אוכל מחתרתי
סלטים תוניסאיים ודגים מופתיים, קוסקוס שחור, גריל בן 40, קפה אמנותי ובייגלה ששווה לקום בשבילו בבוקר - באר שבע זרועה בתי אוכל ייחודיים שקוראים תיגר על תרבות הקניונים
בשנת 1990 נפתח הקניון הראשון בבאר שבע וניקה את הרחובות מקונים - כולם עלו וירדו במדרגות הנעות ודחסו עוד ועוד בגדים וחפצים לשקיות. מאז העיר קלטה לתוכה קניונים ומרכזי קניות נוספים, והיום יש כבר 8 כאלה בתוך העיר וסביבה ועוד אחד (שאמור להיות הגדול במדינה) בדרך. אבל בבירת הנגב נושבת גם רוח אחרת, שמאסה בהיכלי הקניות המשועתקים ובחצרות ההסעדה, המגישים אוכל שנולד רק כדי לתת אנרגיה לעוד סיבוב קניות. אילן זגדון - יליד העיר, שפתח בה שני בתי אוכל ייחודיים - לקח אותנו לסיבוב במקומות שמציבים אלטרנטיבה לרשתות חסרות האישיות; מבתי אוכל עממיים וותיקים שמגישים בקיילה תוניסאית או גרשיצה רומני ועד בית קפה שהפך למרכז תרבות אלטרנטיבית.
קריאת השכמה
לפני 20 שנה באר שבע היתה מתעוררת לקריאות של רוכלי הבייגל הרומנים. הם היו מגיעים ב-5 לפנות בוקר למאפייה של איתן הירשלר (שנקראת על שם בתו הבכורה יפעת) עם עגלות תינוק מכוסות בד ומעמיסים עליהן כעכים ישר מהתנור. ב-7:30 הרחובות היו מתמלאים בצעקות: "בייגלה-בייגלה-בייגלה!" אנשים היו מציצים מהחלונות, צועקים "בייגלה כאן" ומסמנים מספר, והרומנים היו רצים לתוך הבניינים עם שקיות נייר מלאות. הבייגלה של איתן היה בזמנו גם המאפה הפופולרי בבתי הקפה בעיר. היו אז מעט מאוד כאלה, והגישו בהם רק תה, קפה שחור ואת הבייגלה של איתן עם חמאה וגבינה צהובה. איתן עובד לפי השיטה הרומנית המסורתית: מפתל כל כעך ביד, מבשל במים עם דבש, מצפה בשומשום או בפרג ואופה. התוצאה: בייגלה עם קרום פריך, לב רך וטעם שמשלב מתיקות עדינה ומליחות. הכעכים עומדים נהדר בהקפאה והם עדיין אחת מארוחות הבוקר הכיפיות שאפשר למצוא בעיר. לפנות בוקר הם יוצאים מהתנור ומתפזרים בין המזנונים, המכולות ובתי הקפה בעיר (כל בייגלה שתנעצו בו שיניים בבאר שבע יצא מפה), אבל הכי כיף להגיע ולאכול אותם חמים ישר מהתנור.
יפעת בית הבייגלה - 4.3 שקל לבייגל. מורדי הגטאות 50, טל' 08-6272582, א'-ו' 13:30-4:30
מופע של איש אחד
במסעדה הקטנה שלו, הסמוכה לשוק של באר שבע, אברהם זווילי מכין אוכל מצוין כבר כמעט 4 עשורים. הוא למד לבשל מאמא וסבא התוניסאים, אבל הידיים הטובות שלו מנפיקות גם איקרה רומנית אוורירית ומתפצפצת. אין תפריט, מלצרים או טבחים, יש רק זווילי אחד שמבשל, מושיב אותך לשולחן, מספר מה הכין היום ומגיש. זווילי תמיד מציע כמה סוגים של דגי ים - מטוגנים או עשויים על הגריל (בעבר הוא עסק בדיג ועדיין יש לו קשרים שמנחיתים אצלו במסעדה פרידות, לוקוסים וסרדינים משובחים, שנמשו באותו בוקר מן הים), שפע סלטים טריים או מבושלים כמו משוואיה (סלט פלפלים ועגבניות קלויים), טירשי (סלט דלעת מתובל בקימל וכמון) וגם מחשי - פלחי תפוחי אדמה, חציל או כרובית ממולאים בבשר בקר ועוף וחתוכים "טרוף טרוף" (השם התוניסאי לשיטה של קיצוץ גס באמצעות שני סכינים) ומעורבבים בעשבי תיבול. לפעמים יש גם קוסקוס, שזווילי מכין בעצמו ומגיש לצד מרק עשיר בנתחי בשר רך, ירקות (שורשים, לפת, כרוב, תפו"א) וגם תבשילים מחלקים פנימיים או דגים מבושלים (את האחרונים יכין אם תתקשרו ותזמינו יום מראש).
