 דקות עד שהמאפים זהובים ואפויים.
- אפשר לשמור בקופסה וכדאי לחמם לפני ההגשה.
הצעות גיוון - משחקים עם המלית:
- לפוגאץ' כרוב: מכינים כמו את מלית הבצל, רק שמתחילים מבצל אחד ומחליפים את השניים הנותרים ב-1/2 כרוב לבן פרוס דק-דק. מתבלים גם ב-2 שיני שום כתושות וכפית פפריקה.
- לפוגאץ' גרעינים וגבינת עיזים: מרסקים כוס גרעיני חמנייה ומוסיפים לבצק יחד עם 150 גרם גבינת עיזים מפוררת (במקום קשקבל) ורק 150 גרם חמאה (במקום 250).
>>לרכישת גיליון "על השולחן" יוני 2013
מחפשים עוד מתכוני מאפים מלוחים? נסו את אלה: