כולם היו בניה • קולינריה ירושלמית
מדוע השפים החדשנים ביותר צומחים בירושלים ומדוע הם עוזבים אותה? יונית נפתלי קו אל, ירושלמית שעקרה לתל אביב, חוזרת לעיר הולדתה כדי לפצח את סוד הקסם (או הקללה) של המסעדנות בעיר הנצח ומביאה משם המלצות עדכניות ונוסטלגיות
צהרי יום חמישי, מסעדה קטנה מול גיא בן הינום. ילד בר מצווה אמריקאי מודה בקול רועד לסבא וסבתא (שעלו מפולין) ומשבח את חוסנו של העם היהודי. בקצה השולחן האחים הקטנים זורקים זה על זה זיתים סוריים כבושים בלימון, והטבח הערבי לוחש למלצרית הדתייה, שהמקלובה מוכנה. השף והבעלים משה בסון חוגר לחתן השמחה סינר צחור ומלווה אותו לשולחן צדדי, שם מחכה המקלובה. השף והנער הופכים ברוב טקס את הסיר. מגדל מפואר של אורז ובשר זוכה למחיאות כפיים, ויש גם מי שמוחה דמעה.
מה קורה בסיר של אמא?
אנחנו במסעדת "אקליפטוס" הירושלמית, שידועה בניכר (הרבה יותר מאשר במקומותינו) כמומחית למטבח ישראלי קדום. עבור חוגגי בר מצווה ותיירים מרק ארטישוק ירושלמי, תאנים ממולאות, פסטייה ואפילו עלי מנגולד מאודים הם אקזוטיקה אפופה ניחוח תנ"כי. עבורנו אלה מנות שכבר מזמן הפכו לשגרתיות, אך ייתכן שכלל לא היינו מתוודעים אליהן אלמלא הבין בסון כבר באמצע שנות השמונים ש"מה שקורה בסירים של האימא העיראקית שלי והשכנות המרוקאיות שלה לא פחות מעניין מקוקי סאן ז'ק בשמנת, שהיו אז שיא התחכום. בזכות אותן שכנות הכנתי במסעדה מרק ארטישוק ירושלמי שהוספתי לו רוזטה, וכשגיל חובב המליץ על המרק בגל"צ, הסיר הבודד שהייתי מכין בימי שישי (והיה נשאר לי ממנו עודף) תפח לעשרה סירים. היום אפשר למצוא גרסאות של המרק הזה בכל מסעדות העילית, ואת הירק הזה שחשבתי שייעלם מהנוף מוכרים בכל סופר."
"אקליפטוס", שימיה היפים ביותר עברו עליה כאשר היתה מסעדת פועלים בשכונת תלפיות, תחת עץ עבות שהעניק לה את שמה, אכן הקדימה מאוד את זמנה והיא לא היתה היחידה. "הבשורה הקולינרית תמיד יצאה מירושלים," קובע עזרא קדם ("ארקדיה"). "לפני עשרים שנה התראיינתי ל'ידיעות' לכתבה גדולה על המטבח הירושלמי ודיברתי על עקרונות שנולדו בירושלים ומסמנים את הכיוון אליו צועדת כל העשייה הגסטרונומית בארץ, למשל הפנייה לאוכל ביתי מסורתי ודבקות בחומרי הגלם המקומיים. מה שהיה נכון אז נשאר נכון גם היום, וירושלים עדיין מכתיבה את הטון."
בשלב הזה ירים מי שירים גבה ויאמר שהכל הרי קורה בתל אביב - בה פועלים מאיר אדוני (ירושלמי לשעבר), רפי כהן (שגדל בירושלים והתחיל את הקריירה ב"ארקדיה"), אייל שני (שפיתח את שפת הגורמה הישראלי במסעדת "אוקיינוס" ששכנה בבירה), ירון שלו (ירושלמי נוסף בוגר "ארקדיה") ואביב משה (שקרא למזנון הפיתות החדש שלו על שם עיר הולדתו). בטח שכחנו מישהו, אבל הנקודה ברורה. אולי רק נסיים את מצעד השמות עם השפים סמי תמימי ויותם אוטולנגי, ילידי ירושלים (סמי במזרח, ויותם במערב), שעושים חייל באנגליה ושספרם החדש, המוקדש לקולינריה הירושלמית, הוא רב-מכר בינלאומי. מה שמשותף לכולם, מלבד היותם שפים מוכשרים, היא העובדה שהם עזבו את ירושלים ופיתחו את הקריירה שלהם במקום אחר - עובדה שמאפיינת יוצרים ירושלמים רבים, לא רק בתחום הקולינרי.