כל צהריים המסעדה הקטנה והפשוטה למראה מתמלאת חיים. סועדים נאמנים שבים ופוקדים אותה, כי חוכמת הטעמים של זווילי ממכרת. הוא יודע לבחור את הירקות הכי טעימים, לצרוב את הדג בדיוק בחום הנכון ולהשתמש בכמות המדויקת של כמון וכוסברה, שתעשיר את הניחוח בלי להשתלט.
הדגייה של זווילי - הפלמ''ח 7, טל' 08-6275557,
א'-ה' 21:00-12:00
קוסקוס שחור אצל סרוסי
בקפה סרוסי כל הלקוחות קבועים, גם אם הם נכנסו בפעם הראשונה לפני שבוע. הסרוסים (יש שניים, יוסי ורוני, אבל נדמה שאפילו הם יתבלבלו אם מישהו יפנה אליהם בשם אחר מסרוסי) זוכרים מה כל אחד אוהב לאכול ואיך הוא שותה את הקפה. כפי שהשלט מעיד, המקום התחיל כבית קפה, אבל עם הזמן נכנסו מאכלים תוניסאיים, שהפכו את המקום למסעדה של ממש. את האוכל מכינה רבקה בוקובזה (תוניסאית כמובן), שלמדה מאמה כל מה שהיא יודעת: קוסקוס (עבודת יד), קוקלות (קציצות בקר וסולת), בקיילה (תבשיל שעועית, מנגולד ובשר שצבעו ירוק כהה שנושק לשחור), מחקאק - רוטב אדום לקוסקוס זרוע ירקות מטוגנים ועוד. כל יום מגישים בסרוסי מאכל אחר. הכי כדאי להגיע בימי שלישי ורביעי, המוקדשים לקוסקוס על שלל רטביו.
קפה סרוסי - החלוץ 110, טל' 08-6237224, א'-ה' 19:00-7:00, שישי מ-7:00 עד שעה לפני כניסת שבת
זקן המסעדנים
מרסל לרר עלה לארץ מרומניה ב-1964 ואחרי כמה חודשים של לימודי עברית בקיבוץ עין השלושה התיישב בבאר שבע. "ברומניה הייתי מנהל חשבונות. 4 שנים ניסיתי למצוא מישהו בבאר שבע שצריך מנהל חשבונות, אבל בשנים ההן כולם עשו חשבון רק לעצמם." בינתיים עבד לרר במכרה נחושת ובתרכובות ברום, עד שחבר מהעבודה המליץ לו לעבור למסעדנות, כי שם אפשר לעשות יותר כסף. "פתחנו את המסעדה והוא התקפל. אני נשארתי כבר 44 שנים. האוכל זה דברים פשוטים שהכרתי מהבית: גריל רומני, כבד קצוץ, חצילים רומניים, צ'ורבה ומרק שעועית." אצל לרר אין תבשילים מורכבים, רק בשר איכותי, שמטופל בפשטות ובדייקנות וסופג לתוכו טעמים עשירים מהגריל הוותיק: אנטרקוט, מיטיטיי (קבב רומני) עתיר שום, מוח, לב, כבד, ביצי שור וגרשיצה (שקדי עגל). חלקי הפנים הטריים מומלצים במיוחד, וגם מרק הצ'ורבה שכולל נתח שפונדרה עסיסי הוא תענוג. כמיטב המסורת הרומנית האוכל מוגש עם פרוסות עבות של לחם לבן וצלוחית שום כתוש. את הבשר מזמינים לפי משקל.
סמי וסוסו - אוהלי קידר 179, טל' 08-6652135, א'-ה' 17:30-11:30, שישי 15:00-11:00
פיתה עם תואר אצולה
שוק באר שבע מצטמצם והולך. כבר כמה שנים הפעילות שלו מתרכזת באזור קטן וצפוף של דוכני ירקות, דגים ובשר. ממנו מסתעפים העורקים המיובשים של השוק, שהיום יש בהם בעיקר בתי נרגילה בדואים ועזובה. דווקא באחד מאלה תמצאו את ז'ק מלך הפלאפל והפול - דוכן קטן עם תור ענק. פעם מכרו פה פול מצרי ופלאפל; בחודשים האחרונים הפול נזנח ורק הפלאפל נשאר. ז'ק, שעל שמו נקרא הפלאפל, כבר לא איתנו, אבל הילדים שלו משה הרוש ומזל מקני ממשיכים להכין את הכדורים המטוגנים לפי המתכון שאביהם הביא איתו ממצרים. הכדורים הגדולים והרכים נדחסים לפיתה, ומצטרפות אליהם פרוסות בשרניות של תפוחי אדמה או חצילים מטוגנים עטופים בבלילת קמח ותבלינים וירקות טריים-טריים מהשוק שנחתכים לסלט כל כמה שעות.
