11 מנות שאפשר להכין עם דפי אורז

עצות לעבודה עם דפי אורז:

• מגבת היא הדבר הכי חשוב בהכנת הדפים לאכילה. היא צריכה להיות נקייה וללא ריחות של מרכך כביסה.
• ריכוך טובלים כל דף בקערה עם מים פושרים עד שמתרכך. יש כאלה שמרטיבים תחת מים זורמים, וראינו גם כאלה שמשפריצים על הדפים בעזרת שפריצר. בכל מקרה כשהדף רק מתחיל להתרכך מניחים על המגבת. עכשיו יתרחשו שני דברים במקביל - דף האורז יתייבש וגם יתגמש. היזהרו מריכוך יתר, שיקשה עליכם את מלאכת המילוי.
• שיטה עובדים בכל פעם עם דף אחד. מרככים, ממלאים ומניחים במקום שבו הוא יישמר ולא יידבק, למשל סלסילת אידוי מרופדת בעלי כרוב, תבנית מרופדת בנייר אפייה או כלי משומן.
• במה ממלאים? ירקות טריים או מוקפצים, תבשילי קטניות או דגים, אגוזים וסוכר/דבש או מחיות פרי. מגלגלים ומגישים, ואפשר לפרוס כמו סושי למנות-ביס.
• אם רוצים אפשר לטגן כמו באגרול, לאדות כמו בדים-סאם או לאפות כמו בקלתיות הממולאות.

11 מנות שאפשר להכין:

(1) ספרינג רולס ירקות: פורסים לרצועות 1/4 כרוב וירק אחד מכל סוג: מלפפון, גזר, פלפל אדום ואבוקדו. מרטיבים דף אורז במים פושרים לריכוך ומניחים על מגבת. מסדרים בשליש התחתון של כל דף מעט רצועות מכל ירק, מוסיפים עלי ארוגולה ומגלגלים לסיגר. חוזרים על הפעולה עם עוד 11-10 דפים. מטפטפים על הרולים מעט שמן שומשום ומיץ לימון ומגישים לצד רוטב צ'ילי מתוק וסויה לטבילה.

(2) רול ויאטנמי במילוי דג ובטטה: פורסים 300 גרם פילה סלמון טרי לרצועות דקות באורך 10 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ. משרים אותן בתערובת של 4 כפות סויה, 2 כפות מיץ לימון וכף דבש. בינתיים חותכים 2 בטטות לרצועות בעובי אצבע ומתבלים ב-3 כפות שמן, 2 שיני שום כתושות, מלח וסוכר. משטחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 30-20 דקות ב-180 מעלות לריכוך והזהבה. מרטיבים דף אורז במים פושרים לריכוך ומניחים על מגבת. מסדרים בשליש התחתון של כל דף 3-2 רצועות סלמון, 3-2 אצבעות בטטה אפויות ו-3-2 עלי בזיליקום. מקפלים את השוליים על המלית ומגלגלים לסיגר שמנמן. חוזרים על הפעולה עם עוד 11-10 דפים. מגישים עם רוטב של 3 כפות מיונז מתובל בכף וחצי צ'ילי מתוק וכפית רוטב סויה.

(3) דים סאם סלמון, תרד וסלק (בתמונה): מאדים 300 גרם עלי תרד במחבת יבשה (ללא שמן) 5 דקות עד שלא נשארים נוזלים. מצננים ומעבירים לקערה. מוסיפים סלק טרי חתוך לגפרורים, 300 גרם פילה סלמון טרי חתוך לקוביות, 2 כפות סויה, כף זרעי שומשום קלויים, כף דבש ומיץ מ-1/2 לימון ומערבבים. מרטיבים 2 דפי אורז במים פושרים עד לריכוך ומניחים אותם זה על גבי זה. מניחים במרכז כף מלית, אוספים את הקצוות כמו צרור וקושרים עם עירית. מניחים בסלסילת אידוי וחוזרים על הפעולה עם שאר החומרים ליצירת 10 צרורות (תזדקקו ל-20 דפים). מאדים כ-15 דקות ומגישים עם רוטב צ'ילי מתוק.