אחד החריגים בנוף הוא אסף גרניט, שנשאר בירושלים ויחד עם יוסי אלעד ואורי נבון הוליד את "מחניודה" - שבדמותה עוצבו כל מסעדות השוק העולצות ונטולות הגינונים של השנים האחרונות.
בירושלים לא שמעו על אינסטרגם
מה יש בה בירושלים, שמעודד את הצמיחה של כל כך הרבה כשרונות ומגמות קולינריות? גרניט חושב שזה יצר הישרדות: "יש משהו רומנטי, קסום ומעניין בעיר הזאת, אבל מה שיש בה בעיקר זה קושי - קר פה, ויש שמרנות גדולה בגלל הדתיים המוסלמים והיהודים. אבנים גדולות וכבדות סוגרות על העיר, והיומיום של רוב האנשים לא פשוט. מסעדה היא הדבר האחרון שהם יוציאו עליו כסף. כדי להצליח בתוך כל זה, צריך לגעת במשהו שנשאר נכון לאורך זמן והוא יותר מאופנה חולפת. מסעדות מצליחות בירושלים יודעות כנראה לחפש ולמצוא את הדבר הזה." גם קדם מאמין שלקושי יש חלק נכבד בעיצוב האופי הקולינרי של העיר: "המטבח המסעדני הירושלמי חייב להיות חכם, כי אין פה זמינות של חומרי גלם כמו בתל אביב ויש כפיפות מוחלטת למזג האוויר. אתה חייב לחשוב כל הזמן קדימה - מה תעשה בקיץ, מה כבר לא יהיה לך. זה מכתיב עקרונות כמו מטבח עונתי, שכל אוכל טוב בכל העולם חייב להישען עליהם."
עכשיו מגיעה שעתה של ההשוואה הבלתי נמנעת לתל אביב, זו שבלעדיה אי אפשר לתפוס עד הסוף מה מייחד את המסעדנות הירושלמית. כאן הירושלמים מתחילים להתפתל. הם לא אוהבים לעסוק בהשוואות, אבל בסוף לכולם יש מה להגיד: "לשפים ירושלמים אין אינסטגרם," מאבחן גרניט. "אף אחד לא יודע מה קורה אצל השני בצלחת, ואין פה את התחרותיות שמשמנת את הגלגלים של המסעדנים בתל אביב. בירושלים כל שף לעצמו ומול הסועד." "אנחנו הרבה יותר רגועים מהתל אביבים," מוסיף מרכוס גרשקוביץ'. "התקשורת מביאה הרבה אגו. כשאין תקשורת - האגו קצת נרדם. מבחינה מסוימת זה גם נוח."
גרשקוביץ', שמנצח על "אנג'ליקה", אחת המסעדות הכשרות הטובות בעיר, מודה שהבחירה שלו במסעדנות כשרה נבעה משאיפה לסגנון חיים שפוי: "חשוב לי להיות בבית עם הילדים בסופי שבוע ולא לחיות הפוך מהם. זה מאוד ירושלמי מצידי." אפילו "מחניודה" הלא-כשרה במפגיע סוגרת את שעריה בשבת, כדי לא להפריע לשכנים ולא לפגוע ברגשותיהם של אנשי השוק שומרי המסורת. השף דידי בן ארוש ממסעדת "קבלייר", הצרפתית הירושלמית הוותיקה (שחגגה השנה 20), סבור שההבדלים נובעים גם מאופיים של הסועדים הירושלמים: "בירושלים אין דבר כזה באזז. ירושלמים יוצאים פחות מתל אביבים, אבל הם נאמנים. אנשים לא נוטשים מסעדה שהם אוהבים לטובת צעירה חדשה ואופנתית, להיפך - הם נהנים לטפח מסורות. יש סועדים שבאים למסעדה רק פעם בשנה ביום ההולדת, אבל הם עושים את זה כבר מעל עשור ובאותה מסעדה."
מעצמת הכשרות
הנה נתון מדהים שסיפק לנו מרכוס גרשקוביץ', השם והבעלים של מסעדות "אנג'ליקה" ו"גראנד קפה": עד "מחניודה" לא נפתחה בירושלים אף מסעדה לא כשרה במשך 9 שנים! הלא כשרות הבולטות, מ"צ'אקרה" ועד "קבלייר", הן שריד לירושלים חילונית יותר של סוף המאה הקודמת, והמאמצים העיקריים של המסעדנים המקומיים מופנים היום כלפי האוכלוסייה הדתית.
