כוסברה ותורת הגנום

1. פטרוזיליה סינית זהו אחד מכינויי הכוסברה - רמז לא-דק להיותה שחקן מרכזי במטבח הזה, כמו כמעט בכל מטבחי המזרח הרחוק. גם בשלניות פרסיות, גרוזיניות, תימניות וצפון אפריקאיות לא נכנסות למטבח בלעדיה, ואם נדלג לצד השני של האוקיאנוס, נגלה שגם בדרום אמריקה, במיוחד במכסיקו ופרו, מוסיפים אותה לכל מה שלא זז מספיק מהר.

מה שמשותף לכל המטבחים הכל כך שונים האלה הוא החריפות, ואכן אין כמו כוסברה לצנן ולהרגיע את הבעירה.

2. "ישראל היא יצואנית הכוסברה הגדולה בעולם," מספר שגיא כהן ממושב פרזון שבגלבוע, ממגדלי הכוסברה המובילים בארץ. "היעד המרכזי הוא מערב אירופה, ובמיוחד אנגליה וצרפת." האנגלים התאהבו בכוסברה אחרי שהתוודעו אליה דרך המהגרים הפקיסטנים וההודים, שמשלבים אותה בראיטה ובצ'אטני, ואילו הצרפתים ערכו איתה היכרות באמצעות המהגרים ממרוקו ותוניס.

3. ואם אופפת אתכם כעת תחושה מוזרה, אולי זה משום שזאת הפעם הראשונה בהיסטוריה, שבה לא נפתח טקסט על כוסברה במשפט "האנושות נחלקת לשניים וגו'". במקום זה בדקנו מה פשר הסלידה המפורסמת. מחקרים חדשים מעידים, כי יתכן שמקורה גנטי: 20% מבני האדם נושאים גן שהתפתח בתקופות הקדומות ושימש אמצעי הגנה נגד הרעלות מזון. לאנשים כאלה יש על הלשון קולטני טעם המגיבים לעלי כוסברה בדחייה חריפה ומיידית. "את מכירה את התחושה שיש לך כשנכנס לך בטעות חרק לפה?" מנסה להסביר שגיא, מגדל הכוסברה, שנמנה למרבה האירוניה, עם אותם עשרים אחוז, "ככה אני מרגיש כשאני אוכל כוסברה."

לא רק עלים

לרוב נוהגים להשתמש בעלי כוסברה טריים, אך גם לזרעים יש מקום של כבוד במטבח. זרעי הכוסברה ממודרים גם הם ממטבחים של שונאי כוסברה רבים, אך ללא כל הצדקה - אין קשר בין שני חלקיו של הצמח. בעת הקנייה מומלץ לבחור זרעים כמה שיותר קטנים וכהים, כיוון שטעמם עז יותר. גם את שורש הכוסברה נוהגים לשלב בבישול (בעיקר בתאילנד). הוא דומה לשורש פטרוזיליה, וכך גם אופן השימוש בו. קשה עד בלתי אפשרי למצוא אותו בחנויות בארץ, אבל אפשר להזמין אצל שגיא כהן בטל' 050-2477777

צ'אטני יוגורט, כוסברה ולימון כבוש

טוחנים כוס יוגורט סמיך, צרור עלי כוסברה, 10 עלי נענע, 2 שיני שום קלופות ופרוסת לימון כבוש במעבד מזון. אפשר להוסיף חצי פלפל ירוק חריף. נשמר כשבוע ימים במקרר.

אל תפספסו:

אלוהים נמצא בפרטים • טריקים באפייה

לוקיישן, לוקיישן ושוב לוקיישן

עוף צלוי בלימונים