תאוות בשרים

מוגש מטעם תמיר מתתיהו

תמיר מתתיהו רק בן 29, אבל כבר צבר קילומטראז' במטבחים בכלל ועל הגריל ובפס החם בפרט. הוא התחיל לעבוד במטבח מקצועי כבר בגיל 17. כשנכנס לראשונה לעבוד במטבח של אחד ממלונות היוקרה בירושלים ומאז לא יצא מהמטבח. אחרי שהתמחה בכמה מהמלונות היוקרתיים בעיר והיה סו שף של כמה מהשפים המובילים בארץ, עבר להיות שף בחברת הסעדה בקריית הממשלה למשרד החוץ ועכשיו לסוכנות. כבר שנים שהוא איש בשר וגריל מן, והגיש מנות לאורחים ידועים רבים. עכשיו, הוא גם זמין לכן בבית, לאירוע ייחודי וטעים, במיוחד לחובבי הבשר.

למה דווקא בשר?

"גדלתי בבית מרוקאי, אצלנו, אם לא אכלת בשר, לא אכלת. באופן אישי אני אוהב בשר, אפשר לעשות דברים מגניבים עם בשר, להפתיע ולהדהים. בשר זה כל כך הרבה יותר מאשר שיפודים וסטייקים. יש המון טעמים מיוחדים שאפשר להפיק בשילוב של בשר עם ירקות, תבשילים. מאפים עם בשר. אנשים מתלהבים והמומים מהשילובים. אני עושה דברים מעניינים עם בשר".

למשל, איזה מנות מפתיעות אתה מציע?

"אחת המנות הפופולאריות אצלי, היא מנת כבד אווז על וופל בלגי עם שערות חלבה. או צלעות כבש ברוטב נענע וציפוי זהב. אלה מנות מיוחדות וחגיגיות ומתאימות לאירועים מיוחדים, כשרוצים לתת משהו אחר ולא עוד קבב". הוא מסביר.

גם מנות שהן לכאורה פשוטות, הוא מעניק להן טוויסט מיוחד: "למשל אפילו לחם, אני מגיש לחם מחמצת ממלא אותו בפסטו, שם לדקה על האש ,מעל מורח עוד פסטו ומגיש עם סלסלת עגבניות ובצל מטוגן מעל".

בחור צנוע

"עבדתי במהלך השנים, אצל הרבה מאוד שפים מעולים, מכל אחד למדתי. אני יודע מה זה לנהל מטבח מוסדי, איך זה להוציא סרוויס ענק במלון, באותה שעה לכולם אותו דבר, באיכות מעולה. זה לא דומה לבשל בבית.

אני נדהם כשאני רואה איך אנשים, שבקורונה למשל ישבו בבית בחל"ת, החליטו לקנות כפפות שחורות וסכין ופתאום הם שפים. אז מה אם החברים אומרים שאתה עושה אחלה סטייקים ביום העצמאות? אנשים מצמידים לעצמם את שם הבמה "שף", אבל שף זה תואר. כמו שד"ר זה תואר ומעטים מאוד באמת מחזיקים בו. יש הסמכות ומבחנים כדי לקבל אותו. בגלל שעבדתי תחת מספר שפים, באמת ענקיים, אני נותן כבוד. כששואלים אותי אני אומר, שאני טבח. אני טבח פרטי, אני גאה בזה מאוד, אני עושה את מה שאני אוהב. לדעת לבשל זה לא מספיק, יש המון דברים במטבח מסביב, כמו תזמון למשל".

מה האוכל שאהוב עלייך?

הוא מחייך, "אני אוהב אוכל פשוט, אוכל עממי מזרחי. אני הכי אוהב אורז עם שעועית לבנה. זה הכי בייתי הכי פשוט  והכי טעים. אני גם חושב שהאוכל המזרחי, קולע לטעמו של רוב סוגי הקהלים. גם באירועים אני מכניס את הטעמים האלה, אבל באופן יותר מתוחכם, למשל, יש לי מנה מעניינת של נקניקיות מרגז עם טחינת עמבה וביצת עין. היא משלבת טעמים עממיים ומוכרים אבל אחרת. אם זה קהל יותר אנין, אז אעשה להם קרפצ'יו סביצ'ה טרטר. אבל זה לא מתאים לכולם וחשוב לי לזרום עם סגנון הסועדים והעדפותיהם".

