מצאנו את הקצביה הכי טובה בצפון: האטליז של סבא

השם "האטליז של סבא" לא נבחר במקריות להיות שם העסק , כן הוא הוקם בשנת 1974 על ידי סבא של ראפת חורי. לאחר מכן הועבר לניהולו של אביו עזמי, אדם חירש ואילם מלידה, ובשנים האחרונות הצטרף לניהול העסק גם ראפת עצמו וביחד עם אבא הם ממשיכים את המסורת המשפחתית. "סבא שלי פתח את הקצביה הראשונה בכפר", מתגאה ראפת. "אני נולדתי עם סכין ביד לתוך העסק, מגיל  15 נכנסתי רשמית לעסק. הייתי מגיע ועוזר לסבא, לומד ממנו את העבודה. בגיל 18 נרשמתי ללימודי שף ועבדתי בתחום הטבחות 5 שנים בבית מלון . עשיתי גם קורס קצבות כדי לחזק את עצמי ולדעת הכול על בשר. למדתי להתאים ללקוח כל נתח, למדתי מה מיוחד בכל נתח, איך מכינים בשר מעושן וכשנכנסתי לעבוד באטליז בגיל מבוגר, גיליתי שעדיין יש לי הרבה מה ללמוד. כל יום אני ממשיך ללמוד משהו חדש".

ראפת משלב בין ניסיונו בטבחות לבין הקצבות. לכל לקוח שמגיע אל המקום הוא מסביר על הנתחים בחפץ לב – כיצד לעבוד עם הנתח בבית, איזה רוטב לשים לו, התאמת כמויות למספר הסועדים, איך לשמור על הבשר שלא יתקלקל, איך לתבל, איך משפדים קבב על שיפוד. "אני נותן מדריך שלם לבשר", הוא אומר. "נותן גם מתכונים על הדרך. אני אוהב את המקצוע שלי ועושה את זה באהבה".

כך נפתחה הקצביה הראשונה בכפר

"בזמנו לא היו בכלל קצביות בכפר מג'אר", משחזר ראפת. "למשפחתו של סבי ובניו היו כמה כבשים ועגלים, ברפת קטן. הם גידלו אותם ליד הבית. אנשים הגיעו וקנו ממנו בבית. סבא שלי שרצה לפרנס את משפחתו החליט לפתוח את הקצביה הראשונה בכפר. דודים שלי ואבי עזרו לו בעסק בחגים ,אירועים, חתונות וביומיום . ברבות השנים סבא ואבא לימדו אותי את כל מה שצריך לדעת כדי לנהל את העסק".

ראפת בן ה-29 לא עושה עניין רב מכך שהוא מנהל את העסק ביחד עם אבא אילם וחירש. "לגדול עם אבא כזה זה אחלה דבר שבעולם. יעידו על כך גם שלושת האחים שלי. אנחנו מתקשרים בשפת הסימנים והוא מבין אותנו טוב תוך כדי קריאת השפתיים".

איך אבא מסתדר בעסק עם לקוחות?
"הוא מסתכל על הלקוחות ואני מתרגם לו מה הלקוח רוצה. הוא בכל מקרה גם מסתכל על הסימנים שמראה הלקוח ומזהה. אחרי שהוא 30 שנה בתחום הוא כבר מבין דבר או שניים בלקרוא לקוחות. האמת שהסיבה המרכזית שעזבתי את תחום הטבחות והשתלבתי פה בקצביה היא הסיוע לאבא. לפני כן הוא עבד עם סבא, וסבא היה מתרגם לו תמיד. כשהייתי טבח באחד מהמלונות באזור אבא הודה בפניי שקשה לו, שהוא צריך עזרה, שהוא רוצה לקדם את העסק. אז מיד עשיתי כמה השתלמויות בבשרים ונכנסתי לעניינים. האמת שהכי הרבה למדתי דווקא מאבא וכמו שאומרים בקצבות או שיש לך את זה או שלא".
מה אבא לימד אותך?
"הכול. לימד אותי איך שוחטים ,איך מפרקים בשר מעצמות , מיקום וזיהוי חלקים. אבא לימד אותי מה מיוחד בכל נתח ואיזה מתכון כדאי להתאים לו. אבא גם לימד אותי איך להתנהג עם לקוחות, איך מנהלים עסק, איך לשמור על הקידום של העסק, איך לקבל לקוחות ולפנק אותם איך לשמור על הבשר, מה טרי מה לא טרי. קודם כל, הדבר הכי חשוב שלמדתי זה לעבוד עם כפפות ולשמור על הניקיון. קודם כל זה הניקיון, אחר כך כל שאר הדברים".