ואכן, למצוא מסעדה כשרה סבירה בירושלים הרבה יותר קל מאשר בתל אביב, בירת המסעדות של ישראל. בעיר שרוב תושביה דתיים יש מסה קריטית מספקת של צרכני מסעדות, וזה עוד לפני שסופרים את התיירים ואת החו"לניקים - יהודים שומרי מצוות שחיים בעיר באופן קבוע או זמני, ואכילה בחוץ היא חלק משגרת יומם.
"זה לא שאין שומרי כשרות בגוש דן," מסביר גרשקוביץ', "אבל המסעדות הכשרות כל כך מעטות, שאם כבר פותחים אחת נורמלית בתל אביב, החרדים נוהרים אליה, וזה מבריח את שומרי הכשרות החילוניים. אצלי בערב ממוצע יש יחס שווה בין חילוניים לדתיים. יש מספיק כשרות טובות בירושלים. לא באים אלי כי אני כשר, באים אלי כי אני טוב."
גם סגנון האוכל במסעדות הכשרות בירושלים התעדכן. גרשקוביץ' נזכר: "ב'קנלה', המסעדה הכשרה הראשונה שבה עבדתי, ניסיתי להגיש לשון, שקדי עגל וסרדינים והתרסקתי. הקהל רצה פילה וכבד אווז. עכשיו אני כמעט לא מוכר פילה בקר. היום למשל הכנתי מוסקה של שקדי עגל, וזה טס!"
היום ההבדל העיקרי בין מסעדה חילונית לדתית (מלבד חוקי הכשרות כמובן) הוא שעות הארוחה: "אצלי השעות העמוסות ביותר הן בין שש לשבע בערב. אם מישהו מתקשר ומנסה להזמין מקום לתשע, אני יודע שהוא תל אביבי."
למי קראת פלצן?
"בירושלים אין מסעדות ברמה מקצועית כמו בתל אביב, כי אין את המסה ואת סוג הצרכנים התל אביבים, כאלה שתרבות קולינרית היא חלק אינטגרלי מהחיים שלהם. יש המון דברים שקורים בתל אביב ובירושלים פשוט אין להם מקום." כך אומר נעם ריזי, מבעלי קבוצת "אדום" ("אדום", "לבן", "קולוני ו"איטליה הקטנה"). "אם למשל אאמץ את תפריטי היין של חמש המסעדות המובילות בתל אביב ואריץ אותם אצלי במסעדות, אפול על הפנים, בין היתר כי ההוצאה של זוג על ארוחה בירושלים תמיד תהיה נמוכה מאשר בתל אביב." מסעדנים ושפים נוספים, שביקשו לא להזדהות בשמם, היו אפילו בוטים יותר. הם דיברו על משכורות נמוכות, שבגללן הטבחים הטובים עוקרים לתל אביב, ועל שימוש בנתחי בשר פחות איכותיים, כי הקהל לא מבין מספיק וממילא לא מוכן לשלם על איכות. "לא שמת לב שבירושלים כמעט אף אחד לא עושה פלייטינג כמו שמצופה ממסעדה יוקרתית? מקפיצים במחבת או על פלאנצ'ה ויאללה לצלחת," אמר לי שף של אחת המסעדות המצליחות בעיר.
הקושי שעליו דיבר גרניט הוא אם כן לא בהכרח טריגר להצטיינות אלא לעיתים גם מכשול - מסעדנים רבים דיברו על המלחמה המתמדת בין הרצון לממש רעיונות נועזים וחדשים לבין בחירה בקו שמרני, שיבטיח שכולם יהיו מרוצים. עוד מימי כמלצרית בכמה מן המסעדות המובילות בבירה זכורה לי הסלידה מפני "פלצנות" או גרוע מזה "פלצנות תל אביבית" - כינוי הגנאי הכי פוגעני בירושלמית. יש שיגידו שלירושלמים יש חוש ריח מחודד לזיוף ולחוסר אותנטיות. אחרים יטענו שהירושלמים פשוט סובלים מחוסר ביטחון ומחשש מפני החדש והלא מוכר.