ז'ק מלך הפלאפל והפול - השוק העירוני באר שבע 262, טל' 08-6273075,
א'-ה' 16:30-8:30, שישי 14:30-8:30
לוחם חופש
"הפסימיסט רואה קושי בכל הזדמנות, האופטימיסט - הזדמנות בכל קושי. באר שבע היא מקום קשה. חלקים גדולים ממנה עדיין צחיחים ושוממים ורבים מן התושבים קשי יום, אבל אני אופטימיסט מושבע, כי תמיד ראיתי את העיר כמקום מלא הזדמנויות," כך מתאר אילן זגדון את עיר הולדתו, שבתוכה הצמיח שני בתי אוכל מאוד לא שגרתיים. הראשון, "סבא ג'בטו", נולד לפני עשור. עיקר התפריט הוא סנדוויצ'ים בג'בטה, אבל אין בהם שום דבר מהיר או פשוט. אלה כריכים שלוקח זמן להכין ולוקח זמן לאכול, וליבם הוא לרוב נתחי בשר דקיקים העוברים שורה מורכבת של תהליכים לפני שהם פוגשים בלחם. הבשרים נכבשים 21 יום במרינדות תבלינים שונות וממשיכים לאפייה איטית בחום נמוך מאוד, הקפאה לא עמוקה, חיתוך והקפצה בטמפ' גבוהות. יש אנטרקוט וסינטה ויש גם צ'וריסוס, חזה מולארד ונתחי עוף, שנדחסים בקומבינציות שונות לתוך הג'בטות לסנדוויצ'ים שמקבלים שמות כמו "פרה דוקסאלית", "פרה נויה" או "עוף לי מהעיניים". תשעה רטבים שנרקחים במקום, ממיונז ועד רוטב לימונים כבושים או רוטב קארי הודי, מוגשים כמלווים, ואפשר לצבוע כל ביס בגוון קצת אחר. לאחרונה הצטרף גם סנדביץ' טבעוני.
החצר הפנימית בבניין המשרדים האפרורי בו שוכן "סבא ג'בטו" היא חצר השעשועים של זגדון - טיפוס היפר-אקטיבי, שמתעל חלק ממרצו לחילוץ ושיקום חפצים עזובים. במשך שנים נערמו בה שולחנות גידמים וכיסאות פיסחים, שאריות בדים, מחשבים ישנים, ואפילו דוגמיות עץ שנגרים משתמשים בהן כדי להציע את מבחר הצבעים ללקוחות. בעזרת העובדים אילן העניק לשולחנות ולכיסאות גפיים חדשות, את דוגמיות העצים הפך לחזיתות חדשות לארונות, עקר את לוחות האם מהמחשבים והפך אותם לאריחים בשירותים. צמחים נשתלו סביב עץ הפיקוס העתיק שבמרכז החצר, ומנועי המזגנים שהיו מפוזרים בלא סדר ברחבי החצר עלו לגובה אחיד והמים שהם פולטים משמשים להשקיה. לאט-לאט, במשך כ-5 שנים ובלי תכנון מוקדם, החצר הנטושה הפכה לאתר יפהפה. זגדון התקין בה כ-30 ברזי בירה והפך אותה ל"ברבסבא" - בירגארדן אקולוגי, שממחזר כל מה שאפשר (כולל אפר הסיגריות, שהופך לחומר דישון) ומפעיל תוכנית לצריכת חשמל מינימלית.
