מתכון לדג בטנדורי ולימונים כבושים
המתכון הבא דורש הרבה הכנות וקנייה של כל מיני תבלינים, שאולי אין לכם בבית - אבל תארו לכם איך תוכלו להשוויץ כשתספרו לאורחים שלכם שהכנתם להם מנה של מסעדת טאיזו, המסעדה החדשה הכי טובה של השנה
לפני פתיחת המסעדה נסעתי עם הסו-שפים שלי אלי שטיין ודור אבן למסע תחקיר קולינרי במזרח אסיה. בשבוע האחרון טיילתי לבד, ובערבים מצאתי את עצמי חוזר שוב ושוב לאכול את הטנדורי של המסעדה במלון שבו התאכסנתי. לבסוף השף הזמין אותי לסיבוב במטבח והראה לי איך הוא מכין את תערובת הטנדורי שלו. כאן שידכתי בין הטעמים הכל-כך הודיים של הטנדורי ללימונים כבושים.
מהמתכונים שלפניכם מתקבלות כמויות גדולות של מחיות. אל תתפתו להקטין כמויות מכיוון שהן חיוניות לטחינת התבלינים כראוי. את מה שנותר אפשר להקפיא בשקיות עם סוגרן ולשמור עד 3 חודשים.
הכי נוח לטחון במעבד מזון או בבלנדר, אבל אני בכל זאת ממליץ לנסות לעבוד עם מכתש ועלי גדולים. התוצאה הרבה יותר פראית במרקם ובטעם שלה.
פלפל שאטה (כמו כל פלפל חריף אחר) מומלץ לקלוף עם כפפות למניעת צריבה בידיים. משרים במים בטמפרטורת החדר ל-15 דקות לפחות (ואפשר גם יותר), קולפים, מסלקים את הגרעינים והעוקץ וסוחטים. במסעדה אני לא משתמש בפלפל שאטה אלא בפלפל קשמירי, שהחריפות שלו מעודנת יותר וצבעו אדום בוהק.
את כל התבלינים במתכונים אפשר להשיג בחנויות תבלינים מתמחות, למשל "חבשוש" בשוק לווינסקי, "פפריקה" ברמלה (פרטים בעמ' 16) או "טוב טעם" בקרית גת.
מצרכים:
6-4 דגי ים (לברק, דניס, פלמידה) שלמים במשקל 400 גרם כל אחד
מלח
18 כפות מחית טנדורי
12 כפות יוגורט יבש
להגשה:
ירקות בוויניגרט טנדורי
6-4 כפות יוגורט יבש
חופן לימונים כבושים איכותיים
למחית הטנדורי (לכ-1/2 ק"ג מחית):
20 פלפלי שושקה יבשים
7 גרם (1 כף) שבבי קינמון סיני
5 מסמרי ציפורן
15 גרם (1 כף שטוחה) גרגרי חילבה
4 גרם (1 כף שטוחה) זרעי כמון
17 תרמילי הל ירוקים מבוקעים
4 גרם (1 כף שטוחה) זרעי כוסברה
½2 כפות סוכר
4 גרם (1 כף שטוחה) קמח חומוס
1 כף צ'ילי גרוס דק
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
1 בצל שאלוט גדול קלוף וחתוך גס
100 גרם ג'ינג'ר טרי, קלוף וחתוך גס
6-7 שיני שום קלופות
1 כף גדושה מלח
ליוגורט היבש:
1/2 1 קילו יוגורט בופאלו
לויניגרט הטנדורי:
2-3 כפות מחית טנדורי
150 מ"ל שמן זית
1/2 כף גרגרי חרדל
3/4 כף זרעי כמון
מוסיפים 3 כפות סוכר
75 מ"ל חומץ תפוחים
כף שמן חמניות
לירקות השורש:
4 בטטות, חתוכות לקוביות או לצ'יפס
5 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות או לצ'יפס
250 מ"ל ויניגרט טנדורי
1/2 כף מלח
אופן הכנה:
מחית הטנדורי:
- מרוקנים את פלפלי השושקה מהגרעינים, שוטפים ומכסים במים פושרים לפחות 25 דקות. שומרים את מי ההשריה.
