ילדי המהפכה • הכירו את הפודי החדש
הוא אוכל בריא, אבל יודע ליהנות מהחיים. הוא מבין ביין אבל לא מעניינות אותו שנות בציר. הוא אוהב לאכול בחוץ, אבל אם יציעו לו קציצות של סבתא במסעדה הוא לא יהסס להזמין אותן. קווים לדמותו של הפודי החדש
לפני כחודש הלך לעולמו המסעדן והעיתונאי שאול אברון. בהלוויה שאליה התקבצו ובאו מאות שפים ואנשי אוכל בולטים היה קשה להימלט מתחושה של סוף תקופה. לאחרונה נפרדנו גם מאלי לנדאו, דניאל רוגוב ודליה פן לרנר. האנשים האלה עיצבו איש-איש בדרכו את תפיסת העולם הקולינרית של דור שלם. הם היו בין הראשונים שהעזו לדבר על אוכל ברצינות, בתשוקה ובחושניות בלתי מתנצלת. הם פקחו את עינינו לחומרי גלם משובחים ואתרי אוכל נחשקים, אך גם נטעו בנו רגשי נחיתות ולא הניחו לנו לשכוח שאנחנו לא בפרובאנס אלא בפתח תקווה - מזיעים ומעדיפים את הסטייק שלנו וול-דאן.
ל"יועזר", הבייבי של אברון, הלכנו כדי לברוח. קריר שם ואפלולי כל השנה, ואוכלים סטייקים מדממים ופסטה עם 40 חלמונים. לא חושבים שם על כולסטרול ומנסים ולהתעלם מהמחירים. זאת מסעדה מיוחדת ואהובה, והלוואי שתשרוד את לכתו של אברון. אבל גם במקרה כזה תהיה "יועזר" בבחינת יוצא מן הכלל המדגיש את הכלל.
גאודה עיזים וקציצות של סבתא
ומהו הכלל? בואו נעשה טיול קטן. נצא מ"יועזר", נעלה בסלמה, ניקח שמאלה בהרצל ואז ימינה ללוינסקי - והנה אנחנו בהווה. אולי אפילו בעתיד. הגיל הממוצע של הקונים בשוק הוותיק הוא 30 פלוס-מינוס. הם גרים בסביבה, קונים כאן, מבלים כאן, לפעמים גם פותחים עסקי אוכל קטנים. ההורים שלהם היו הדור הראשון למהפכת האוכל בישראל. הם קראו בשקיקה את המאמרים של אברון בעיתון "חדשות" ואת "ספר התענוגות" של עמוס קינן ולמדו לבשל מהספרים של אהרוני ואולי גם מ"על השולחן". הם נתנו לילדים שלהם לטעום יין וגבינות "מסריחות" וטיילו איתם בחו"ל.
והילדים גדלו, התגייסו, טיילו, למדו, ובשלב מסוים כנראה גם עבדו במלצרות. הנאה מאוכל היא חלק מחייהם, והם כבר לא זקוקים ל"ספר התענוגות". עבורם לחם שאור, גאודה עיזים וארוגולה הם לא סמלי פלצנות אלא בסיס לסנדוויץ'. הם נורא אוהבים לאכול במסעדות, אבל גם משוגעים על הקציצות של סבתא. אם יציעו להם קציצות כאלה במסעדה, הם יזמינו אותן בשמחה. יש להם חך מיומן שיודע לזהות יין טוב, אבל אין להם סבלנות לביקורות יין ולשנות בציר. בכלל אין להם יותר מדי סבלנות. הם מהירים, חדים, צמודים ללפטופ וחיים בתוך האינסטגרם והפייסבוק. הם מקושרים, מעודכנים ומתוחכמים.
חשוב להם להיות יפים ובריאים, אז הם רצים בפארק או רוכבים על אופניים. הם מאוד מתעניינים מה שמים להם באוכל. חלקם כבר הקימו משפחות והולידו ילד או שניים והם מתאמצים שהילד יאכל בריא, ואם אפשר אורגני. יש בהם לא מעט צמחונים ואפילו טבעונים, ורובם הגדול אוהדים את האג'נדה הירוקה גם אם הם עדיין לא מייצרים קומפוסט.
באמריקה, שם אוהבים להגדיר דורות ולתת בהם סימנים, קוראים לצעירים שנולדו בשני העשורים האחרונים של המאה ה-20 בשם Millennials. שם, כמו אצלנו, הם מהווים את האחוז המשמעותי ביותר של צרכני תרבות האוכל, בעיקר של מסעדות. אצלנו אפשר להוסיף להם ייחוד: גילם זהה פחות או יותר לגילה של המהפכה הקולינרית הגדולה שעוברת על ישראל בשלושת העשורים האחרונים.