(4) אצבעות גבינה מטוגנות בטמפורה ופנקו: מערבבים בקערה תוכן של קופסת טונה ללא השמן, 1/2 צרור כוסברה קצוצה, כף מיץ לימון, מלח, פלפל שחור גרוס, 2 כפות מיונז וכף טבסקו. מרטיבים דף אורז במים פושרים לריכוך ומניחים על מגבת. מורחים בשליש התחתון כף מממרח הטונה, מניחים עליו אצבע גבינה עמק ופרוסת אבוקדו, מקפלים מעל את השוליים ומגלגלים לסיגר. חוזרים על הפעולה עם עוד 15 דפים. מכינים בלילת טמפורה מאבקה (לפי ההוראות שעל גבי האריזה) בסמיכות של שמנת. טובלים את הסיגרים בטמפורה ואז בפירורי פנקו ומטגנים בשמן עמוק כ-5-4 דקות.

(5) דים סאם בשר ופטריות שיטאקה: מחממים מחבת עם 3 כפות שמן ומטגנים 2 בצלים קצוצים דק 5 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד הזהבה. מוסיפים 5 פטריות שיטאקה (טריות או מיובשות שהושרו) קצוצות דק ומטגנים 4 דקות עד שעולה ניחוח. מעבירים לקערה ומערבבים היטב עם 250 גרם בשר טחון, כפית ג'ינג'ר קצוץ, 2 שיני שום קצוצות, 2 כפות שמן שומשום, 2 כפות רוטב סויה ו-3-2 כפות רוטב צ'ילי מתוק או חריף. טועמים ומתקנים תיבול. מכינים מהתערובת כ-20 כדורים בגודל פינג-פונג. מרטיבים דף אורז במים פושרים לריכוך ומניחים על מגבת. מניחים במרכזו כדור בשר, אוספים את הקצוות כמו צרור, קושרים עם עירית ומניחים בסלסילת אידוי. חוזרים על הפעולה עם 19 דפים נוספים. מאדים כ-30 דקות. מגישים עם רוטב של 1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוק, 3 כפות מיץ לימון, 2 כפות שמן שומשום ו-2 כפות רוטב סויה.

(6) סיגרים מתוקים עם רוטב טופי מהיר: מערבבים 200 גרם (2 כוסות) אגוזי מלך קצוצים דק עם כפית קינמון, 1/2 כוס סוכר ו-50 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת). מרטיבים דף אורז במים פושרים לריכוך ומניחים על מגבת. מניחים פס מתערובת האגוזים בשליש התחתון של הדף, מקפלים מעל את השוליים ומגלגלים לסיגר. חוזרים על הפעולה עם עוד 11 דפים. מחממים מעט שמן במחבת על להבה בינונית ומטגנים את הסיגרים כ-3 דקות מכל צד עד הזהבה. מכינים רוטב טופי: מביאים לרתיחה 1/2 כוס דבש ו-1/2 כוס שמנת מתוקה בסיר קטן, מנמיכים להבה ומבשלים כ-5 דקות עד שמתקבל רוטב טופי סמיך. יוצקים על הסיגרים לפני ההגשה.

(7) מעטפות סלמון מעושן, גבינת שמנת וארוגולה: מרטיבים דף אורז במים פושרים לריכוך ומניחים על מגבת. מניחים במרכזו עלה ארוגולה, מורחים מעט גבינת שמנת ומניחים עליה רצועה של סלמון מעושן. סוגרים מלמעלה, מלמטה ומהצדדים כמו מעטפה. חוזרים על הפעולה עם עוד 15 דפי אורז, צרור ארוגולה, 100 גרם סלמון מעושן וגביע גבינת שמנת.

