תבשיל בקר עם פירות מיובשים ואגוזים

את המושג "מאכלי עדות" אין צורך להסביר לישראלים, אבל כשאומרים בעולם "מטבח יהודי" ישר חושבים על קניש וגפילטע פיש וגם בייגל עם גבינת שמנת ולאקס, שנולדו בכלל על אדמת אמריקה. ספרה החדש של ז'אנה גור, Jewish Soul Food from Minsk to Marrakesh, שיצא לאור לפני חודש בארצות הברית, מבקש להעניק מושג רחב ומגוון יותר על המטבחים היהודיים. האג'נדה של גור, מעבר ליצירת ספר בישול מועיל ומגרה, היא השאיפה לשמר ולו מעט מן העושר הקולינרי, שאנחנו בישראל לוקחים כמובן מאליו, אך עלול להיעלם יחד עם הסבתות.

גור מאמינה שהדרך היחידה של מטבח כלשהו לשרוד היא להרחיב את קהילת המבשלים והנהנים ממנו. "ישראל היום היא מעבדה חיה של מטבחים יהודיים," היא כותבת בפרק המבוא לספר. "בתהליך של ברירה טבעית מנות מסוימות מצליחות להתגלות ולהתקבל בזכות טעמן הטוב והרלבנטיות שלהן למטבח העכשווי. במובן הזה העורכים האמיתיים של הספר הם ישראלים אלמונים שמכינים את המנות הללו במטבחיהם."

את הספר אפשר למצוא בסטימצקי וב-Amazon, ומתוכו מתכון נפלא לטאג'ין בקר עם פירות מיובשים:

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל: שעה השרייה, שעתיים בישול | 6-8 מנות | רמת קושי: בינוני

מצרכים:

5 תאנים מיובשות

15 משמשים מיובשים

15 שזיפים מיובשים ומגולענים

1 כוס צימוקים

½1 כוסות יין אדום יבש

1 ק"ג בשר בקר לצלי (צלי כתף, כתף או פילה מדומה) חתוך לקוביות בגודל 5 ס"מ

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1/4 כוס שמן זית

4 בצלים גדולים פרוסים דק

2 כפות דבש

1 כפית כוסברה טחונה

2 מקלות קינמון או כפית קינמון טחון

1/4 כפית הל טחון

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

ג'ינג'ר טרי קלוף מגורר, 2 ס"מ

3 כפות מיץ לימון

1/2 כוס אגוזי מלך חצויים

1/2 כוס שקדים מולבנים

1/3 כוס צנוברים

להגשה (לא חובה):
3 תפוזים קלופים ופרוסים

אופן הכנה:

• משרים את הפירות המיובשים ביין אדום בקערה גדולה למשך שעה.
• בינתיים שמים את הבשר בסיר בינוני, מוסיפים מים כדי כיסוי, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
• מסירים את הקצף שנוצר על פני הנוזל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה עד שהבשר כמעט רך.
• מסננים ושומרים כוס מנוזל הבישול.
• מחממים שמן זית בטאג'ין או בסיר רחב וכבד ומאדים בצל כ-5 דקות עד שהוא שקוף.
• מוסיפים דבש ומבשלים 8 דקות להזהבה עמוקה.
• מוסיפים את הבשר המבושל לטאג'ין.
• מסננים את הפירות המיובשים (את היין שומרים בצד) ומוסיפים גם אותם.
• מתבלים בכוסברה, קינמון, הל, כורכום, כמון, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מבשלים 6-5 דקות.
• מוסיפים ג'ינג'ר, מיץ לימון ואת היין ששמרנו, טועמים ומתקנים תיבול.
• מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 30 דקות עד שהבשר רך מאוד.
• מדי פעם מערבבים בעדינות או מנערים קלות את הסיר כדי לוודא שהבשר לא נדבק לתחתית.
• אם במהלך הבישול הנוזלים בסיר מתייבשים, מוסיפים מעט מנוזל הבישול של הבשר (ששמרנו בצד) - 1/4 כוס בכל פעם.
• בינתיים מחממים מחבת ללא שמן וקולים שקדים, אגוזים וצנוברים על להבה נמוכה עד שהם מזהיבים.
• מוסיפים את האגוזים והשקדים לסיר, מערבבים ומכבים את האש.
• מגישים עם קוסקוס בתוך הטאג'ין או בקערת הגשה ואם רוצים מקשטים בפרוסות תפוז.

מחפשים מתכונים נוספים מגיליונות "על השולחן"? נסו את אלה:

אורז עם הפתעות כתומות

סינייה בורי עם דלעת וקינמון

בקר וברוקולי מוקפצים בניחוח תפוז