הרבה מכוח המשיכה של ירושלים טמון במסורתיות, אבל הבדל דק מאוד מפריד בין זו לבין שמרנות. לצד שמורות קולינריות קסומות שהזמן לא נגע בהן כמו מסעדות הפתיליות של השוק או ה"בארוד", הבר הירושלמי שייקח אתכם חזרה לסצנה הבוהמיינית של שנות ה-70', פועלות בעיר לא מעט מסעדות שמגישות פסטה (תעשייתית נחותה) ברוטב פטריות ושמנת מוקרם בגבינה צהובה, ולא מעט מסעדנים וסועדים אפילו לא מבינים מה הבעיה עם זה. מבחינה זאת ירושלים מתנהגת כמו עיר קטנה, אלא שהיא עיר בירה ואחת הערים המסעירות בעולם עם מורשת קולינרית מגוונת ועתיקה. ואולי בכפילות הזאת טמונה הסיבה לכך שדווקא בה נולדות כמה מהתופעות הקולינריות המרתקות והמפתיעות ביותר. בסיכום, אם טרנד קולינרי מבצבץ בבירה, כדאי לפקוח עליו עין, כי יש סיכוי שבקרוב הוא יגיע לתל אביב.
שמורות קולינריות - 4 מוסדות ירושלמיים ותיקים שכיף לחזור אליהם
הבוהמה הישנה של ירושלים
דניאלה לרר, אשת טלוויזיה לשעבר, הקימה את הבארוד לפני 17 שנה, וכל אנשי הטלוויזיה והאמנות (שאז עוד גרו בירושלים) היו מסיימים אצלה את הלילה. האהבות, הוויכוחים והרעיונות שלהטו באוויר ספוגים בקירות או ליתר דיוק מרצפים אותם: איורים, שרבוטים ותחתיות בירה ישנות משמשים במקום טפט. האוכל נולד למזג אוויר ירושלמי, ולצד פנינים מן המטבח הספניולי כמו קציצות פראסה, פסטליקו חמינדוס (כיסנים אפויים ממולאים בתרד או בחצילים) יש גם בני לוויה קלאסיים לשתייה - דגים כבושים, פול יבש, בייקון מטוגן ותבשילים ביתיים.
[יפו 31 (חצר פיינגולד), טל' 02-6259081]
צרפת הקלאסית נמצאה
בנסיעה האחרונה לפריז התקשינו למצוא מנה של קרם ברולה פשוט. במקום אחד הוסיפו לבנדר, באחר תיבלו את הסוכר המקורמל במוסקט ובשלישי בישמו את קרם הווניל בתמצית הדרים. בשביל להתענג על הגרסה המקורית היינו צריכים לגשת לבית אבן עתיק במרכז ירושלים - למסעדת קבלייר.
כבר עשרים שנה השף דידי בן ארוש מכין קלאסיקות מן המטבח הצרפתי והאיטלקי, והניסיון הרב הוליד ביצוע מדויק ומוקפד. האווירה אינטימית ושקטה, והמלצריות החרישיות ממהרות להרים מפית שנשמטה או למלא כוס שתייה שהתרוקנה, כשיד אחת אוחזת בקנקן המוכסף והשנייה מאחורי הגב.
[בן סירא 1, טל' 02-6242945]
ויגור טלה עם פריקי
בימי שישי החצר היפהפייה של מסעדת ארקדיה הופכת לשוק איכרים קטן, וירקות אורגניים מן החלקה שהשף עזרא קדם מטפח במושב סטף נמכרים לצד מנות מוקטנות של האוכל המוגש במסעדה. במהלך השבוע הירקות מלאי הטעם משתבצים בתפריט המסעדה. תפריט החורף כולל אוכף טלה מהגליל, המוגש לצד ריזוטו פריקי וקונפי שום; עוף אורגני (מכפר הנגיד) עם ראגו פטריות; או קדרת טלה וארטישוק ירושלמי משופעת עשבים.
[אגריפס 10 (בסמטה), טל' 02-6249138]
לכל תשוקה תשובה
ב-12 שנות חייה צ'אקרה נדדה בין כמה מיקומים. לפני כ-4 שנים היא העתיקה את מיקומה לרחוב קינג ג'ורג' והיא מחליפה את קפה "רונדו", שהיה במשך שנים ביתם השני של עשירי העיר. השפים אילן גרוסי ורוג'ר מור בנו תפריט ביסטרו מגוון שמשתנה כל חודש, ותמיד אפשר למצוא בו משהו שיענה על הדרישה הרגעית של בלוטות החשק.
[קינג ג'ורג' 41, טל' 02-6252733]