סבא ג'בטו - יצחק רגר 28 באר שבע, פסאז' רסקו, טל' 08-6272829,
א'-ה' מ-8:30 עד 02:00, שישי 16:00-8:30, מוצ"ש עד 02:00
ברבסבא - יצחק רגר 28 באר שבע, פסאז' רסקו (הכניסה דרך "סבא ג'בטו"), 052-9979999,
כל השבוע מ-21:30 עד 02:00
פורום הסושי הדרומי
נוסף לאוניברסיטה המקום שמשך לבאר שבע הכי הרבה צעירים מחוץ לעיר הוא כנראה מועדון הפורום. האחים יוסי ורועי שוורץ שעומדים מאחוריו הקימו ב-2008 את "קמפאי" - מסעדה אסיאתית ענקית עם מחלקת סושי מפוארת. לא בטוח שיפנים היו חותמים על רול ממולא במוצרלה, סלמון ואבוקדו; אבל גם הוא וגם השילובים היותר קלאסיים כמו הספייסי טונה ברוטב יוזו או הסלמון סקין, טמגו וקמפיו עשויים מדגים טובים וטריים ועטופים באורז מתקתק. העיצוב המרשים של גדי הלפרין (שעיצב גם את מועדון הפורום) מעניק ל"קמפאי" נוכחות ייחודית למרות המיקום.
קמפאי - חיל ההנדסה 1 (מרכז ביג), טל' 08-6655999,
א'-ד' 24:00-12:00, ה'-שבת מ-12:00 עד 01:00
קפה ואלטרנטיבה
"קפה לולה", שחוגג בימים אלה שנה, הוא האנטי-תזה הכי מובהקת לתרבות הקניונים. בית הקפה רחב הידיים שוכן בבית אבן בלב העיר העתיקה ונראה כמו בית של סבתא עם רהיטים ישנים, ספרים, חפצי נוי ומנורות יפיפיות. יש פה תמהיל אנושי שאין במקומות אחרים: אנשי עסקים בפגישות, סטודנטים עם לפטופים, משפחות שבאו לחגוג אירוע והמון צעירים מקומיים, שלא עזבו את העיר ומנסים ליצור בה אלטרנטיבה. יצירות של חלק מהם מוצגות על הקירות, אחרים באים לנגן פה בערבים או למכור בימי שישי את העבודות שלהם (תיקים, בגדים, תכשיטים ועוד). האוכל פשוט וטוב: פסטה, כריכים, סלטים, כמה סוגי שקשוקה, ברוסקטות ופיצה. מומלצים במיוחד הם הרביולי השמנמנים, שממולאים בארטישוק ועטופים ברוטב שמנת קטיפתי משובץ בפיסות ארטישוק בשרניות.
קפה לולה - סמילנסקי 13, טל' 08-6288937,
א'-ה' 24:00-09:00, שישי מ-8:00 עד 01:00, שבת מ-10:00 עד 01:00
עוצרים ברהט
דקיקות ולוהטות
האחים לבית ג'ברין, חסונים ויפי מראה, עומדים מול הסאג' הלוהט ומניפים יריעות בצק לאוויר. היריעות מתרחבות, נמתחות ונוחתות על הסאג' ובועות אוויר גדולות מתבקעות על פני הבצק. דקה בצד אחד, דקה בצד שני, והידיים הזריזות עורמות את הפיתות הלוהטות על השולחן הסמוך. הבועות הפכו לנקודות שחומות ופריכות, שנותנות לפיתות הדקיקות טעם מדורה נהדר.
ועוד משהו: לפעמים אפשר למצוא סאג' למכירה בחנות הסמוכה, שממוקמת בדיוק בפינה בירידה אל הכביש.
פיתות רהט - כביש ראשי רהט, 300 מ' אחרי כיכר התנועה הראשונה מצד שמאל, טל' 050-5074022,
כל השבוע 18:00-8:00
משפחה של מתוקים
משפחת חסן עברה לרהט מנצרת לפני 13 שנה והביאה איתה את המסורת המשפחתית המסוכרת -- למשפחה המורחבת 44 בתי עסק למתוקים ברחבי הצפון. הדלפק עמוס מגשים של בקלאווה, כנאפה ועוגות סולת, ואת כולם מכינים כאן ביד. הבקלאוות עשויות בצק עלים דחוס להתפקע בשקדים, בוטנים, פיסטוקים ואגוזי מלך או אטריות קדאיף; נאפות 6 שעות בטמפ' נמוכה; ומייד כשהן יוצאות ממנו הן נטבלות בסירופ מתובל במי זאהר (לעוגות הסולת הרכות משדכים דווקא מי ורדים). מגשי הכנאפה הנהדרת, שטובלת בשלולית כתומה של סוכר, מתחסלים במהירות מרשימה, בעיקר בשעות בהן הילדים חוזרים מבית הספר.
ממתקי נצרת - 40 שקל לקילו בקלאווה, 5 שקלים לכנאפה, 20 שקל לקילו עוגת סולת. כביש ראשי רהט, במרכז המסחרי מול פיצה האט, טל' 054-4355210, כל השבוע 22:00-8:00