(8) קעריות דפי אורז ממולאות בטופי אגוזים: מרטיבים דף אורז (בקוטר קטן) במים פושרים לריכוך ומניחים על מגבת. מברישים בחמאה מומסת ומפזרים כפית שטוחה של אבקת סוכר. חוזרים על הפעולה עם עוד דף ומניחים מעל דף אורז מרוכך. משמנים תבנית שקעים למאפינס, מניחים את ערמת הדפים באחד השקעים ומהדקים פנימה לצורת קלתית. חוזרים על הפעולה ליצירת 12 קלתיות (תזדקקו ל-36 דפים קטנים). אופים כ-10 דקות ב-180 מעלות עד שהקלתיות מזהיבות ומתייצבות ומצננים. מביאים לרתיחה 1/2 כוס חלב מרוכז עם 50 גרם חמאה ו-100 גרם (1/2 כוס) סוכר בסיר קטן. מבשלים 5 דקות על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב עד שמתקבל רוטב סמיך. מסירים מהכיריים, מוסיפים 150 גרם (כוס וחצי) תערובת של אגוזים קלויים ומערבבים. ממלאים כל קלתית ב-2 כפות מהתערובת החמה ומצננים להתייצבות. מגישים בטמפ' החדר.

(9) ספרינג רולס תמרים, רוקפור, עלי בייבי ובוטנים: מרטיבים דף אורז במים פושרים לריכוך ומניחים על מגבת. מסדרים תמר אחד חתוך לרבעים בפס רוחבי במרכז הדף ומעליו מפזרים כמה עלי בייבי, 2 כפות בוטנים, כף גבינת רוקפור מפוררת ו-2 כפות עירית קצוצה. מקפידים שהמלית לא תגיע לגמרי לשוליים. מקפלים את השוליים על המלית ומגלגלים לסיגר שמנמן. חוזרים על הפעולה עם עוד 11-10 דפים. מגישים עם רוטב שמכינים מ-1/4 כוס רוטב סויה, 1/4 כוס חומץ אורז (או רגיל) וכפית סוכר.

(10) סיגרים ממולאים בבשר וצנוברים: מחממים מחבת עם 3 כפות שמן ומטגנים בצל קצוץ 5 דקות להזהבה. מוסיפים 250 גרם בשר טחון ו-50 גרם צנוברים ומתבלים במלח, פלפל וכפית ראס אל-חנות. מטגנים 7 דקות תוך כדי מעיכה וערבוב בכף עץ עד שהבשר הופך לפירורים אפורים. מסירים מהכיריים, מוסיפים 1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה, מערבבים ומקררים. מרטיבים דף אורז במים פושרים לריכוך ומניחים על מגבת. מניחים פס מתערובת הבשר בשליש התחתון של הדף, מקפלים מעל את השוליים ומגלגלים לסיגר. חוזרים על הפעולה עם עוד 19 דפים. מחממים מעט שמן במחבת על להבה בינונית ומטגנים את הסיגרים כ-3 דקות מכל צד עד הזהבה. מגישים לצד טחינה.

(11) מעטפות עוף (מוגשות בתוך מרק צח): מבשלים חזה עוף שלם (פרפר) במים רותחים כ-10 דקות עד שהעוף מלבין גם במרכז. מצננים וקורעים לרצועות דקות, מעין חוטים. יוצרים משחה מ-2 כפות חמאת בוטנים, 4 כפות רוטב צ'ילי מתוק ו-½ 1 כפות מיץ לימון. מרטיבים דף אורז במים פושרים לריכוך ומניחים על מגבת. מורחים כפית מהמשחה במרכז הדף ומניחים עליה בערך כף גדושה מרצועות חזה העוף, עלי כוסברה ונבטי שעועית. מקפלים את השוליים של הדף כלפי המרכז לצורת מעטפה. חוזרים על הפעולה עם עוד 15 דפים. מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את המעטפות 3 דקות מכל צד. מניחים מעטפה אחת בכל צלחת עמוקה, יוצקים עליה מרק עוף צלול, מפזרים מעט בצל ירוק קצוץ ומגישים. לחילופין אפשר להגיש גם עם רוטב סויה ורוטב צ'ילי מתוק לטבילה.

>> לרכישת גיליון מרץ 2013