מתכון וטיפים להכנת ביף בורגיניון

כמה עקרונות להכנת ביף בורגיניון:

• הקשר הצרפתי. הראשון שהעלה את המתכון המסורתי על הכתב היה ז'ורז' אוגוסט אסקופייה, אבי הקולינריה הצרפתית המודרנית, אבל מי שעשתה לו את יחסי הציבור הטובים ביותר היא ג'וליה צ'יילד, שהביאה את בשורת הבישול הצרפתי לארה"ב. מדובר בבשר שמתבשל שעות ארוכות ביין אדום (במקור יין בורגונדי) וירקות שורש עד שהוא כמעט נמס בפה.
• הבשר. משתמשים בחלקים הקדמיים של הפרה - כתף, שריר ושפונדרה (אזור הסרעפת), שיש להם הכי הרבה טעם והם גם עשירים ברקמת חיבור ג'לטינית התורמת להסמכת הרוטב. למזלנו אלה גם נתחים זמינים ולא יקרים.
• המרכיב הסודי. במקור משתמשים בבייקון, שמוסיף לתבשיל טעמים מעושנים ועמוקים. במטבח הכשר חזה אווז מעושן יעשה בדיוק אותה עבודה.
• הסיר. רחב, כבד, נמוך יחסית ובעל שוליים ישרים (90 מעלות), כדי שאידוי הנוזלים יתבצע בצורה אחידה.
• היין. אני משתייך לאסכולה הגורסת כי אין יין טוב מדי לבישול. להכנת ביף בורגיניון אני משתמש ביין איכותי ופירותי. טעמו אותו לפני השימוש, כדי לוודא שלא החמיץ או התקלקל. הכי נחמד להצטייד בשני בקבוקים מאותו יין - אחד לבישול והשני לשתייה לצד המנה - הם ישלימו זה את זה.
• עוד נוזלים? ציר בקר או עוף. בשום אופן לא מים, שמדללים את הטעם. בשלב הראשוני הנוזלים צריכים לכסות כ-2/3 מגובה הבשר, והנתחים אמורים לצוץ ממפלס הנוזלים כמו פסגות קטנות.
• הירקות. בשפה המקצועית קוראים להם מירֶפּוּאָה (Mirepoix) - תערובת של ירקות שורש כמו גזר, סלרי, שום ובצל, שתפקידם להעשיר את טעמו של התבשיל. לביף בורגיניון נהוג להוסיף גם פטריות. טיפ: מוסיפים חלק מן הפטריות בהתחלה בשביל הטעם וחלק 30 דקות לפני תום הבישול - בשביל המרקם.
• בשביל הניחוח. בוקה גרני, שמורכב מגבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה ותימין. מכניסים לסיר לפני שמעבירים לתנור ומסלקים לפני ההגשה.
• זהירות עם המלח. לא ממליחים במהלך הבישול מכיוון שאחרי 4 שעות הטעם יכול להשתנות מאוד. ממליחים ומפלפלים את הבשר לפני הטיגון ומתקנים תיבול רק לפני ההגשה. אני אוהב להשתמש במלח אטלנטי - הוא נמס לאט ויוצר קרום פריך לבשר בשלב הצלייה. אח"כ אפשר להשתמש במלח רגיל.
• מרינדה - כן או לא? בגרסה המסורתית אין צורך להשרות את הבשר, כי הוא סופג את כל הטעמים במהלך הבישול הארוך. אם מתעקשים, אפשר להכין מרינדה מיין וירקות שורש. אחרי ההשריה זורקים את הירקות, ולבישול משתמשים במקבץ טרי ורענן של ירקות. את היין שומרים ומשתמשים לבישול.
• תנור או כיריים? עדיף בתנור, מכיוון שאז התבשיל נעטף בחום מכל הצדדים ומקבל צבע יפה ועמוק.

ביף בורגיניון

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 30 דקות | זמן הכנה כולל: 4 שעות | כמות מנות: 6 מנות | רמת קושי: קל

מצרכים:

1 ק"ג בשר בקר (שריר, כתף או צלעות) חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ

מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

4-5 כפות שמן זית להשחמה

1/2 ק"ג בצלצלי פנינה קלופים

75 גרם חזה אווז מעושן חתוך למקלונים

3-4 גזרים חתוכים גס

4 גבעולי סלרי (ללא העלים) חתוכים גס

6 שיני שום קלופות

250 גרם פטריות שמפיניון גדולות חתוכות לרבעים

2 כפות רסק עגבניות

4 כפות שטוחות קמח

1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום יבש

4-3 כוסות ציר בקר

1 בוקה גרני (2 גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וגבעול תימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט שפגט)

3-4 גרגרי פלפל שחור

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-160 מעלות.
• מתבלים את הבשר במלח אטלנטי ופלפל שחור מכל הצדדים. מחממים סיר רחב עם 4-3 כפות שמן זית ומשחימים את הבשר על להבה בינונית 3-2 דקות מכל צד. נזהרים לא לחרוך. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
• מוסיפים לסיר בצלצלי פנינה ומטגנים 5 דקות עד הזהבה עמוקה. מוסיפים קוביות חזה אווז ומטגנים דקה-שתיים עד השחמה. מוסיפים גזר, סלרי, שום וחצי מכמות הפטריות ומטגנים 5 דקות עד שהירקות מתקרמלים. אם צריך, מוסיפים מעט שמן.
• מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 2 דקות נוספות עד שהרסק עוטף היטב את הירקות. מוסיפים קמח ומערבבים דקה עד שנוצרת רביכה.
• מחזירים את הבשר, יוצקים בקבוק יין ו-3 כוסות ציר בקר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני הסיר. מניחים בעדינות את הבוקה גרני בסיר (או קושרים אותו לידית הסיר) ומתבלים בפלפל שחור.
• מכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל-4-3 שעות עד שהבשר רך ומתפורר. מדי פעם בודקים אם מפלס הנוזלים מכסה את הבשר לפחות עד חצי גובהו, ואם צריך מוסיפים עד 1 כוס ציר בקר. 30 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את יתר הפטריות.
• לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. מגישים עם פירה או אטריות ביצים.
• שומרים במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודש.

>> לרכישת גליון ינואר 2013

מחפשים עוד מתכונים לבשר? נסו את אלה:

מתכון לפאי רועים

ירקות ממולאים בבשר ואורז

תבשיל עוף עם זיתים

בחש - תבשיל אורז עם בשר