טארט הדרים עם סבלה שמן זית
קינוח חגיגי ומיוחד שכל כולו שיר הלל לפירות הדר. בצק פריך, ג'לי תפוזים, פילטים של פירות הדר וקרם פטיסייר הדרי. והכל פרווה!
הקדמה
לארועים חגייגים או סתם כשבא להשקיע, קינוח שכל כולו פירות הדר, עם שכבות לא שגרתיות, מעל בצק פריך מיוחד. השף דוד ביטון אומר "העוגה הזו מורכבת מכמה פטנטים, שכל אחד יכול להוות נקודת זינוק לקינוחים נוספים. במקום קלתית אני מכין דסקית של בצק פריך עם שמן זית ועשבי תיבול. הבסיס כמעט לא מתוק, ולכן מהווה ניגוד מחמיא לשאר רכיבי המנה. על הבסיס אני מורח שכבה של ג'לי תפוזים ומעליו מסדר פילטים של הדרים. מעל הכל אני מזלף קרם פטיסייר ממיץ הדרים ומעט חלב קוקוס. הפטיסייר הזה מאוד טעים ושימושי, רק קחו בחשבון שטעמו מאוד הדרי וגם מרקמו מעט יותר דליל מפטיסייר רגיל, ולכן פחות יתאים למילוי פחזניות למשל. הטאץ' האחרון הוא טוויל של מיץ תפוזים (שהכנתו מורכבת מדי למטבח הביתי ועל כן ויתרתי עליו במתכון הזה)".
שורת פרטים
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: שעה | זמן כולל: 5 | 8 מנות | רמת קושי: בינוני
מצרכים
רשימת מצרכים
לסבלה שמן זית:
380 גרם (22/3 כוסות) קמח
120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
40 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת שקדים
1 כף נענע יבשה וטחונה
קורט מלח
260 מ"ל (1 כוס + 2 כפות) שמן זית
לג'לי תפוז:
2 ליטר מיץ תפוזים טבעי סחוט
70 גרם ג'לטין
200 גרם (1 כוס) סוכר
לפטיסייר הדרים:
400 מ"ל (12/3 כוסות) חלב קוקוס
50 מ"ל (1/4 כוס פחות כף) מיץ הדרים (תפוזים, קלמנטינות, אשכולית)
קליפה מגוררת מתפוז אחד
5 חלמונים
40 גרם (1/3 כוס) קורנפלור
110 גרם (1/2 כוס + כף) סוכר
להגשה:
5-4 פירות הדר מפולטים (תפוז, קלמנטינה, אשכולית)
אופן הכנה
פירוט אופן הכנה
מכינים סבלה:
- שמים את כל החומרים למעט שמן זית בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים לאיחוד.
- מוסיפים שמן זית בהדרגה תוך כדי ערבול ומערבלים רק עד לקבלת בצק.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות להתייצבות.
- חוצים את הבצק ומרדדים כל חלק בין 2 ניירות אפייה ליריעה רחבה בעובי 3-2 מ"מ.
- מניחים עם ניירות האפייה בתבניות תנור ומעבירים למקפיא ל-40 דקות.
- מחממים תנור ל-170 מעלות על מצב טורבו.
- מסירים את נייר האפייה העליון ואופים את 2 התבניות 12-8 דקות להזהבה קלה.
- מוציאים את התבניות מהתנור וקורצים מהסבלה בעודו חם עיגולים בקוטר 10 ס"מ בתנועה סיבובית (בעזרת חותכן). מצננים ומחלצים את עיגולי הסבלה רק כשהם קרים. שומרים בכלי אטום.
מכינים ג'לי תפוז:
- מערבבים מיץ תפוזים וג'לטין ומניחים בצד ל-30 דקות עד שהג'לטין סופח את המיץ.
- שמים את המיץ בקערה מעל בן מארי, מוסיפים סוכר ומבשלים כ-10 דקות עד לטמפ' של 80 מעלות.
- יוצקים את הג'לי לתבנית גדולה, לקבלת שכבה דקה בגובה 7 מ"מ, ומעבירים למקרר ל-4 שעות.
- קורצים מהג'לי 8 עיגולים בקוטר 8 ס"מ בעזרת חותכן. שומרים בכלי אטום במקרר עד 4 ימים.
מכינים קרם פטיסייר:
- מחממים חלב קוקוס, מיץ הדרים וקליפת תפוז בסיר עד שמתקבלת תערובת פושרת (חום שפתיים).
- מסננים את קליפת התפוז.
- טורפים חלמונים עם קורנפלור וסוכר בקערה. יוצקים שליש מהנוזל הפושר שבסיר לתערובת החלמונים ומערבבים. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר ומבשלים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה כ-3 דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט.
- מניחים ניילון נצמד צמוד לקרם ושמים את הסיר על בן מארי שמתחתיו סיר עם מים קרים וקרח.
- מחכים שהקרם יצטנן לגמרי, מעבירים לשקית זילוף ושמים במקרר לשעתיים לפחות להתייצבות.
מרכיבים את הטארט:
- מניחים עיגול סבלה בצלחת הגשה ועליו עיגול ג'לי תפוז.
- מסדרים מעל כל טארט 4 פילטים של פרי הדר ומזלפים מקרם הפטיסייר.
- מגישים מייד.
הפניות
מחפשים מתכונים נוספים ממגזין "על השולחן"? כנסו לאתר שלהם או בדקו את אלה: