החלבות הטובות ביותר בארץ: הטעימה הגדולה
על מה צריך להקפיד כשבוחרים חלבה, איפה תמצאו את החלבות הטובות בארץ והאם קיים קשר בין המחיר לבין האיכות? טעמנו 29 חלבות וחזרנו עם מסקנות מרעישות. לא למכורים בלבד
בפורים האחרון, כשכולכם חגגתם בעדליאדות, התכנסו במערכת "על השולחן" חברי מסדר אבירי החלבה, כשבידם האחת שקיות עמוסות עשרות חלבות לטעימה והשוואה, ובידם האחרת בקבוקי מים גדולים, כדי לשרוד את העניין.
המטרה: למפות ולדרג את מבחר החלבות המקומיות, ועם קצת מזל גם להגיע לתובנות.
המשתתפים: אילן גור, מו"ל "על השולחן" ומכור לחלבה, רות אוליבר, מתכונאית בכירה במגזין וחובבת אתגרים קולינריים ואלי אלקלעי, בולגרי גאה, שפיצח את סוד הכנת החלבה בבית.
המשתתפות: 29 חלבות מכל הארץ, חלקן מרשתות השיווק הגדולות וחלקן מחנויות בוטיק עם שמות שלא משאירים מקום לספק כמו "ממלכת החלבה", "ד"ר חלבה" וכד'. נבדקו חלבות מ-4 קטגוריות: קלאסית, אגוזים, קקאו וחלבות מיוחדות. כולן אינן ממותגות ונקנו לפי משקל.
הקריטריונים לטעימה: 50% טעם, 20% מרקם, 20% צורה ו-10% שונות.
אז מה היה לנו שם?
לא נלאה אתכם בכל מצמוץ שפתיים או עיקום חוטם. כן נספר, שבניגוד למה שחשבנו לכל חלבה יש טעם ומרקם שמייחדים אותה, וההבדלים הורגשו היטב גם אחרי עשר וחמש עשרה טעימות, כשהראש כבר היה סחרחר ולא מיין אלא מסוכר.
את כתר הניצחון קטפו בקלילות ובמפתיע החלבות הזולות יותר, שנקנו ברשתות הגדולות (ראו מסגרת). בכולן, ללא יוצא מן הכלל, נשמר איזון הטעמים המקודש בין השומשום לסוכר, לא הורגשו טעמי לוואי מלאכותיים וגם המרקם היה מדויק. מן הצד השני של הסקאלה מצאנו את עצמנו נפעמים, ולא לחיוב, מהחלבות של החנויות המתמחות, שמחירן הגבוה עמד ביחס הפוך לאיכותן. ברוב המקרים חלבת הווניל הפשוטה היתה טעימה יותר מהחלבות בטעמים (קקאו, שוקולד, פיסטוק, שקדים, הל, פסיפלורה וכו'), מה שחידד אצלנו את התובנה, שטעמה של החלבה הוא כל כך מובחן וייחודי עד שעדיף ליהנות ממנו כמות שהוא, ללא מניירות ויצירתיות מוגזמות. או כמו שאומרת רות אוליבר: "חלבה, חלה, חמאה - ואני מסודרת."
המנצחות הגדולות
"עדן טבע מרקט" - טעם עדין, טיפה מעושן אך לא מתוק מדי, ומרקם מצוין. בהחלט התמורה הכי טובה למחיר: 3.5 שקלים ל-100 גרם. ציון: 8.33.
"ספייסס" ו"טיב טעם" - לשתי החלבות טעם מורגש ומובחן של שומשום. החלבה של "ספייסס" היתה בעלת גוון קרמי משובח, שזיכה אותה בתואר "מלכת היופי של הטעימה". 3.90 שקלים ל-100 גרם. ציון: 8. לחלבה של "טיב טעם" היה מרקם מאוד אוורירי, שהזכיר את המרקם של שערות החלבה. 4 שקלים ל-100 גרם. ציון: 8.
"ד"ר חלבה", שוק הכרמל - חלבה עדינה ולא מתוקה מדי עם אפטר-טייסט מוצלח וקלילות שעושה חשק לאכול ממנה שוב ושוב. 4.5 שקלים ל-100 גרם. ציון: 6.8.
המפסידות הגדולות
מקום אחרון: "האחים ג'ראחי", עכו - ארומה חזקה של תבלינים, כנראה מאחסון לא נכון ליד התבלינים בחנות. סביב החלבה נוצרה מעין קליפה עבשה במרקם של גומי - עדות נוספת לאחסון לקוי. 3.50 שקלים ל-100 גרם. ציון: 3.66
מקום לפני אחרון: "ממלכת החלבה", שוק מחנה יהודה - טקסטורה גסה וגרגרית בגלל המסה הלא מוצלחת של הסוכר. הורגשה נוכחות של תמציות טעם מלאכותיות. 6.90 שקלים ל-100 גרם. ציון: 4.66
איך מזהים חלבה טובה?
אלי אלקלעי: "לחלבה טובה יש טעם של שומשום. היא אינה מתוקה מדי, וטעמה נטול מלאכותיות (תמצית טעם וניל או שומן צמחי, למשל). באזור החיתוך שלה אפשר לראות טקסטורה של סיבים ומרקמה נימוח ואינו נדבק לשיניים. לחלבה פחות מוצלחת (וכאלה טעמנו הרבה) יש מרקם גס או דביק. לעיתים אפילו אפשר לראות (ולטעום) קרישים לבנבנים (סוכר שלא עורבב היטב) ושכבה שומנית שמעידה על הכנה לקויה או על חוסר טריות."
עוד צל"שים שחולקו במהלך הטעימה
חלבה שאמית של "ד"ר חלבה" - רכה ביותר, נימוחה ולא מתוקה מדי. מצוינת למריחה. 5.50 שקלים ל-100 גרם. חלבה בטעם תה נענע של "ד"ר חלבה" - הרעיון נחמד, אבל הביצוע יצר אפקט מריר ולא טעים. 10 שקלים ל-100 גרם(!).
"חיים רפאל" החלבה הרגילה של המעדנייה הוותיקה משוק לווינסקי אמנם לא הצטיינה במיוחד, אבל חלבת הפיסטוק שלה היתה היחידה שנוקדה בנדיבות בפיסטוקים טריים ונטולת טעמי לוואי. גם המרקם שלה היה מוצלח. 4 שקלים ל-100 גרם.
בשורה התחתונה
כדי לקנות חלבה טובה, יש לבקש לטעום פיסה מן הגוש ורק אז להחליט. רצוי לטעום יותר מסוג אחד כדי להחזיר פרופורציות של טעם. וכנראה שיותר מדי רושם שווה פחות מדי חלבה טובה. לכו עם הצנועות וזכרו שאין קשר בין המחיר לאיכות. תנו לטעם השומשום את מרכז הבמה, כי כל תוספת פשוט מיותרת.
כתובות:
ד"ר חלבה [הכרמל 50, שוק הכרמל, תל אביב]
מרכז החלבה והממתקים [הכרמל 5, שוק הכרמל, תל אביב]
האחים ג'ראחי [שוק עכו העתיקה]
חיים רפאל [לוינסקי 36 תל אביב]
החלבן [לוינסקי 48 תל אביב]
ממלכת החלבה [שוק מחנה יהודה, עץ חיים 12 ו-72 ירושלים]
רשתות "ספייסס", "טיב טעם" ו"עדן טבע מרקט"
אל תפספסו:
10 דברים שאפשר להכין עם תפוחי אדמה מבושלים