האם אתה נתקל בקשיים כי אבא לא שומע ולא מדבר עם הלקוחות?
"האמת שכן. רוב הלקוחות שלי הם מהדור הצעיר שלא יודעים איך לתקשר עם אבא שלי אך מצד שני הוא אדם חכם מאוד וישר קולט את דרישות הלקוח מרגיע אותו ומסביר על הבשר וממליץ לו על נתחים מיוחדים בשיטות שיורד ללקוח רוק מהפה. הוא מבין מאוד ומשכנע ויש לו הרבה ניסיון .אני גם מתרגם לאבא את דרישות הלקוח וההפך. אבא בהחלט תלוי בי, בתרגום שלי. אפשר להגיד שאני גם קצב וגם מתרגם במקצועי".

מגוון בשרים נדיר במיוחד

האטליז של סבא מציע מגוון סוגי בשרים איכותיים ומשובחים – בשר עגלות, כבש בלאדי, בשר לבן נקבות משובח, צלעות כבש ,נתחי אנטריקוט מיוחדים ומשויישים דוגמת וואגיו ,טומהוק , פורטר האוס, סינטה פיליה, עופות טריים יום יום ,שניצלים מתובלים ועוד מספר מוצרים אחרים כמו : לשון בקר, שקדי טלה, והקרם דה לה קרם הוא קבב מפורסם שמתובל בתערובת סודית שנקרא "הקבב של סבא". 

בנוסף לכך, במקום מכינים אריזות וואקום ללקוח כדי ליישן את הבשר ולשמור עליו בשבילו לכמה זמן שירצה הלקוח.
ראפת מסביר שיש הבדל עצום בין בשר עגלות לבשר עגל רגיל. "בשר עגלות הוא בשר טרי ומשובח יותר לעומת בשר העגל הרגיל. בשר של נקבות תמיד טוב יותר ,שומני ורך יותר. זה נכון גם לגבי דגים, עופות וכבש. ככה זה בחיים, הנקבה טובה יותר מהזכר". ניכר שראפת בהחלט מעריך את המין הנשי.
לגבי הכבש הבלאדי הוא מרחיב: "זה כבש כמו שהיו מגדלים לפני 50 שנה וקשה להשיג אותו בקצביות, אין בכל מקום. היום בעיקר מייבאים את הסוג הזה ואנחנו מביאים אותו מספקים מיוחדים. זה נכון שמשלמים על הבשר קצת יותר, אבל גם נהנים ממנו הרבה יותר".
את האנטריקוט המיוחד מסוג וואגיו הם מביאים מספקים שמייבאים אותו במיוחד מיפן. יש 5 רמות איכות של סוג האנטריקוט הזה.

בסופ"ש מפנק ראפת את הלקוחות עם מנות מיוחדות. "אני מכין ללקוחות סושי בשר שאחרים נותנים לזה שמות של לוליפופ ושמות אחרים - שר סינטה פרוס דק עם שומן טלה 'לייה'. מגלגלים וחותכים כמו סושי בציפוי פיסטוקים. זה נקנה בשיפודים מוכנים. אני גם מכין עראיס, "פיתות ממולאות עם הקבב המפורסם שלנו ובתיבול מיוחד כולל שמן ותערובת תבלינים עם רוטב השום המפורסם שלנו.
אז יש לכם רוטב סודי?
"כן, זה רוטב שאני מכין בעצמי. הרוטב מורכב מתערובת שלמדתי להכין מאבא, שלמד מסבא".

ויש לראפת גם מתכון סודי להמבורגר מטריף חושים שהוא לא מוכן לחשוף בפנינו. "כשלקוח נכנס למקום אני בוחר אתו את הנתח שהוא רוצה, כמובן ממליץ לו על איזה נתח ללכת. יש לי מכונת טחינה ואני מכין לו את המתכון הסודי שלי להמבורגר בגודל 100 עד 300 גרם. אני עשיתי המון המבורגרים בבית עד שמצאתי את המתכון המושלם".