עשור הגורמה
זה התחיל בהיסוס באמצע שנות השמונים ותפס תאוצה עם הזמן. מטבע הענייין העשור הראשון היה הכי מלהיב. הכל היה חדש, מסקרן ואפוף ניחוח של נהנתנות סקסית. נסענו לחו"ל לאסוף כוכבי מישלן ולהביא הביתה גבינות מפריז. נסענו למחלבות בגליל בעקבות שמועות, עלינו לירושלים כדי לאכול פירה ב"אוקיינוס" של אייל שני ויצאנו בהלם מהטעם השמימי ומהמחיר.
הקצב הואץ במחצית השנייה של שנות התשעים. אלה היו שנים אופטימיות - הכלכלה שגשגה ורוח של שלום נשבה. הכל נראה אפשרי, כולל לידתו של מטבח מקומי. "המטבח הישראלי החדש" קראנו לו. ב"על השולחן" הקדשנו לו גיליון והכרזנו על ארז קומרובסקי כנביאו לצד חיים כהן, עזרא קדם ואייל שני. המטבח הזה נוצר ממזיגה של מטבחי האזור עם מטבחי העדות שעליהם גדלנו, מההוויה הים תיכונית שלנו, מהאופי הישראלי החם והתזזיתי ומחומרי גלם שהלכו והשתפרו ללא הרף.
שנת 2001 בישרה את קץ תקוות השלום ופרוץ האינתיפאדה השנייה. מסעדת "יונתן רושפלד" מול משכן האופרה, שהיתה המפוארת והיקרה בארץ, סגרה את שעריה ב-2002 אחרי ארבע שנים בלבד. שנה אחריה נסגרה "קרן". את קדמת הבמה תפסו מסעדות במודל של "רפאל" - בלי מפות, עם בר גדול ואוכל שמתכתב עם זה של סבתא עזיזה. יתכן מאוד שזה לא היה רק "המצב", אלא העובדה שהתחברנו יותר לעצמנו: אנחנו ישראלים, לא נוח לנו בחליפות ועניבות ומלצרים מקצועיים מלחיצים אותנו. אם תביטו סביב, תיווכחו שגם היום רובן המכריע של המסעדות המובילות הן מה שנקרא באמריקאית upper casual, כלומר: עיליות מבחינת אוכל, אבל לא פורמליות ואפילו מתאפיינות ברישול חינני ומתוכנן. כמה סמלי שבמקום בו פעלה "יונתן רושפלד" האולטרה-יקרה נפתחה ב-2008 מסעדת "חדר אוכל" של עומר מילר, שהיא תמצית הישראליות הקולינרית העכשווית - פתיתים לצד סינייה וכבד קצוץ לצד סלק ממולא בתוך חלל שמזכיר חדר אוכל של קיבוץ.
עכשיו תורם
תחילת העשור השני של האלף השלישי קידמה למרכז הבמה שיח חדש: בריאותני, אקולוגי ואתי. את הקונספט ייבאנו מחו"ל, אבל בישראל כמו בישראל הכל קורה מהר ובסערה. תוצרת אורגנית למשל רוכזה לפני פחות מעשור במדף זנוח ב"ניצת הדובדבן". היום כבר מדובר בחללים אורגניים שלמים ומפתים ברשתות שיווק המזון. שיעור הצמחונים-טבעונים עולה בהתמדה, ושפים שנחרו בבוז למשמע המילה "צמחוני" נענים כיום לאתגר קיצוני הרבה יותר של הוספת מנות טבעוניות לתפריט. אני יכולה להמשיך עוד ולספר על פריחתם המחודשת של השווקים ועל לידתם של שוקי איכרים, על תופעת המאסטר שף, על המחלבות והמאפיות הארטיזנליות, על תעשיית היין המשגשגת וגם על מהפכת הקפה. אבל נראה לי שאפשר לעצור כאן, כי אתם הרי מכירים את הסיפור, אתם חיים אותו.
במהלך שלושת העשורים האלה גדל כאן דור חדש, דור שני למהפכה, ועכשיו תורו להכתיב את סדר היום. לדור הזה ולדרך שבה הוא צורך את תרבות האוכל המקומית נקדיש את העמודים הבאים. כך שבעצם לא מדובר רק בסיכום של שנה קולינרית אלא בסיכום של תקופה ושרטוט קווים לדמותה של התקופה החדשה שבפתח.