- קולים את הקינמון, הציפורן, החילבה, הכמון, ההל וזרעי הכוסברה במחבת כ-3-4 דקות על להבה בינונית-נמוכה עד שעולה ניחוח.
- טוחנים את התבלינים במטחנת תבלינים (או במכתש ועלי) לאבקה גרגרית.
- מעבירים את התבלינים הטחונים למעבד מזון, מוסיפים את הסוכר, הקמח, החומוס והצ'ילי הגרוס וטוחנים לאיחוד.
- מוסיפים את קליפת הלימון, השאלוט, הג'ינג'ר, השום, מלח ופלפלי השושקה וכותשים למחית גסה.
- מוסיפים בהדרגה כ-1 כוס ממי ההשריה של השושקה ומעבדים עד לקבלת מחית במרקם של רסק עגבניות.
- שומרים במקפיא עד 3 חודשים.
היוגורט היבש:
- מניחים בשקית בד (להשיג בחנויות מתמחות ובחנויות טבע) את יוגורט הבופאלו.
- קושרים את השקית ומניחים במסננת. את המסננת מושיבים בקערה (מקפידים שתחתית המסננת נותרת באוויר) ועל השקית מניחים סיר קטן מלא מים כמשקולת.
- מעבירים למקרר ל-12 שעות.
- בסוף מתקבל יוגורט במרקם שמזכיר גבינת פילדלפיה. שומרים בקופסה אטומה במקרר עד 4 ימים.
- מחממים את מחית הטנדורי עם שמן הזית במחבת 4-3 דקות עד שהמחית מתרככת.
- מוסיפים את גרגרי חרדל וזרעי הכמון, מטגנים דקה ומעבירים לצנצנת.
- מוסיפים את הסוכר, חומץ התפוחים ושמן החמניות ומנערים עד שמתקבל רוטב בגוון חלבי.
- שומרים במקרר עד שבוע.
- מערבבים את מחית הטנדורי עם יוגורט יבש בקערה.
- מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מניחים את הבטטות ותפוחי האדמה בקערה, יוצקים עליהם 250 מ"ל את ויניגרט הטנדורי.
- מתבלים במלח ומערבבים.
- מעבירים לתבנית וצולים 10 דקות.
- מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וצולים 30-40 דקות נוספות עד שהירקות שחומים ורכים.
- חורצים את הדג באלכסון בכמה מקומות, ממליחים ומושחים במחית טנדורי (דוחסים את המחית גם לבטן ולחריצים). משרים את הדג בטנדורי במקרר למשך לילה ועד 24 שעות.
- מפעילים את הגריל העליון של התנור על חום מקסימלי ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מניחים את הדגים בתבנית וצולים בתנור 6-5 דקות מכל צד לדג פחוס (כמו דניס) או 8-7 דקות לדג שאינו פחוס. הדג מוכן כשהוא שחום משני צידיו והבשר באיזור הראש נפרד בקלות.
- מגישים כל דג לצד הירקות בוויניגרט טנדורי עם כף יוגורט יבש ו-5-4 פרוסות לימון כבוש.
באותה שיטה ניתן להכין גם פרגית בטנדורי:
- מחליפים את הדגים ב-800 גרם עד 1/2 1 קילו נתחי פרגית שלמים (ככל שהנתח גדול יותר כך הוא יהיה עסיסי יותר). גם את הפרגית משרים למשך לילה וצולים בחום המקסימלי של הגריל העליון 8-7 דקות מכל צד.
מחפשים מתכונים טעימים נוספים? הכנסו לאתר על השולחן
המתכונים לקוחים מתוך גיליון דצמבר 2013, גיליון המסעדות הגדול, של מגזין על השולחן
מחפשים עוד מתכוני דגים?