איך הכל התחיל?

"בגיל 16 עבדתי כמלצר באירועים, במקרה נכנסתי לעזור במטבח וכל כך התלהבתי, שהתחלתי לעבוד במטבחים של מלונות יוקרה כבר בגיל 17. אהבתי את העבודה וקודמתי מאוד. אבל לאורך זמן, מלון זו עבודה מאוד שוחקת. כשכולם בחופש, או נחים, בשבתות וחגים וכו', אצלך זו שיא העבודה. באירועים פרטיים אני מביא את ההקפדה והתכנון מהמטבחים שגדלתי בהם, עם הרבה יצירתיות ויכולת להתאים לסגנון ולטעם של בעלי האירוע".

מה אתה חולם לבשל?

"עבדתי במלונות מעולים ובישלתי לדיפלומטים ואנשי העולם הגדול. למשל עבדתי במלון ולדורף אסטוריה, זה מקום שנותן גישה לפרודוקטים מעולים. הדבר היחיד שלא יצא לי עדיין להתנסות בו מספיק בבישול ולראות איך הוא מגיב במצבים שונים זה הקובה ביף היפני, מקווה שיצא לי, חוץ מזה כבר בישלתי עם הכל".

ניקיון ואיכות

אוכל הוא הרבה יותר ממה שמוגש בצלחת, הוא אומר: "בסך הכל, עוף זה עוף ופרה זו פרה. זה נחמד מאוד שאתה בשלן יצירתי. אבל שום דבר לא בא על חשבון הבסיס. לתפיסתי הדבר הכי חשוב וזה נכון בכל מטבח, אם אני מבשל באירוע הכי יוקרתי או באכסניית נוער, זה טריות וניקיון. לא יכולה להיות איכות אם לא נקי".

אירועים פרטיים

מתתיהו מבשל באירועים החל מעשרה אנשים. עד 60-70. "אני דואג לכל מה שקשור לאוכל כולל כלי ההגשה שעליהם אני מגיש, ממנות פתיחה, סלטים ופלטות הבשרים. הלקוח דואג רק לעריכת השולחן והשתייה. כל ההגשה והצלחות עליי, אני דואג לכלי ההגשה שיתאימו ויתנו אווירה מרשימה. אוכל הוא לא רק הטעם המראה, העיצוב והשירות שמתלווים אליו לא פחות חשובים.

יש שלושה תפריטים, קבועים פחות או יותר, בשלוש רמות מחיר, על פי רוב, יותר נח לבחור מתפריט שכבר בנוי ויש בו היגיון וסדר. אלא אם כן מבקשים משהו מיוחד, אני שמח לאתגרים. תמיד יש שפע ואין סיכוי שיצאו רעבים.

אני מספק גם קינוחים אם מבקשים שנעשים בעבודת יד והכל פרווה כמובן. בעלות נוספת. בין המנות האחרונות ניתן למצוא: סושי שוקולד, מוס אוראו ,מוס חלבה, כדורי לוטוס ועוד".

באירועים גדולים הוא מספק גם מלצרים, באירועים קטנים מגיע עם סו שף לעזרה, "אני אוהב להגיש בעצמי לשולחן לעבור על התפריט, שידעו מה הם עומדים לאכול ומה מחכה להם. באירוע גדול, מגיעים לגריל ושואלים שאלות 'מאיפה מגיע הבשר' מה אפשר לעשות עם נתח כזה או אחר. אני עונה ומסביר בשמחה".

גולת הכותרת בארוחות שהוא מבשל, הוא הגריל. "גם את מנות הפתיחה אני עודה על הגריל. לא נכנס למטבח של בעלי הבית, לא נוגע להם בכלום. הכל נעשה בחוץ, בחצר או במרפסת. גם בחורף. הם יושבים בפנים ואני בחוץ. הבית נשאר נקי".

 

לפרטים נוספים: תמיר מתתיהו, 0524471449

לאינסטגרם>> לפייסבוק>>