"יש לי לקוחות רבים ממרכז הארץ"

מחצית מן הלקוחות הם תושבי הכפר, המחצית השנייה נחלקת למושבים קרובים וגם ללקוחות מהמרכז שמגיעים במיוחד. "יש לי לקוחות מנתניה, מהוד השרון, מבאר שבע", אומר ראפת בחיוך. "הם מטיילים באזור או עובדים ונוסעים בדרך, אז הם עוצרים עם צידניות לקנות את הבשרים שלנו".

איך שמכם הדהד עד למרכז הארץ?
"מלקוח ללקוח הם מגיעים. מספיק שלקוח אחד אומר יש פה קצביה טובה וכל שאר הלקוחות מגיעים. פשוט מפה לאוזן. חוץ מזה, כל לקוח שבא אני מוסיף אותו לאנשי הקשר שלי ולדף הפייסבוק של העסק, שבו אני משתף כל הזמן בתמונות ובפעילות שלנו".

היום בכפר מג'אר כבר יש למעלה מ-20 קצביות. מדובר בכפר המונה כ-25 אלף איש והאוכלוסייה מגוונת: דרוזים, נוצרים ומוסלמים.
איך מתמודדים עם התחרות מול לפחות 20 קצביות אחרות?
"קודם כל, אנחנו מקפידים על האיכות של הבשר ועל חוויית השירות. כשלקוח נכנס הוא מקבל שירות שהוא לא יקבל בכל מקום. גם אנחנו מקפידים מאוד על ניקיון. אז יש לנו שילוש קדוש – ניקיון, שירות וטריות".
עוד דבר ייחודי למקום הוא שיש הפרדה מאוד ברורה בין סוגי הבשרים – כל בשר נשמר במקרר ייעודי ונפרד משלו. "אני ממש מפריד עד הרמה הזאת כי הלקוחות שלי מגוונים וככה אני יכול לפנות לכל הקהלים – דרוזים, מוסלמים, יהודים", מסביר ראפת. "אם לקוח נכנס ואני מזהה שהוא לא נוצרי אז אני קודם כל אומר לו שאני מוכר בשר לבן, אבל שאני גם מפריד כל סוג בשר בנפרד ומקפיד מאוד על ניקיון כל הסכינים בהם נעשה שימוש. אני מכבד את כולם כי ככה סבא לימד אותי".
גם סקר שביעות רצון הוא לא רק נחלתן של חברות תקשורת גדולות. ראפת עושה את זה בעצמו מדי יום. "יום למחרת הקנייה אצלי אני מתקשר או שולח הודעה ללקוח. אני שואל: האם נהנית מהבשר? האם הכול בסדר? ככה אני משפר אצלי. לומד אם הבשר היה קשה או דק מדיי".

עוד פינוק שראפת מארגן ללקוחות שלו הוא שירות משלוחים שהוא עושה בעצמו כשיש לו חצי שעה פנויה במהלך היום. "אני שם את כל הבשרים באוטו שלי עם קירור ומגיע ללקוחות עד הבית. אני לא מבקש על זה בכלל דמי משלוח. עושה את זה ממקום של רצון טוב. בטח עכשיו בתקופת הקורונה כשיש אנשים שחוששים לצאת מהבית".

לסיום, ראפת מביא למנגליסטים שבינכם את הטיפים לבשר על האש מושלם: "קודם כל, חשוב לבחור קצב אמין שיודע כל נתח למה הוא מיועד. מעבר לכך, לא לקנות בשר קפוא ולא ואקום, לעבוד רק עם בשר טרי שמיושן על ידי הקצב . ולגבי זה שאנשים מוסיפים הרבה תבלינים לבשר, זה מאבד את הטעם האמיתי של הבשר. עדיף שלא יהיו כמעט תבלינים, רק מלח ופלפל. לבשר יש את הטעם האמיתי שלו. אתה רוצה לאכול תבלינים או לאכול בשר טוב? נגיד בשר שעשו לו יישון, למה להרוס טעם של 40 ימי יישון עם כל מיני תבלינים?".

 

האטליז של סבא פתוח מדי יום מ-9:00 בבוקר עד 20:30.

טלפון להזמנות: 052-5830077

פייסבוק