מתכון לכרישה ממולאת בתבשיל זנב שור ורימונים

זנב שור הוא נתח עם הילה יוקרתית אף על פי שהוא אחד הנתחים הזולים בשוק (בערך 16 שקל לקילו). יש בו הרבה עצמות ומשום כך הוא מעולה לצירים, לתבשילים ולרטבים סמיכים ומלאי טעם.

מומלץ להשתמש ב-3-2 עלי כרישה לכל ממולא, כדי להבטיח שהוא לא ייקרע. כמה ממולאים ייצאו לכם? זה תלוי כמובן בעובי הכרישה וגם בחוש ההרפתקנות שלכם.

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: 4 שעות יום קודם + לילה במקרר, כשעה ביום ההגשה |
כמות: 6-8 ממולאים | רמת קושי: בינוני |

מצרכים:

3 כרישות גדולות ועבות שטופות היטב (החלק הלבן והירוק הבהיר)

1-2 כפות שמן תירס או זרעי ענבים לטיגון

חופן גרגרי רימונים

מלח ים

לתבשיל זנב שור:

3 קילו זנב שור, פרוס לפרוסות עבות ונקי ככל האפשר משומן

1/3 כוס שמן תירס או זרעי ענבים

פלפל שחור גרוס

2 גזרים חתוכים לפרוסות עבות

2 בצלים לבנים חתוכים לרבעים

1 ליטר ציר עוף (או עד לכיסוי)

1 בקבוק (750 מ"ל) יין לבן

צרור תימין שלם

אופן הכנה:

יום לפני מבשלים את זנב השור:

• מחממים סיר כבד עם עם השמן והפלפל השחור.
• צורבים את זנב השור כ-3-2 דקות מכל צד עד שמשחים.
• מוסיפים את הגזרים והבצלים ומטגנים כמה דקות עד שהירקות מזהיבים.
• מוסיפים את ציר העוף והיין, מוודאים שהבשר מכוסה לחלוטין בנוזלים ומביאים לרתיחה.
• מקפים (מסירים את שכבת הקרום שנוצרת מעל הנוזל), מנמיכים להבה, מוסיפים את התימין ומבשלים כ-4 שעות ללא כיסוי עד שהבשר רך ומתפרק מהעצם.
• מצננים את הבשר בתוך הנוזלים ומעבירים למקרר.

ביום ההגשה מכינים את המלית:

• חותכים את הכרישות למקטעים באורך 10 ס"מ.
• יוצרים חריץ לאורך כל מקטע ומבשלים במי מלח רותחים כ-15 דקות לריכוך קל. מעבירים מייד למי קרח.
• מפרידים 3-2 עלים ראשונים מכל מקטע ומייבשים היטב. אם הכרישה עבה מספיק, מפרידים עוד שכבה
  בת 3-2 עלים.
• את מה שנשאר מהכרישות קוצצים ומטגנים במחבת עם השמן 5 דקות, עד הזהבה.
• מחממים תנור ל-150 מעלות.
• מוציאים את זנב השור מהרוטב, מפרידים את הבשר מהשומן ומהעצמות וקוצצים.
• מוסיפים את גרגרי הרימונים ואת הכרישה המטוגנת ומתבלים במלח ים.

ממלאים, אופים ומגישים:

• ממלאים את עלי הכרישה בתערובת בעזרת כפית ומניחים בתבנית עם התפר כלפי מטה.
• מסננים את הרוטב של הבשר, מצמצמים בסיר לסמיכות הרצויה ומתבלים במלח.
• מחממים את הכרישות הממולאות בתנור 10 דקות. יוצקים את הרוטב על הממולאים ומגישים.

הכנה מראש:

• ממלאים את הכרישות ומצמצמים את הרוטב יום קודם. שומרים במקרר ולפני ההגשה רק מחממים.